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【美食美言】
文/侯麗
公安,名副其實、名滿神州的美食之鄉。她的公安牛肉,她的公安鍋盔,逐漸被世人所認識,所喜愛。這個湘鄂邊地的水鄉小城,有著獨特的風情,水一樣的韻致。大街小巷遍布著湘鄂兩地的美食。吃叫「七」,也叫「恰」。書上寫著「呷」:呷茶呷飯。火鍋不叫火鍋,叫爐子。一律地辣,一律地鹹,一律地鮮。端上桌的菜,大城市連見到的眼福也沒有。外地人來了,讓你走一路饞一路。吃一頓想一輩子。這種邂逅比愛情刻骨銘心。真是魚米之鄉美,小城故事多。
縣域枕江抱湖,稱為江河畫廊。兩湖平原的走廊。草木豐茂,水何澹澹。清早去撒網,歸來魚滿艙。野菜遍地長,佳餚四季鮮。水陸食材,俯拾即是,取之不盡,用之不竭。「有水即福地」,大自然何等慷慨,就是讓有福的公安人盡情享用的。
帶你吃遍公安水鄉,我們的美食之旅就從過早開始吧——
公安人過早的講究,天下無雙。
凌晨五六點,鍋盆碗勺的交響敲醒了小縣城的夢,街上行人寥寥,小麵館裡卻已是燈火通明,熱火朝天。小城的小麵館一般是夫妻二人,女人負責炒「碼子」(即面的澆頭,也就是臊子,類似火鍋)和下面,紅彤彤的爐火映紅了女人的臉,不到一個時辰的功夫,早餐店門前就擺上了一長排用鍋鼎著的各色碼子,家常味的有土雞、老鴨、豬蹄、豬肝、豬腎(腰花)、豬腸、牛肉、牛腸、牛雜、肉絲、鱔魚、才魚等。也有清淡的,多半是五花肉煮的豬血和白豆腐湯,筒子骨烘的海帶湯,以及肉丸子燉的魚糕魚丸湯。另有一大鍋前一天晚上就開始熬的骨頭湯候在一旁,架式頗為壯觀。
男人則負責撣面和擀麵,撣面即是把麥麵(即鹼水面)放鍋裡煮軟撈起瀝乾,放在木板上,邊用長筷挑冷邊淋上炒熟的菜籽油,撣好的面色澤金黃,下熱乾麵、雜醬面和牛肉麵是最好吃的。手擀麵則是「活面」,將揉好的麵團擀成細條或切成長片,這種面有嚼頭,高筋,保持著面的原味,隨便淋上什麼碼子都好吃。其實家家早餐店裡賣的都是一樣的米粉、麥麵和活面,如果沒有碼子來出彩,怎麼煮都是清湯寡水,又怎麼糊弄得了口味刁鑽的公安人呢?一家小麵館,少說也有十來種不同的碼子,都拼著勁在碼子上下足功夫。也真應了一句公安民諺:「一樣的米麵,百樣的手段。」
晨曦微露時,三三兩兩的食客來了,女人便把麵條裝在一個竹製的漏鬥裡,在開水裡燙上幾分鐘,撈出水面來抖幾抖,瀝乾水份,倒進碗裡加薑末、蒜茸,然後淋上骨頭湯,澆上一勺「碼子」,再放上翠綠的香蔥、香菜,一碗香噴噴的面就到了客人手裡。如今又有了新的花樣。就是將肉絲、鱔絲之類的現炒現澆到面上作碼子,味道更鮮更美,也提高了過早的檔次,吸引了更多的食客。
除了這些頗具本地特色的各色碼子面,還有各種外地流入公安的麵條種類,如早堂面、刀削麵、拉麵、褲帶面、油潑辣子面、燃面等,最受歡迎的莫過於一種據說是當年武漢知青傳下來的一種改良版的熱乾麵。這熱乾麵不像武漢一樣放芝麻醬,卻是放芝麻粉。此外,還有豆瓣醬、蒜末、海帶絲、豆豉、酸豆角等作料,最後淋上一勺滾燙的菜籽油,加上免費送的一碗海帶湯或者紫菜湯,或者來碗蛋酒,這豐厚的滋味早已超越了武漢的熱乾麵。難怪客居武漢的陳應松先生對公安的改良熱乾麵念念不忘,還寫進了他的小說裡,稱之為「十味熱乾麵」。
