菜品：珍味鱸魚
製作：張 松 （四川大蓉和酒樓 沙河店 廚師長）
主料：鮮活鱸魚（一斤至一斤二兩）
輔料：香菜、韭黃、小米辣、姜粒、蒜粒、醬椒、洋蔥
製作過程：
第一步：改刀
去魚鱗、殺魚、清洗乾淨；
用刀在魚背兩側片到背脊骨為止，注意不片穿了；
第二步：碼味
用鹽、胡椒將魚全身塗抹均勻，保持1-2分鐘；
用薄薄的一層生粉塗抹在魚刀口部位；
要點：避免高溫油炸鱸魚時，魚表皮起一層薄膜，影響美觀
第三步：炸魚
留半鍋油，燒至七成熟，下魚炸製作，並立即關火；
鱸魚低油溫炸2-3分鐘，炸至金黃，瀝乾油分待用；
要點：魚在高油溫時下鍋，但不能一直保持高油溫，避免時間過久，導致魚肉肉質變老；
高油溫定型，通過魚的溫度轉變，讓魚的皮膚更脆，並且鎖住魚本身的水分和嫩度。
第四步：燒魚
獨家自製複合醬油：
1、姜、蔥、水熬製10分鐘，取其中10克；
2、萬字醬油取65克，天成一味取10克，山樂清酒取15克，製作成複合汁；
3、蒸魚豉油取100克，福泉燒汁取100克，自製複合汁取100克，混合而成自製混合醬油！
炒料過程：
將鍋燒至溫熱，加入豬油以及色拉油，加入小米辣、姜蒜粒、醬椒、洋蔥炒香；
加入自製醬油10克，再放入韭黃、香菜、甜椒，輕微翻炒；
加入濃湯以及鱸魚（燒魚過程中保持菜品整體呈現淺黃色）；
放入鹽、味精、自製醬油調味，然後關成小火，燒2-3分鐘；
裝盤：湯汁勾芡，並加入香菜根，最後將湯汁澆在魚全身即可
這道菜整個步驟就完成了，你學會了麼？
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