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提到川味菜，你想到的只有辣嗎？其實川菜並不是越辣越正宗，川菜是一種複合口味，有麻、酸、甜、香等多種口味，辣只是其中一個部分。
今天飯小二邀請祖籍四川的北京人，廚房達人黃立和我們的老朋友範大廚，烹飪兩道不一樣的川菜，以酸、麻為主，帶你品味不一樣的川味。
說到酸，不得不提到四川人家家都有的泡菜，對於四川人來說，泡菜不僅是一道菜，還是一種傳承。
據說在四川有一種傳統，就是姑娘出嫁時，要帶上娘家的泡菜水到婆家去。傳承的不僅是泡菜的口味，更是一種家的味道。
讓我們來看看飯糰們家裡的泡菜罈子中都有啥？
雖然都是泡菜罈，但是每個人家裡泡的食材都不一樣，有豇豆、蒜、圓白菜、辣椒、蘿蔔、大頭菜、胡蘿蔔……只有你想不到的，沒有泡菜罈子泡不了的！
蔬菜在泡菜水裡浸泡2-7天，可隨泡隨吃，比如蘿蔔皮、萵苣條、葉菜類等。
蔬菜在泡菜水裡浸泡20-30天左右，比如子姜、蒜、辣椒等。
本期廚房達人黃立，巧用泡菜入菜，酸爽開胃、香味宜人。肥牛和泡菜湯一起做，能分解出胺基酸，讓肉質更鮮嫩，還可以解油膩。
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肥牛用半個檸檬汁、鹽、胡椒粉醃製，放在一旁備用。檸檬汁是果酸，果酸可以軟化肉質的口感，讓肉吃起來不柴。
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將泡好的胡蘿蔔、白蘿蔔、泡姜切成絲，口蘑切片，準備好喜歡的蔬菜，洗淨。
注意夾泡菜時，筷子一定要乾淨，一點油腥都不能粘上，否則一整壇泡菜都會壞掉。
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鍋中放入豬油，燒熱以後，放蒜末、泡薑絲、泡菜絲、口蘑，炒出香味。再用油把番茄沙司炒出紅油，倒入開水沒過食材，燒煮一會後，放入一半的泡菜水。
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煮開後，放入我們喜歡的蔬菜，比如魔芋絲、金針菇、豆芽等，煮熟後撈出墊在盤子的底部。
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鍋中留湯，調至小火，放入醃製好的肥牛，煮至變色後放入另一半的泡菜水和剩下的檸檬汁，增加酸度。最後連湯帶汁倒入之前裝蔬菜的盤中，加入蔥絲就完成了。
劃重點：
燉煮時加入泡菜和泡菜水；
用檸檬汁和番茄沙司增加果酸和番茄的酸味，也可解膩開胃。
看見如此色香味俱全的酸湯肥牛，小二忍不住嘗了一口，肥牛配上泡菜的酸味、檸檬的酸味、泡姜的辣味，讓人感覺就身處四川，滿滿的家鄉味！再配上一碗米飯，一個字「妙」！
川菜一菜一格，百菜百味。廚房達人黃老師突出的是川味中的酸辣，做出了酸而不辣，特別開胃的酸香肥牛。接下來的第二道川菜是範大廚的改良版醬汁魚，突出的是川味中的麻辣。
四川人愛吃麻很大程度與地理環境相關，四川非常潮溼，所以大家選擇在做菜時放入花椒，祛溼的同時增添食慾，因此花椒在四川被廣泛應用。
醬汁魚本是山東特色傳統名菜之一，有濃鬱的醬香味，故而叫醬汁魚。油、醬、糖的比例為1:1:1，香氣濃厚、口味偏甜。而今天範大廚做的是改良版的醬汁魚，口味麻辣，據說可以讓四川人折服，那麼改良後的味道到底如何呢？
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炸魚
草魚切成條，加入少許鹽、料酒醃製一段時間後，放入油溫六成熱的鍋中，炸至斷生即可。把炸好的魚復炸一遍，炸至深黃色，使口感更加酥脆，炸熱的魚也更易吸裹湯汁。
這道菜的特點在改良的醬汁上，範大廚具體做了哪些改良呢？
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炒制醬汁
鍋中放入芝麻油，倒入一把花椒，小火炒香，撈出花椒。這樣做出的醬汁不會太過於麻，而失去其它的味道。竅門：用芝麻油炒制更易激發醬的香氣。
鍋中下入幹辣椒，微微變色後加入番茄醬炒出紅油，再加入甜麵醬、薑末炒香。
醬汁炒至黏稠後放入炸好的魚肉，再加入熟的白芝麻，讓白芝麻包裹在每個魚肉的外表，最後撒上紅椒絲和蔥花。
劃重點：
用甜麵醬激發花椒的香氣；
用白糖中和花椒的刺激性；
加入番茄醬使其味道更加複合。
傳統醬汁魚是甜醬鹹口，糖大容易膩，而改良版的醬汁魚更符合大眾口味，巧用醬香放大花椒的麻香味，用番茄醬和花雕酒激發花椒的香味，用白糖中和花椒的刺激性，可謂是相輔相成、相得益彰。
川菜做得好，是越吃越香，吃完後有出汗的感覺，而不是一味發麻發辣，吃到嘴巴都張不開，這種麻辣屬於比較低層次的川菜口味。
今天做了兩個川菜，一個酸，一個麻，讓我們感受到了一種別樣的川菜風味。
收藏菜譜，一起嘗試做給家人吃吧~