吸引食客的不僅僅是各色麵食,還有各種各樣的小配菜,如豆豉炒的削皮辣椒,豆豉炒的空心菜梗子,加蒜子炒的焌死碗豆。酢胡椒是桌上不可少的,焙得像一粒粒魚子樣焦黃,吃在嘴裡嘣嘣作響,焦脆爽口;噴了點水炒的,微微有點粘連,外面煎得焦焦的,裡面卻鬆軟有嚼勁。還有萵苣梗子加點蒜子和辣椒炒了配稀飯吃。還有公安特產豆豉、乳豆腐,豆豉必須配了黃尖椒和野山椒炒才出味。還有自己泡菜罈子一年四季泡的白菜、蘿蔔、大蒜、生薑、青紅辣椒、豇豆,自己吃自己夾,有的一碗麵也要滿滿夾上一碟,吃完可以再夾,多少都不算錢,不須看老闆臉色,就像吃自家的一樣。罈子空了,老闆自會再切了往裡面丟的,絕不會抱怨半句。
可別小看這些精緻小菜的魅力,很多食客都是因留戀店裡的小配菜而成為了回頭客。如筆者家的老公公就迷上了三袁裡有家麵館的焌死碗豆,每日清晨風雨無阻必去店裡吃麵,只為吃上十來粒店裡的焌死碗豆,還打探出焌死碗豆的秘訣是將碗豆在剁椒水裡泡軟後再用蒜子燴的,回來後婆婆也如法炮製,可惜味總不夠。看來,人都有吃野食的習慣。筆者本人也常跑到圖書館旁小巷裡吃水餃,只因極愛吃哪裡一種醃的紅辣椒絲。
其實小麵館還有各自的殺手鐧。比如在平安巷有一家小麵館的煎魚尾巴,就是公安過早的一絕。魚尾本是做魚糕後的下腳料,不知怎樣被這家老闆開發出小縣城的絕佳美食。老闆將曬得陽幹的魚尾巴放進鍋裡,一般一鍋煎五個,一會兒功夫,篩子裡的魚尾巴就都煎好裝盤了。一盤擺四個,一天也就煎二十個,生意再好,想吃的客人再多,老闆也是不再煎了的,吊你的胃口。這煎的魚尾巴,魚皮金黃,香糯可口,配上青紅辣椒末,實實愛煞人。
還有牛肉煨鍋子,將牛肉切成小塊按火鍋的方式炒後細細煨成,煨時放了整隻的本地黃尖椒,吃時灑上一把拍碎的蒜子,湯色清亮,味極純正,你可下上一大碗面,直接從鍋子中舀了牛肉當碼子,也可直接去盛上一碗糙米飯,就著店裡免費送的老鹽菜、泡菜等吃個痛快淋漓,你會憶起從前,也會從此記住這味道。
公安人過早,不喝點早酒那不過癮。喝早酒是荊州風俗,但在公安似乎最盛。來吃魚尾巴的也好,吃煨鍋子的也好,多是饞了一杯清晨的酒。特別是夏天,小巷裡總有習習晨風迎面撲來,這也是濱江小城的美妙晨光。店前的樹蔭下早擺上了一溜桌子,三五人一桌,幾條魚尾巴或一個煨鍋子,幾碟小菜,三五兩酒就下了肚。白酒啤酒散裝酒都行。如今口味越吃越重,味蕾的刺激在早晨就要強烈火爆,酒是最好的媒介。對於公安人,早酒就像鬧鐘讓你一個激靈醒來,開始新的一天。
公安過早除了麵條,煮著吃的早餐還有米酒、湯圓和米元子。米酒公安叫伏汁酒,小時候在農村,媽媽和奶奶常釀。將糯米蒸熟,攤開晾乾,再拌入酒麴子,入缽或盆,然後用棉襖包著捂到棉絮裡,我曾睡過腳頭放米酒盆子的床,過個三五天,酒香就透過被絮散發出來,這時可生吃,用勺把滲出來的甜酒汁潷出來喝了,第二天,又會滲出許多甜酒汁來,再過幾天,酒味變濃,米酒就老了,只能煮著吃,加紅棗,加雞蛋,加湯圓都是可以的。伏汁酒給產婦催奶,效果特快。米元子俗稱米豆腐,用加了韭菜的米磨成漿,淡綠的顏色分外誘人。可製成丸子當早餐吃,也可製成豆腐煎了當菜吃。
說了煮的早餐,再來說說蒸的。
蒸著吃的早餐常見的有包子、饅頭、餃子之類,還有一種娃糕,稻米磨成漿後加白糖上籠蒸熟,像剛出生的小奶娃一樣白嫩,香甜可口,故稱之為娃糕,也可在鍋中炕熟,一面金黃焦脆,一面白嫩鬆軟,稱之為汽水粑粑。包子本是尋常物,過去除了豬肉包子,就是鹽菜包子,榨菜包子。現在因為公安牛肉名滿天下,不知哪年,出現了牛肉包子,於是風靡至今。這牛肉包子不僅比一般的包子鬆軟,且做得特大,大到全國少見,一個頂五六個湯包。紅黃的牛油浸出了白的麵皮,吃到嘴裡卻一點也不膩,鮮香滿口,牛肉包子攤前常常是水洩不通。
