巴沙魚片近兩年在中國成為水產市場最主流的產品之一，那如何挑選就是技術活了。購買巴沙魚時擺在首位的絕對是品質。談起品質，我們就從大家最關注的泡藥和包冰說起。
對於凍品海鮮採取包冰這種保鮮模式是很常見的，水產品外部包的冰，只要均勻覆蓋，即可達到很好的保鮮效果，包冰量20%和90%的效果其實一樣。但總有人想藉機牟取暴利。水的成本遠比海鮮低，商家挖空心思給海鮮包冰牟利，似乎已成行業潛規則。
一、什麼是「包冰」「泡藥」？有何作用？
巴沙魚外的含冰量即行話「包冰」，也稱為「冰衣」，由於巴沙魚本身特性（質地結構及沒有飽和脂肪酸保護），冷凍後，產品表面容易風乾，造成產品營養價值和商業價值的損失。
含水量即「泡藥保水度」（簡稱「泡藥」），俗指在巴沙魚柳加工環節中浸泡保水劑STTP（三聚磷酸鈉，一種用以巴沙魚的保水劑），作用是保水、改善口感、抗氧化。
包冰和泡藥其實是對魚片進行的一種常態保水處理，一般情況下，巴沙魚的冰應控制在總重量的10%—20%，超過這個量就有過度包冰的嫌疑啦。
巴沙魚片的天然含水量約為83%，美國標準STTP為85-87%，歐盟標準較低，為88-89%。市場上，魚片含水量超過86%，含冰量超過10%的魚片太多了。越南生魚片的出口標準是含水量83%，含冰量10%，但事實上，越南工廠並未遵守這一規定。一些企業甚至有50%包冰魚片。
二、逐利是主要原因，購買產品注意淨含量標識
但是，包冰率發展到現在這麼誇張的程度，商家黑心逐利是主要原因，消費者也是有一定的責任的。舉個例子，質量差不多的巴沙魚，一個賣40，另一個包冰率高一點，賣38，消費者是不了解這個情況的，那大部分人就會買便宜的。
然後賣40的商家一看你多包點冰價格便宜賣的就多，那多包冰誰不會，我賣36，多包點冰就是了。消費者一看，有36的，那就買36的，不買38的了。一來二去的，包冰率就上來了。
在食材渠道上，如今不止國內，即使放眼國際，巴沙魚的渠道依然以越南進口為主，雖說我國也試過養殖巴沙魚，但經過十幾年的嘗試效果一直不佳，鑑於價格、食材等原因，越南原生巴沙魚依然是主要渠道。
根據越南海鮮出口、生產商協會數據顯示，2018年對於越南巴沙魚出口量達到130萬噸，價值22.6億美元，增長26.4％。
越南巴沙魚出口的最大市場是歐洲和美國，其次是中國。一般來說，從越南出口到中國的產品包裝上的冰含量不會超過20%。
然而，根據中國產業的潛規則，出口到中國的巴沙魚通常分為原包裝產品和非原包裝產品。非原包裝產品進入中國後，一般會由中國客戶加工，包括增加冰含量。現在市面上有很多產品都是6成、7成、8成包冰。
在商超的標準包裝上，巴沙魚製品不需要告知冰含量和含水量，只需註明淨含量即可，因此商超的一般產品是6.5-7%的包冰和8-9%的餐飲用包冰。所以大家在買冷凍海鮮的時候，不要只看價格，要看一下冰衣的厚度，看產品包裝外是否有淨含量標識，大致換算成淨重量的價格，再做對比思考要不要購買。
目前能為餐企提供巴沙魚原材料的渠道有幾種：一是直接從越南水產養殖、水產出口公司進貨，二是從越南公司在華設立的公司進貨，三是國內進出口公司從越南原產地進貨後，再銷售給國內餐企，四是國內供應鏈公司在越南原產地直接設廠。
當下在國內巴沙魚食材的流通中，除了魚火鍋、水煮魚等品類，受眾更廣、更易標準化的酸菜魚品類的走高勢頭明顯。
三、如何挑選巴沙魚？
1.如何選擇魚片？
（1） 檢查魚的顏色：白色是最好的顏色，淺粉色稍差，黃色最差。
（2）瘀點檢查：如果魚片上有紅點，說明在養殖或運輸過程中有擠壓現象，會影響外觀。
（3） 如果魚片周圍的脂肪沒有去除，或者形狀不美觀，就意味著魚片修剪不到位，影響魚片的外觀。
（4） 如果浸藥後魚片中間肌肉紋理不明顯甚至模糊，則浸藥過多，越嚴重的是浸爛魚肉。
2.如何選擇整條魚？
（1）魚皮應該保持完整。如果魚皮上有多處劃痕或剝落，說明養殖或運輸過程中有損傷，影響質量。
（2）魚的顏色應該是白色或淺粉色。如果顏色暗，說明原料不夠新鮮。如果在生產過程中不小心切到魚膽，魚會被染成黃色，影響外觀。
（3）尾巴應該完好無損。魚尾骨折會影響外觀。血跡必須清理乾淨，否則魚很容易變質。
（4）魚應該有彈性。如果魚發腐，發綠，那就說明已經變質。
巴沙魚進行精細化產品設計後種類繁多，各類產品適合的菜式也不盡相同，帶您解一下：
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