鮮嫩的羊肉片兒，汆入銅鍋沸水之中，翻滾著的是食客的焦心，拿起筷子，點上點佐料，迫不及待地送入口中，幸福感在唇齒口鼻之間遊蕩幾個來回，一股腦兒地暖了心暖了胃，好不暢快,這便是北京人秋冬最愛的一口——涮羊肉。
對於涮羊肉的熱愛和眷戀大概已經流淌在北京人的血脈和基因裡了,秋風一起就開始惦記。老傳統是從每年的農曆八月十五開始，涮羊肉和月餅同時登上餐桌，入秋開始吃羊肉，是因為秋季的羊肉最鮮美，羊肉溫熱，最適合進補，這羊肉一涮，就到了來年的端午節，當冷水裡泡著的粽子登場的時候，才是羊肉退席的時候。
日前,京範兒拜訪了東來順涮羊肉非遺技術第四代傳承人陳立新師傅,他45年來專攻於羊肉切片，作為中華十二絕之一揚名中國餐飲界，聽老爺子聊北京涮肉的淵源和掌故，於美味之外了解更多的文化與歷史，也是我等京城吃貨的幸事。
「要說這火鍋的歷史可就早了，那得從3000多年前說起……」陳師傅一句話就回到奴隸社會了，不過，火鍋在我國確實歷史悠久，因其投料入沸水發出「咕咚」、「咕咚」的聲音，古人稱其為「古董羹」。據考證，火鍋的最早雛形可追溯到西周時期，在北京延慶縣龍慶峽山戎文化遺址中就出土過春秋時代的青銅火鍋。
而涮羊肉火鍋的出處陳師傅認為並無定論，有好幾種說法，其中最普遍的就是由元世祖忽必烈賜名一說。據說忽必烈統帥大軍南徵時，有一日夥夫正宰羊割肉準備清燉時，忽然探馬飛報敵軍逼近，部隊立即就要開拔迎敵，忽必烈卻還餓著肚子。夥夫急中生智飛快地切了一些薄肉片，迅速放入沸水鍋中攪拌涮了幾下，待肉色一變撈入碗內，撒上些細鹽送給忽必烈吃。忽必烈吃完上馬迎敵，旗開得勝，心中大悅，就給這個菜起名為「涮羊肉」。
清朝的時候，火鍋在北京就已經成為上至宮廷下至民間都喜愛的美食，乾隆宮中曾擺過「千叟宴」，當時共用了1550個火鍋，應邀品嘗的老人及大臣五千多人，成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。
清末民國時期，四九城內外以火鍋涮羊肉聞名的飯館達數十家。舊京時這些經營涮烤肉的店鋪都在門前設有「烤涮」兩字的門燈，或在門前放置一個很大的「涮」字招牌，秋風一起，滿街「涮」字，成為老北京獨特的景觀。
陳師傅曾聽師父輩的老人提起，舊京時前門外肉市的「正陽樓」曾經是最火的涮肉館子,是著名的「八大樓」之一。《舊都文物略》中曾載：「正陽樓切肉者為專門之技，傳自山西人，其刀法快而薄，片方正。」東來順從一個小粥鋪後來居上，成為京城著名涮肉館，據說就是挖走了正陽樓的切肉師傅。
為什麼切肉師傅對一家涮肉館子這麼重要？陳師傅道出了其中的奧妙。舊時講究的涮肉館，一定要用內蒙古錫盟地區西塢鎮的大尾巴綿羊，而且必是公羊剛斷奶時就閹割的羯羊，才能不帶任何腥羶異味。
涮肉只用「上腦」、「小三岔」、「大三岔」、「黃瓜條」、「磨檔」五個部位，要求切出的羊肉片長約13釐米，寬約3.3釐米，厚0.9毫米，其薄如紙，擺在青花瓷盤裡，晶瑩剔透，肉片紅白相間，界限分明，還能隱約透出青花瓷的花紋，瘦肉片像盛開的牡丹一樣鮮紅，肥肉片潔白如玉。「薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花」被稱為切羊肉的最高境界。
這樣的肉片投入海米口蘑作湯底的火鍋中，一涮即熟，肉片肥而不油，瘦而不柴，久涮不老，吃起來不羶不膩，味道鮮美。再加上獨特的作料，搭配些糖蒜和熱芝麻燒餅，吃起來醇香味厚，口感極佳。
傳統炭火銅鍋的妙處在於，銅的導熱性好，升溫快，用炭火加熱後溫度高，而且火焰溫度相同時，銅鍋的溫度會比鐵鍋高，才能達到「涮」的效果，羊肉口感更為鮮嫩。
北京涮羊肉和其他地方火鍋最大的不同就是，一定要用清湯鍋底。陳師傅表示，在涮肉界，真正能檢驗火鍋品質的湯底，一定是清湯鍋，恰恰就是因為清湯，才對肉的品質要求高。湯底澄清，只需加入底料，包括海米、蔥花、薑片、口蘑湯，口蘑湯與海米勾出鮮味，又不搶羊肉的鮮美。涮完幾盤肉，鍋裡也沒有浮沫，才說明肉乾淨地道，真正的銅鍋涮肉的館子裡，是不備打沫的漏勺的。
銅鍋清湯品真味，正是老北京涮羊肉的真諦。縱然有人愛麻辣滾燙的四川火鍋，有人愛牛肉飄香的潮汕火鍋，有人愛滋味獨特的酸湯火鍋，乃至菊花鍋，酸菜白肉鍋……不一而足。然而——