提起蒸菜,人們總會想到「 沔陽三蒸」,天門市為與沔陽仙桃爭產地,竟搞成了蒸菜之鄉。殊不知,要吃地道的、味絕的蒸菜,還是到公安來吧。在公安無需到宴席上才見蒸菜,卻是用來過早的尋常小吃,的確太過奢侈了!城西菜場那就有家專門的蒸菜館,隨四時菜蔬變化蒸菜內容,米糯菜香,養胃養性,「心安茅屋穩,性定菜根香」。公安人沒有什麼不可蒸的。
水鄉不僅有油菜花海,更有小榨坊榨出的香噴噴的菜籽油,純正的菜籽油不僅能炒出美味的菜餚,更可以炸出可口的各式早點。公安油炸的早點必須是菜油下鍋。我最愛的是油墩子。一盆湯麵,裡面飄著蔥花,和了各種作料,加一個油墩子,這早餐美滋滋的。一鍋燒得滾燙的油。操作的人一手拿一根筷子,玩魔術似的一攪,提起來兩筷子一挽,稀稀的面圈落油鍋裡,一下子就「站」了起來,成為一個胖墩墩的環。有點像面窩,不過可比做面窩見功夫。起鍋後是厚厚的軟軟的,吃在嘴裡油香滑軟,回味悠長。還有金果條,拉抻成長長的鞋板模樣,放鍋裡炸得金黃,再裹上一層加了糖的糯米粉子,吃到嘴裡好到沒有語言形容。在公安,許多美食是無法用語言描述的,你只有吃過了才知它的妙不可言。還有一種油香,小時候去上學的路上曾見過早點店的老闆邊炒麵團邊加糖,後來將加糖炒好的麵團攤成一個個小圓餅,在油鍋裡炸了,特別好吃,是咬到嘴裡酥甜又不似糖包子那樣有糖水流出來,百吃不厭。油炸的早點還有油條、油餅、苕餅,餈粑等。尋常的麵團,在菜籽油中一番舞蹈後,華麗轉身,成為街頭巷尾的人們口中的美食。
說到公安的早點,壓軸的當然是名滿天下的鍋盔了。公安鍋盔是如何在幾年功夫從小小地方走向全國的,還沒有人考證。但公安美食的普適性是有目共睹的,公安人的美食,絕對是可以徵服世界的。
公安鍋盔人見人愛、百吃不厭、老少皆宜。這種烤制的麵食,多在街頭露天處,一口由廢舊油桶加黃泥做的灶,再配上一塊長長的案板,攤子就搭成了。公安鍋盔與其他地方的不同,是加了肉餡的,貼進在爐膛,立馬烤得油滋滋的,待到鍋盔表面烤焦凸起,迅速刷一層油,再烤個幾秒就可以用特製的彎形火鉗將鍋盔從爐壁上取出來來了。按各自口味,有的刷上辣醬,還有芝麻的香味兒,吃時外焦內軟。而且個頭特別大,一個管飽。早餐加一碗豆腐腦,可以吃飯喝足。雖然現在公安鍋盔店遍布全國各地,但公安作為鍋盔的老巢,其品種和味道仍令他處望塵莫及。如鍋盔又分肉餡和素的,肉餡又分牛肉和豬肉的,除此外,還有鍋盔牙子,鞋板鍋盔,老面鍋盔等等。
公安街頭餐館林立,大大小小。感覺這縣城(當然鄉鎮也一樣)就是座食城。
早晨起來揉揉眼睛就找吃,晚上睡覺前也得把肚兒吃圓。宵夜就成為了公安人生活中的必須。如果沒有宵夜的去處,公安人能睡個安穩覺麼?既然早餐這麼好,晚上能不抱著美食入夢。有人說沒有宵夜的城市是沒有風情的城市,這話說來還確有幾分道理。公安人的夜生活豐富多彩,深夜中的美食更是讓人陶醉。
