大家好！我是福爸，執業醫師，專注研究體重管理和疾病營養治療二十餘年。希望我的文章對您有用。
老張是我的老病人，心肌梗塞過一次，有高血壓和高血脂。自從心梗後對我的營養建議一種執行得非常到位，目前各項指標都控制得不錯。這次複診的時候，告訴我他最近一天吃一個熟蘋果。之所以吃煮熟的蘋果，是因為在網上看到一篇文章，說熟蘋果的膳食纖維和抗氧化物質比生蘋果多好幾倍，能夠降血脂保護心腦血管，還能抗衰老。
我的第一反應是不太可能。蘋果確實有不少多酚類物質，多酚類物質的熱穩定性還是不錯的。例如大家熟悉的茶多酚，在140攝氏度以下損失量比較小。但是大家注意，只是損失比較小，卻絕對不會增加的。誰也沒聽說過開水泡茶就能讓茶多酚增加。那為什麼把蘋果煮熟就能讓多酚類物質多出好幾倍呢？蘋果的營養成分可以在這裡找到。
然而，我對對蘋果煮熟之後的變化確實沒有一手資料，所以也沒有說什麼，決定空下來檢索一下專業文獻。
下班後上網看了一下，網上確實有大量的文章，認為熟蘋果的果膠吸附效果更加好，多酚類抗氧化物質含量也會增加好幾倍。然而，都沒有說出這些說法的出處。好吧，還是檢索一下專業文獻資料庫比較靠譜。
經過一番檢索，我沒有找到任何文獻支持熟蘋果多酚類物質增加的資料。倒是有不少文獻研究了多酚對加熱的穩定性。總的來說，多酚類物質熱穩定性不錯，100攝氏度加熱損失很小。因此，熟蘋果的多酚類物質應該損失不大，但絕對不可能增加幾倍。
還有膳食纖維的問題。膳食纖維不會因為加熱就無中生有的增加。蘋果當中果膠含量比較多一些。果膠是一種水溶性膳食纖維，加熱後會變得比較黏稠，所以在食品加工行業會用果膠做增稠劑。蘋果煮熟可能會使得果膠變黏稠一些，但是黏稠不等於吸附能力加強。果膠可以促進腸蠕動，改善腸道菌群比例，延緩和少量減少碳水化合物、蛋白質和脂肪的吸收。一個蘋果的果膠數量有限，不可能根本上改變食物的吸收，即便是煮熟也不行。
因此，網上說的熟蘋果的保健養生功能應該是誇大其詞的。倒是一些對熱比較敏感的維生素，例如維生素C會有所損失。
當然，熟蘋果也不是一無是處，至少煮熟的蘋果比較好消化，對於脾胃虛弱的人比較合適。但是對於胃腸道正常的人，還是直接吃生蘋果吧，比熟蘋果好吃。
最後叨叨一句，全面均衡的營養才是健康的基石之一，福大夫反對的是過多強調某一種或者幾種食物的養生作用，卻忽略了全面均衡的營養。
我是福爸聊營養，執業醫師，專注研究體重管理和疾病營養治療二十餘年。覺得我說得有道理，就關注我唄，這裡有不少實用有趣的營養健康知識。