關於蜂蜜結晶分兩派，有的消費者認為假的和不好的才結晶，有的則認為真的和好的才結晶。其實呢，兩派觀點都絕對了。蜂蜜真假，不能用是否結晶來判斷。
蜂蜜結晶，就是一種物理變化現象，類似於水結冰一樣的道理，其化學成分、營養價值都未發生變化，不會影響蜂蜜的質量。
蜂蜜的結晶，實質上是葡萄糖從蜂蜜中低溫析出的現象。影響蜂蜜結晶的因素很多，蜂蜜的結晶與蜂蜜所含的葡萄糖結晶核的數量，環境溫度、溼度、含水量以及光照和產品包裝有關，也和形成蜂蜜的蜜源植物有密切的關係。
蜂蜜裡葡萄糖和果糖的含量比值，是引起蜂蜜結晶的主要因素，如果蜂蜜中葡萄糖的相對含量較高，比如油菜蜜、葵花蜜，就容易產生結晶；如果蜂蜜中果糖相對含量較高，比如刺槐蜜、棗花蜜、荔枝蜜等，就不容易結晶。通過實驗得出的數據顯示:當它們的比值低於 1.7 時就不容易結晶，當其比值等於或者大於 2.1 時就比較容易結晶。
另外，蜂蜜的結晶速度也和含水量密切相關，同一種蜂蜜在適宜的含水量範圍內結晶快，適宜含水量之外結晶慢甚至不結晶。比如冬蜜，最易結晶的含水量是 20.75%~22.75%，結晶範圍是 19.75%~25.75%, 在此範圍之外不易結晶。
當然，溫度很能影響蜂蜜結晶的快慢，這也是最好觀察的。在氣溫降到13～14度時，多數蜂蜜開始緩慢結晶，4～6度時蜂蜜結晶速度加快。但當溫度升高時，不一定結晶都能融化，有的蜜，經過一個夏季，結晶依舊。
不同花蜜的蜜源不同，結晶的速度和粒度大小也不同。一般葡萄糖和松三糖含量較高的蜂蜜容易結晶，比如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜等。而含果糖、麥芽糖、糊精和膠狀物質較多的蜂蜜不易結晶，甚至永遠不會結晶，如純度較高的刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等。
所以，影響蜂蜜結晶的因素有很多種，冬天不結晶未必是假蜂蜜，冬天結晶未必是真蜂蜜。蜂蜜真假這樁事，實在是複雜和高深，一言難盡，哪裡是個結晶就能斷的案子。