從前宵夜最集中的地方在三袁廣場,幾十個宵夜篷子個個燈火輝煌,煞是熱鬧。如今,這些宵夜攤子有的登堂入室,有了獨立的門面,有了更豐富的宵夜內容,大有將路邊小食做成品牌的意味;有的也流於街頭巷尾,守著傳統的宵夜做法,供深夜未歸的人果腹之需。要說市場的更新,誰也趕不上飲食界更新的速度,正所謂「民以食為天」。前幾年還在津津樂道「蘇餃子」的滷甲魚,「雞鴨大王」裡的滷鴨頭,滷螃蟹,轉瞬便被淹沒在一批新起的夜宵店中。而要說最新的夜市亮點,從舊城區到新城區,還真是數不過來,筆者經常去的是關記粥鋪和梅園大碗菜,關記粥鋪除了有各式口味的粥,滷、煮、煎、炸的小吃樣樣俱全,最具特色的還是店裡的各式涼拌菜。也許是涼拌菜的鹹鮮特點最對公安人口味,公安人對涼拌菜情有獨衷。前些年還只是豆筋、竹筍之類,如今已到了無菜不可涼拌的地步。牛百葉、豬蹄、豬順風之類的先滷好,再飛成片或剁成塊,拌上佐料,倒也比炒著或燉著吃的爽脆,那曬好的老豆腐乾,細細切絲,加上香菜和紅綠辣椒絲,味道美得出奇。還有毛豆、海帶、豆芽之類的均色香味俱全。與關記粥鋪類似的還有梁記粥鋪,只不過人家已做成了品牌,分店開遍全國,消費自也是高了一個檔次。梅園大碗菜則以火鍋和滷菜見長。火鍋當然是平常餐館少有的,如風乾鵝火鍋,狗肉火鍋、江魚火鍋……這可是喝夜酒的好去處,店裡總是坐滿了客人,漫無邊際地聊天,說笑,侃門子,酒令聲聲,觥籌交錯。幸福巷的東北水餃館則是典型的酒好不怕巷子深,那裡的各式水餃和滷菜讓食客們吃了多少年就惦記了多少年。
而燒烤是如今宵夜的後起之秀,但大有後來者居上的勢態。三袁裡對面的水果巷,到了晚間,則成了燒烤一條街。整條巷子燈火通明,煙霧繚繞,人滿為患。燒烤攤上什麼都有。葷的有肉串、魚塊、雞爪、雞柳、雞腿、雞翅等,素的有茄子、辣椒、韭菜、千張包的香菜、切得薄薄的土豆片、香菇等,最有名的小吳燒烤的烤魚、是張胖子的烤雞爪和周老太婆的烤洋芋片,還有新疆人烤的羊肉串,常常要排成長隊等候。不過後來,公安人硬是把新疆的烤羊肉串改良了,先油炸,再用炭火烤,外焦裡嫩,一籤籤肉串在手,冒著油花,熱熱的,香辣淋漓,非常受歡迎。如今,已具規模的有九陽大酒店旁的888燒烤城,幾乎將公安的燒烤品種一網打盡。
其實真正讓公安成為不夜城的,還是新老城區各條街巷裡那排成長龍的宵夜攤子。從縣城的任何一個路口出發,都會與宵夜的攤子相遇。一個宵夜車,幾張桌子,十幾把凳子就圈出了場地,幾個紅燈籠就烘託出了氣氛,遍街的紅燈籠,街道上擺滿了簡易的各式圓桌和凳子,琳琅滿目的各種小吃應有盡有,桌椅上已坐滿了浩浩蕩蕩的宵夜大軍。到了小龍蝦和螃蟹上市的日子,凡是縣城的餐館前都會擺上一長排桌子,燈火通明,很多人都會坐在店外,吹著涼風,龍蝦和啤酒成為餐桌上的主宰,常見三五成群的男人也好,女人也罷,點上幾大盆油燜大蝦、香辣大蝦,叫上幾扎啤酒,炒上三五個小菜,開懷暢飲,談笑風生。種種的情形,都會讓你忘記夜的漫長和單調……也許只有在公安才看得到這樣有氣勢的宵夜場面吧。
大小的宵夜攤子上,食客最愛的也最常見的就是那一鍋鍋醬燜螺螄。公安湖河交錯,四季盛產螺螄,諺云:「清明螺,抵只鵝」。 尤以清明時節的青殼螺螄為優。螺螄雖是價廉之物,但極具鄉土風味和情緣。在公安,不管大人小孩,人人愛吃,個個會吃。吃螺螄也有人叫「嗍螺螄」,是非常有情趣的。嘟起嘴對準螺口,嗍上一口,感受醬汁和舌尖觸碰的完美體驗。再用筷子對準螺口輕輕一戳,用嘴猛一吸,鮮美的湯汁和螺肉便一起滑溜進入嘴裡。再慢慢咀嚼,吸飽了鮮美湯汁的螺螄肉在口內彈跳,肉質細膩又有彈性,鮮香中帶著點甜辣味。吃螺肉可以用品咂來形容。「嘬、嘬、嘬」的吮螺聲,節奏分明,有聲有色,有滋有味。吃者無意,聽者有心,也就忍不住叫上一盤,自己也加入了宵夜的大軍。宵夜的美味在公安恐怕非螺螄莫屬。也有斯文的,用牙籤挑著吃。其實,螺肉硬,很難入味,如果用牙籤挑的話,那鮮美的螺螄湯都留在殼裡,肉本身就顯得沒有味道了。哪像嗍的方法,連湯帶肉一起入口就什麼都有了。螺螄不但講個味道,還要講個氛圍。像大熱天,坐在路邊大排檔,扇著風扇,吮一個,喝一大口啤酒,或抿一口老酒,甚至啜一盅白幹,慢慢地品味著夜,品味著生活,真是爽心爽肺。
