【技術分享】龍蝦雲丹燒(正宗日本料理技術資料之燒物系列)

2021-02-17 九州碼頭

九州碼頭餐飲商學院榮譽出品

燒物介紹:
「燒物「即燒烤料理,是將食物直接或間接地放在火上烘烤至熟的料理方式。在日本料理中,燒物屬於主菜,其食材的選擇多以海鮮、肉類為主。
燒烤料理的烹調方式可分為直火燒與隔火燒兩種。直火燒是將食物直接放在火上烤熟的方式,根據所用調料的不同,可分為素燒、鹽燒、味噌燒、照燒、蒲燒、雲丹燒等。隔火燒是將食物與火間隔開烤得方法,可分為包燒、串燒、鐵板燒、巖燒、殼燒等。

日本料理概論: 
日本料理的精緻與純粹的原味感,是它能夠躋身世界美食舞臺的最大秘訣。無論是電視節目「料理鐵人」裡的日本料理大師道場六三郎,還是法國「九星名廚」艾倫•杜卡斯,都強調原味的重要性與不可或缺。 
的確,「最簡單的永遠最耐人尋味」,這一流行於服裝王國裡的經典準則,套用在美食的國度裡依然暢行無阻,飲食美學的字典裡永遠不會缺少「純粹」這個字眼。 但是,飲食最基本的目的還是吃飽,講究精緻原味的日本料理也逃不出這一法則。您會發現日本料理中既有極其精緻與高貴的「懷石料理」,也有由一種主食和幾種小菜組合而成的「定食」,而且連盛裝的器皿都有等級之分。世界各國的飲食在滿足人們的「五臟廟」的同時,始終存在著階級意識,這一點在日本料理中似乎展現得更淋漓盡致。 
懷石料理與定食在我們這裡被籠統地概括在「套餐」這個名詞裡,意思是指一整套包括前菜、湯、主食與甜品的日本料理。大多數的日本料理大師建議,可以先從吃「套餐」開始進入日本料理的精緻世界。 

精緻懷石套餐: 
懷石料理最初是日本寺廟的僧侶們出於擔心長時間聽禪且空腹喝茶會傷及腸胃而設計出的一套「三菜一汁」的精緻料理,其名稱則來自禪師們「懷石取暖」的堅持修行精神。這一闡釋了禪宗尊崇自然理念的料理受到了貴族的喜愛,後來逐漸演變成「七菜一汁」的懷石套餐,成為日 本料理中的首要流派,無論是材料、餐具、禮儀還是做法,都比一般日本料理要精緻講究得多。當然,如此精緻的懷石套餐,其價格也是一般人難以承受的。 

平民化定食: 
日本料理的平民化套餐一般是指「定食」。定食以一種主食搭配米飯、小菜和湯、簡單方便,而且份量很足,是多數日本上班族解決飲食需求的選擇,同時也是我們最容易享受到的日本料理。 有些定食的豐富程度甚至不亞於精緻懷石套餐。較高級的日本料理店的定食組合就並不簡單,侍者會用一個大託盤把所有食物一次供應給客人,託盤內的食物少則五樣,多則七樣,價格也比一般日本料理店貴很多。 

怎麼吃最正宗: 
建議您在品嘗日本料理時,不妨用一種與季節更替相互呼應的心態來享受美味。例如,在春天的日本料理中會加一些綠色樹葉、竹筍、香魚及海帶芽,夏天加點竹葉,秋天加點紅楓,冬天加點蒲葉季花。特別是4月,櫻花會當仁不讓地在日本料理餐桌上花枝招展一番。換句話說,在四季分明的日本,飲食除了是一種味覺的滿足、感官的享受,也多了份對大自然的尊重。 正因為季節的因素在日本料理中的重要性,品嘗日本料理尤其是高級套餐時,請務必記得與季節感相伴,該吃鰻魚的時候吃鰻魚,該吃蝦的時候吃蝦,從而真正體會日本料理的時令特色。 

怎麼吃最正確: 
享受日本料理還有一個基本原則,即先吃冷食與小菜。口味應由清淡到濃重,最後再以清淡結束。下列的順序您不妨參考一下:開胃前菜--生魚片--酢物--前湯--炸物--蒸煮物--烘烤品--飯—味噌湯--泡菜--水果--甜點。 食用日本料理時,經常會搭配清酒,一般而言,冷的清酒較為順口,熱過的清酒酒味比較重,喝哪一種完全可以依照個人喜好而定。

原料:
小龍蝦4隻
調料:
練雲丹醬100克,生蛋黃1個。

製作方法:
(1)將龍蝦對切開,放入已預熱至180℃的烤箱中。
(2)先將蝦殼烤至微焦後再翻面烤肉,待蝦肉約六分熟時刷抹調料,重複刷抹2一3次即可。

提示:
1、調料要預先攪拌均勻,每次刷抹要間隔約2分鐘。
2、練雲丹醬是海膽醬的一種,在大型超市日本料理專櫃中都可以買到。

— END —

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