邊喝邊聊:小麥啤or白啤?啤酒vs麵包!

2021-01-11 騰訊網

在釀酒史上，最早蘇美爾人釀製的啤酒便使用了小麥加大麥的組合，而古埃及則是以釀造小麥啤酒聞名。小麥與大麥的選用，總是相輔相成，釀酒師們聰明地在釀酒過程中將二者調配混用，以期釀造出結合小麥、大麥優點的優質啤酒。如今的小麥啤酒便是這種啤酒風格的體現。

小麥啤酒

小麥啤還是白啤？白啤不是白色的？

相信很多喝酒的朋友對小麥啤酒和白啤酒的叫法並不陌生，大部分人也可能將小麥啤酒與白啤酒混為一談，但卻算不得完全錯誤。

小麥啤酒根據釀造過程中小麥芽佔比、添加原料的不同，成品啤酒可以是淡色的、澄清的，也可以是深色的、渾濁的，我們所說的白啤酒則屬於小麥啤酒的一種，釀造中有時會加入一定量的燕麥，其特點為酒體濃厚，色微白，味微酸、爽口。

細膩的酒頭

小麥白啤的叫法，也並非是指酒體顏色呈現完全的白色，而是用來形容它的色度淺，經發酵後酒體混濁並微呈乳白色。也有說法是傳統的小麥啤採用上層發酵，貯存期很短，所以將小麥啤冠以「白」字，來提醒人們這種酒不宜久存。

小麥大麥之於啤酒麵包

小麥比大麥含有更多蛋白質，且小麥80%的蛋白質為具有黏性和彈性的麩質，非常適合製作發酵蓬鬆美味的麵包，成為日常主食，但黏性對於釀酒並非一種優選品質，且小麥沒有穀殼，在研磨和浸泡中更易呈現糊狀；大麥則因為較低的麩質可以生產出顏色透亮的啤酒，富含的酶能更容易將澱粉轉化為糖份，但不適於製作麵包。不過這些並不阻礙釀酒師和麵包師嘗試採取混合的方式來結合小麥和大麥的優點。

麵包與啤酒

在釀酒史的開端，便出現了小麥艾爾的身影，對於西方而言，小麥則是主要糧食原料，小麥能夠製作最為理想的麵包，而小麥啤酒卻也因此而屢經波折。

在生產力薄弱的中世紀及更早，饑荒又或是戰爭、疾病往往會影響到政府將小麥管控起來。一旦涉及生存問題，啤酒與麵包便沒有了可比性。不平靜的幾百年裡，小麥啤酒起起落落的發展過程往往也是其時段國家社會動蕩歷史的另一種體現。

關於小麥啤酒，這裡有重要的兩大發源地風格供我們了解：德國小麥啤酒與比利時白啤酒。

德國小麥啤酒

1516年巴伐利亞《純淨法》的頒布，嚴格限制了啤酒的釀造原料，並嚴厲禁止使用小麥作為啤酒釀造原料。直到1602年，巴戈利亞公爵才授予了幾家酒廠特許釀造小麥艾爾的權利。

一旦小麥啤酒開始大規模釀造，市場便反映出大部分人都沒法抵擋小麥啤酒的魅力，在接下來的17、18世紀，小麥啤酒又流行了起來。不過邁入19世紀中葉後，拉格開始迅速制霸世界啤酒市場，小麥啤酒又再一次衰落。在接下來近一個世紀，小麥啤酒艱難地生存了下來並扛過了二戰帶來的影響，並於20世紀60年代德式小麥啤酒風格又重新復興了。

巴格利亞《純淨法》的存在決定了德國小麥啤酒的純粹，麥芽味、酵母味、添加的啤酒花以及水源，共同發酵出了不凡的小麥啤酒特色，其風味體現又是主要源自於它的酵母和小麥。

德式小麥風格不同於拉格所追求的清澈透亮，由於富含小麥蛋白質和艾爾酵母，它的酒體看來是渾濁的，在光線照射下橙色的酒體並不均勻，看起來像是纏繞的絮狀或霧狀體。它有著小麥本身的優勢，比大麥釀造的啤酒有著更豐富的麵包香味和甜味，口感更為豐富而且苦味度很低，泡沫綿密，入口溫和，適合作為精釀入門的選擇。

比利時白啤酒

在比利時，脫離了《純淨法》的束縛，以柑橘風味、香料風味為裝飾，柔和細膩的白啤酒成為另一種獨具風味的小麥啤酒。

在戰爭和工業化衝擊後，一些曾赫赫有名的啤酒風格瀕臨滅絕，比利時白啤酒也曾一度消失在人們視野中。

不過，在20世紀中葉，它又奇蹟般地復興了。一名曾在酒廠工作的牛奶工皮埃爾·塞利斯，依託現代化的釀酒方法，在釀造白啤酒時通過人工投放酵母菌株的方式，將白啤酒重新賦予了乳酸口感，並額外在釀製過程中添加了橙皮和香菜。

精釀啤酒

市場激烈回應了塞利斯如此推陳出新而大膽的舉動，在1985年他的啤酒業務增長了50倍，以至於後來他將公司賣掉並搬到了美國的德克薩斯，比利時白啤風格也因此來到了北美地區，並開始在世界範圍流行起來。

從啤酒風格上講，比利時白啤屬於一種稀少的白色艾爾風格，看起來它要比德式小麥更為渾濁一些，沙口感更強，晃動酒杯帶來的除了麥芽香味，更多的是其獨有的柑橘及香料香味，而不同的香料添加則可以使它風格多變。

其實在很長一段時期裡，比利時白啤風格都遵循著相對保守的配方：未發芽的小麥、部分燕麥再加上橙皮和香菜。不過一個風格的復興，不僅代表它承接傳統，更代表它能開放創新。在今天，釀酒師們可以為了追求不同的特色、彰顯更多的風格特點，會將這樣的白啤酒在傳統上做出一些可能的加法：在加入香料的選擇上釀酒師們有了更多的嘗試，如在加入香菜的同時，也會嘗試放入一些姜、洋甘菊、香茅草乃至是黑胡椒。

豐富的香料

或許這些創新對於比利時白啤風格來說也是一種新的開始。它曾幾近滅絕，卻又偶然地復興；它曾幾十年不變傳統，如今又在不同釀酒師的手中開始展現更多的可能。傳承與創新，復甦與發展，可能這是我們在品嘗這一風格之外，它所能賦予我們的啟發與思考。

the end

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