還有一種滷甲魚。從前是蘇餃子裡獨有的,如今已是遍布各個宵夜點了,一般都是拳頭大小,讓人看到就喜歡,小甲魚一個個疊起來賣,很誘人的。這些甲魚都是出自本地水中,均為4兩到半斤大小,所以肉質和大甲魚相比多了些細嫩。公安水域寬闊,水質優良,出產的小甲魚鮮活肥嫩。滷甲魚用蘇餃子特有的滷水來製作,醬香濃鬱,香辣入骨,慢慢的咬是很過癮的。難怪有人說夜市是本地風味的最佳呈現地點。也是美食家們最不可錯過的饕餮陣地……
其實在冬日的夜晚,一碗熱湯就足以讓人心生暖意。老人民醫院後門這裡的筒子骨烘絮豌子湯(就是豌豆,公安人把蠶豆叫豌豆),喝過了的人多半對那鮮美的湯和粉糯的絮豌子都難以忘懷。除了湯,這家店的滷菜也是挺有名的,來吃的人首先一人叫上一碗湯,喝湯吃豆吮骨髓,再炒幾個滷菜,如豬耳朵、豬頭肉、肥腸、火腿之類的,就點農家小作坊釀的糧食酒,熱熱鬧鬧喝起來了。去遲了就要在店外的人行道上擺桌子,常常是門前人行道上一長排桌子,倒也是一道風景。法院旁的一家豆皮店是從早到晚都經營,一般來的人就是吃豆皮,喝蘿蔔湯和紅白豆腐(紅的是豬血塊)湯。還有一個專門用瓦罐煨心肺湯的地方。是一家便餐館,去宵夜的人多半是衝著湯去的。
若是到了夏日,長江岸邊一定是被饕餮者們盯上了。會做生意的老闆選好了地址,準備好美味,恭候夜貓子們前來覓食。江岸有兩家露天卡拉OK。實際上就是臨江砌出的一個平臺,擺上十幾張木桌,有燒烤,有滷菜,有綠豆湯,也有啤酒飲料之類的。在這江畔曠野,僻靜之處,有足夠的夜色可以遙望欣賞,星空、朗月、江風、漁火。真是天造的酒肆,地設的歡宴。可以縱酒,可以放歌,可以月下獨飲,可以江上長嘯。管它今夕何夕,人生得意須盡歡,莫使金樽空對月。今日聽君歌一曲,暫憑杯酒長精神。且樂生前一杯酒,何須身後千載名……古人與今人,酒入熱腸,精神交融;古月與今月,一樣皎潔,一樣遼闊……
對於口福不淺的公安人來說,過早和宵夜不過是小試牛刀,味蕾初徵,真正的正席大餐還要等到中餐和晚餐。
這吃得講究,本是生活水平提高所致,值得花錢吃,才調動了美食家們空前的想像力和創造力。縣城各大酒店和賓館的美食佳餚,加上傳統門店的招牌菜,其菜譜幾天幾夜也說不完。但民間新起的一些美食,也順應了市民的口味和消費,而且別出心裁,以奇制勝,雅俗共賞。它們散落在縣城及村鎮各處,在那兒引誘著人們,等著好吃佬上門嘗鮮。
公安美食真正坐第一把交椅、沒有爭議的當是公安牛肉。公安的牛肉火鍋在短時間就名聲鵲起,風靡全國。在全國各個城市都有不少分店,然而最正宗的還是在公安的發源地。公安是湖區,氣候溫潤,湖草豐茂,公安的黃牛,肉質細膩,是地道的綠色食品。公安也多回族人,所以養牛吃牛歷史悠久。
公安正宗的牛肉館如今有三家,都聚集在新建街,形成三足鼎立之勢,也確實各有千秋。要追溯新建街的清真牛肉店,最早還是一家國營店,經理是回族人,幾十年生意興旺。牛雜碎面是它的特色。但改革開放後,店名為「新建街牛肉館」的最先紅火,兄妹五人蓋了臨街的五層小樓,齊心協力經營著這份家業。最初掌管店中生意是家中唯一的男丁,瘦高個子,留著兩撇小鬍子,很有經營頭腦,年邁的大姐夫和姐姐妹妹們就在店中幫忙,他自己和妹夫則負責買牛殺牛,組織食材,最小的妹妹則兼廚師,倒也經營得風風火火。店子從吃牛肉鍋子喝早酒到牛肉鍋子宵夜為止,凌晨二三點客人才散。有時去店裡吃飯,看他們一大家子圍坐一桌吃飯的情形也倍覺親情的溫馨。後兄長不幸因病去世,最小的妹妹接管了牛肉館,又在原有火鍋的基礎上創新菜式,增加了牛肉丸子火鍋,牛肉春卷,牛肉乾鍋及仿照烤新疆羊肉串的方式發明的牛肉串串香火鍋,生意更見興隆。不遠處的「清真牛肉館」則是典型的回民餐館,老闆娘長相也似新疆美女,店子裝修也有民族特色,牛肉相比其他兩家清淡些,但正因清淡而更顯牛肉的本味,回味悠長。「東南醇牛肉館」則是目前牛肉館裡經營得最成功的一家,率先建立了牛肉火鍋加工廠,生產了便於攜帶和保存的罐裝牛肉,也真正對外打響了公安牛肉的品牌。
公安是百湖之縣,所謂「無魚不成禮,無魚不成席」,魚做得好吃的餐館比比皆是。但邊吃鮮魚邊看江景邊聽濤聲的就要數臨江而建的「江魚城」和「1916」了。木材廠有家三色魚做得不錯,自家的小樓,樓後有水泥平臺一直延伸到江邊,臨江沽酒醉夕陽,倒也不失酒客一大樂事。還有楊公堤下的鮮魚村,用綠樹和鮮花營造了一個人工生態園,在綠樹鮮花叢中吃魚,桌上的魚,桌下的植物,也別有一番情趣。
說到魚,不能不提曾與公安牛肉一起風靡大江南北的魚雜了,這也是公安人變廢為寶的一道神奇食材,魚唇、魚邊、魚籽、魚腸、魚膘亂燉一鍋,卻成為了極致的美味。石鍋魚雜火鍋,精選優質鮰魚膘、魚唇,鯉魚籽,微辣鮮爽,沒有一點魚腥味。肥厚的魚膘、糯滑有嚼勁。魚唇鮮美香嫩。金黃色的魚籽,顆粒分明。一個火鍋,吃出了脆、滑、軟、鮮多層次的口感,真是奇妙!從鬥湖堤到黃金口的路邊有一家關記魚雜,老兩口在自家房屋經營的,魚雜火鍋裡加了切成片的榨菜和黴豆渣、筍子、豆芽菜,加上他們家雞下的土雞蛋炒韭菜,黃黃綠綠的,還時不時有莧菜、野芹菜、野藜蒿等鄉野味十足的菜上桌,好吃到你心裡去的那種感覺,真是太好了。
「結廬在人境,而無車馬喧」,說的恐怕就是「大鍋飯莊」。這家鬧中取靜的大鍋飯,柴火灶,農家土菜,牆上掛著大幅毛主席畫像,廣播裡播放的紅色經典歌曲。讓你瞬間穿越到當年的大集體大呼隆的「大鍋飯」時代。其純正的農家小菜飯讓你憶起童年鄉村的味道。
僻靜處,小樹林,三兩間小屋,三五好友,相邀對酌,這是多少人嚮往的聚餐之所。在離江灘公園不遠處的堤腳下,就有著這樣一個去處。從堤上望去,高高的卵石堆下,有一大片空地,空地的西面有一片小樹林,林下有一排小磚房,近看時,卻有雕花的窗,門前樹上掛著紅燈籠,店名「三幹屋小酒館」。店主熊先生,經營過船和砂的生意,印象中的他是個典型的好吃佬,每到吃飯的時間,和他那一幫酒肉朋友到處去謀哪有好吃的地方,估計這些年也將公安及近邊的美食吃了個遍,美食吃得多了,自然也成了美食家。他經營的這家小酒館,最有名的就是滷雞和滷蹄膀。滷雞和滷蹄撈起來時,顏色紅亮,趁熱斬成小塊,端上桌,香氣四溢,酥糯而不爛。嘗一口,醬香入髓,微辣,久嚼還有一絲絲回甜,雖是同一個鍋裡滷出來的,滷味卻並未蓋過雞和蹄原始的味道,雞肉一絲絲的都入了味,蹄入口即化。其他的菜都是遵循著鄉村農家最原始的做法。在他們貯物間,看到的臘魚、臘肉、臘乾子、醬罈子裡的菜都是沿襲農村老味,難怪一開張便賓客盈門,賺得盆滿缽滿的。
二聖寺的土雞館,老闆是閘口人,之前一直給人吊兒郎當,遊手好閒的印象,某日像突然開化了,到二聖寺堤邊租了人家的二層小樓,竟潛心開起土雞館來。他家雞爐子都是選本地土雞,老婆和其姐姐負責烹飪。我特意看過,很家常的炒法,雞剁成小塊,鍋裡油熱,丟進少許生薑辣椒,炒出香味再放進雞肉,一直炒得雞肉收緊,皮焦黃,再放醬醋之類,無需放水,原汁原味。正因此,這道菜也就功德圓滿了。一次外地的文友來訪,筆者帶他們到這家土雞館,沒想朋友們大愛這四周的環境,開飯前,先到江邊泵站看景,爾後又到二聖寺參觀。等開飯時,土雞館裡已沒了座位,於是把桌子擺在屋後的一排大杉樹下,風景更好,情調更異。飲酒吟詩吃雞,有江風陣陣,有螢火點點,一直醉飲至深夜,店家相陪。後每每提起,總是懷念不已。
吃鴨的話當然得數幸福村的周三絕味鴨了,還有北湖漁場的風乾鵝,高場的一蛇三吃,黃金口的狗肉火鍋、鱔魚火鍋,斑竹當的地籠火鍋等,都是公安人如數家珍,獨霸一方的美食,在此就不一一贅述, 等有機會大家自己去品嘗吧。最後,介紹一種從石頭縫裡蹦出的美食,石子灘的巖蛙。
在章莊鋪鎮與松滋楊林寺一橋之隔的地方,有一個鎮中小集鎮石子灘,這裡的一種美食讓周邊縣市許多食客趨之若鶩,這就是石蛙,公安稱巖邦。生長在石子灘巖縫間的石蛙肉質鮮嫩肥美,有極高的營養價值,是一種難得的珍稀佳餚。石蛙好吃,做法卻不難,就是宰殺後焯水,鍋裡油燒熱後將姜蒜爆香,倒入蛙肉乾炒,肉收緊後加入本地豆瓣醬等,加少量水,燉出濃湯即成。肉質滑潤甜爽,柔嫩細膩,清鮮味純,湯味極佳。其實公安的許多美食都是土法炒制,卻有著極佳的味道,皆因公安土好水好,食材一流,所以簡單的做法反而保持了菜餚的原汁原味,味道味道,道的最高境界就是道法自然,抱樸歸真。石子灘美食除了石蛙,還有地錦皮火鍋和雁鵝菌火鍋,地錦皮是雨後地上長出的一層蘚類植物,雁鵝菌則是菌中之王,生長在石子灘的樹林間,至令人工無法繁殖、栽培,屬純天然菌種。這些都是一般餐桌上難得一見的珍貴食材,也難怪武漢常德的食客們驅車幾百裡也要來嘗一嘗這味道了。其實,這裡的泡菜也是極美味的,尤其是泡辣椒,有一次陳應松先生拜謁袁宏道墓後到這裡進餐,獨獨愛這裡的泡紅椒,還專門拍了照片放在他的博客裡。好酒不怕巷子深,好菜也不怕地偏遠,也難怪這裡會形成鎮中之鎮了。
有這麼多美食佳餚相伴,生活在小縣城的人無疑是幸福的。其實除了這些,街頭巷尾的眾多小吃,四時果蔬,讓你一年四季都有好口福。
春天,桃花、李花、梨花還兀自在春風中淺淺笑著,薺菜已將春色搶去了大半。三月三,地米菜(薺菜的土名)煮雞蛋是傳統的習俗,也是春天裡的一道風景。由此而衍生的茶葉煮雞蛋便一年四季飄香在小城的街頭。薺菜也可做春卷,包餃子。大凡在外地公安牛肉餐館就餐,少不了一道菜就是春卷,包的就是薺菜。在桃紅柳綠的季節,田間地壟的藜蒿、野芹菜、江邊的蘆筍開始佔據餐桌,用年前臘肉或炒或燉,鮮美無比。暮春時節,小荷在水面露出尖尖的角來,藕腸子也成為餐桌上也是水鄉獨有的美食。
夏天,美麗了一個春天的桃李也結出了豐碩的果實,琳琅滿目地上市了,荷花開始怒放。水裡的蒿苞則成為了餐桌上搶鮮的美食。蘆葉已長得亭亭玉立,只等著水鄉女人的巧手將它採摘,包成粽子,迎接端午的到來。清香的蘆葉粽永遠是端午的主角,人們的最愛。水鄉人將它包成菱角粽、美人腳粽。而水鄉的紅心鹽蛋與松花皮蛋永遠是女婿們端午節討好丈母娘的最佳禮品。梔子花開時,八方瓜,蘋果瓜也成熟了,本地西瓜成為主角,黝黑的農家漢子帶著自家的女人,拖著自家地裡的瓜一車車地在大街小巷叫賣。本地這種西瓜一個可長小臉盆大,皮翠綠喜人,籽黑瓤紅,又沙又甜,全施的農家肥,比起水果攤上皮嬌肉貴的麒麟瓜要物美價廉得多。前兩年新起的江浙人租這裡的地種的麒麟瓜,小模小樣,皮極薄脆,吹彈欲破,肉極沙甜,只是那瓤裏白白的籽讓人有些生疑,火了一陣子,水鄉人還是愛吃個大味甜的本地瓜,吃得安心爽心。買一把桅子花,提上一兜瓜已成水鄉女人們約定俗成的習慣。有把梔子花插在頭上的,有別在胸前的,當然更多的是放入瓶中,盛上水,可以讓濃鬱的芳香盈室一周不衰。這個季節,還有荔枝、巫山李子等一系列外來水果飽人口福。端午過後,又有蓮蓬可以吃了,湖邊人常常趕早在湖中採了,三五個捆成一串上街叫賣,這蓮米也如荔枝,要趁著新鮮的吃,若隔了夜,味道就差十萬八千裡了。蓮蓬還在吃呢,黃花梨又來湊熱鬧了,水鄉的黃花梨,表皮金黃,個大皮薄汁多肉嫩味甜。這個時節,也是柚子樹飄香的季節,小龍蝦上市了,入夜,街道兩旁處處可見小龍蝦加啤酒的場景。埠河的葡萄熟也了,半個縣裡都是葡萄豐收的金色場景。恍若來到了新疆的吐魯番。你可親自到葡萄園去採摘,也可在大街小巷買摘好的,能幹的水鄉女人一籃籃的提回家,加了冰糖開始自釀葡萄酒。
秋風起時,烤紅薯便滿街飄香了,菱角也大量地開始湧現在街上,嫩的生吃,老的和蓮米一起煮熟了,又是另一番味道,等到蓮藕上市,還可和蓮米、藕片一起炒著吃,稱荷塘三寶。章莊卷橋的橘子柚子鋪天蓋地,因為味道實在甘甜,往往剛從鄉鎮拖來便被一搶而空。這個時節,菊黃蟹熟,公安有名的大閘蟹爬到了人們的餐桌上。於是街邊又會出現一道吃螃蟹的壯觀風景。炒板粟也開始和烤紅薯平分秋色。
到了冬天,萬木凋零,小吃卻氣勢如虹,格外豐富起來。因為年快來了。水鄉沙質土壤生長的青皮甘蔗開始上市,這種甘蔗較之南方的紅皮甘蔗,節更長,肉更沙,汁更甜。 如今斬成一小段一小段的,好吃又方便攜帶。荸薺開始擺上街頭,公安也稱之為池米,池中生長的,潔白如玉,甜脆可口,可生吃,也可炒著吃。公安宴席有一道美味叫拉絲荸薺。臨近春節,農村開始晾豆皮,打餈粑、曬苕皮子了。而街上從前只有過年時才有的小吃也蠢蠢欲動,嶄露頭角。雪棗、黃豆酥、桃酥、雲片糕等,是公安人必不可少的點心。那豬耳朵薄如蟬翼卻又極香甜酥脆,黃白兩色相交,形如豬耳而得名。水晶糕將傳統的雲片糕和黃豆酥二者合一,雲片糕將黃豆酥夾在中間,狀如三明治,甜而不膩。這點心各地超市是永遠見不到的。蘭花根形如女子的玉指,是麵粉炸後外面裹了一層白糖,大人小孩都愛吃,還有麻糖,小時候賣麻糖的梆子聲是最甜蜜的記憶,芝麻糖則是麻糖外裹了層芝麻,狀如粉筆,也是兒時最愛。玉蘭片是用糯米,炒熟後潔白如玉蘭花瓣。還有瓜子、花生、炒碗豆、炒蓮米等各類炒貨。滿街的小吃,帶來了濃濃的年味。
公安美食是說不完的話題。這年年月月日日相見的美食,也將水鄉人的胃口慣壞,水鄉人口味之刁,出門旅遊,鮮有滿意的餐飲能滿足他們的食慾。而對本地的這些美食,卻大有一日不見,如隔三秋之感。很多人清早起來,穿過兩三條街,只為與幾日不見的美食重溫舊夢。有時想念一種味道了,甚至驅車一二小時,走村串鄉的去尋去吃,幾如千裡尋親!日升,日落,在小縣城的閒適時光裡,小城人習慣了將一種美食做到極致,讓前來這裡的人們,不經意就沉醉在這一方水土一方味。
侯麗,生於八十年代,湖北公安人,祖籍湖南。出版有散文集《水韻公安》,發表散文數十篇。現為公安縣文聯黨組成員、專職副主席,荊州市作協副主席、《三袁》文學雜誌主編、公安縣第九屆政協常委、荊州市「十大傑出青年」、湖北作協會員、湖北省作協文學院第十一屆籤約作家。