8元錢的老字號「定製餐」堅持了9年，家門口的社區長者食堂解決了「一人食」的煩惱，「分級套餐」滿足多樣化、差別化就餐需求……老人的「一餐飯」關係著千家萬戶，也是讓老年人有幸福感、優越感的最直接體現。作為正邁向深度老齡化的城區之一，黃浦區從老人需求願望出發、從問題和瓶頸出發，聚焦老年人的「一餐飯」，不但讓老人「有的吃」，還要「吃得好」。即便在突如其來的疫情面前，黃浦區克服人手緊、原材料上漲等難題，保證老年餐的充足供應。
花8元吃上老字號「定製餐」
8元在上海市中心能吃到啥？一大葷、一小葷、一素菜、一份湯、米飯和開胃小菜。這是黃浦區為居家老人提供的「定製餐」，僅售8元，已堅持了9年。家住黃浦區的老人想吃上「8元定製餐」，只需到所在的居委會「按月訂購」。每天凌晨5時，中華路這四層小樓——小紹興配餐中心內，第一批工人已就位，為當天中午與晚上的老年餐清洗食材。
2012年，黃浦區民政局出資1500多萬元，租下這處場地、購置設備，組建了配餐中心。運營的任務就交到了區屬企業——老字號「小紹興」手上。杏花樓集團辦公室主任、小紹興總經理徐嶺介紹，當時選中小紹興，主要考慮到小紹興是老字號，質量較有保證，且價位親民，在老上海人中有一定口碑。更早一年，黃浦區在魯班路上辦起了區內第一家配餐中心，由區屬企業——老字號「光明村」運營。在小紹興配餐中心成立後，兩家配餐中心對黃浦區10個街道實現了老年人配餐全覆蓋。「8元定製餐」甫一推出，就受到歡迎。光明村配餐分公司負責人回憶說，那時候老年套餐還是新鮮事物，但當月他們的訂單就達到了1500份。小紹興配餐中心出品的「老年餐」午餐日訂單最高量為3000多份，不少老人覺得口味不錯、價格實惠，不但午餐訂，晚餐也接著訂。眾口難調，給老人做飯，口味難以把握。小紹興配餐中心對老年人口味的追求和把握，拿出了老字號的工匠精神。「
做適合老人吃的一餐，我們總結出『四個一點』，即熱一點，軟一點，酥一點，淡一點。」小紹興配餐服務有限公司經理朱莉說，送到老人手中的飯菜要保證65℃以上，這樣的飯菜才好吃；米飯採用隔水蒸的方式，軟一些；蔬菜、肉類做得更酥爛；調味上，講求清淡，少鹽少油，不用蒜和辣椒，更不使用各種刺激味蕾的食品添加劑。國家級烹飪大師姚國慶常年「坐鎮」小紹興配餐中心，為老年餐的搭配、口味把關。在滿足老人口味的基礎上豐富菜單，周周翻花樣。製作「老年餐」最重要的就是食品安全，不能有一點馬虎。小紹興配餐中心始終牢記這一點。清洗消毒、紫外線消毒、微波增溫消毒等手段，在這裡都用上了。
小紹興配餐中心四樓設有專門的檢測室，每一頓飯菜都要進行留樣，每天進行一般抽檢，每周進行農藥殘留和瘦肉精的檢驗，不定期地對大腸桿菌、菌落總數進行化驗。小紹興配餐中心還有兩套監控系統，一套「明廚亮灶」監控系統直通街道市場監管所後臺，後廚任何操作都實時看得清清楚楚；一套是配餐中心自己的監控系統，操作間內切菜、燒飯、燒菜、分裝盒飯等全過程都被「記錄」下來。這麼多年來，人工成本、CPI都上漲了不少，黃浦的老年「定製餐」價格卻沒漲。「運營壓力肯定是有的；但我們考慮到這是一項『民心工程』，作為區屬國企，有責任做好這件事。」徐嶺說。這幾年，小紹興配餐中心也在探索成本的平衡。與崇明的蔬菜基地建立長期合作關係，既保證了菜品的新鮮，也降低了進菜的成本。大米等主要原料採購的是新世界集團旗下的老字號「老大同」的產品。「老大同與小紹興同屬於新世界集團，採購『兄弟單位』的產品不但質量有保障，價格上也給足實惠。」
在防控疫情的非常時期，老年餐供應更不能停。春節長假過後，小紹興配餐中心與光明村配餐分公司就恢復了供餐，嚴把消毒清潔流程：對上崗員工每天進行晨檢，測量體溫；每兩小時對配送車輛裡外噴灑消毒劑，對電梯進行消毒及通風；對分裝間開啟紫外線消毒燈消毒，一天二次，每次4小時；對供貨商提供的原材料索證索票、加強食材驗收工作，及時登錄食品安全追溯系統。為防止交叉汙染，小紹興配餐中心將原有的回收飯盒改用一次性飯盒。「由於市場上很多生產一次性飯盒的企業還沒復工，造成了餐盒成本的上升；但為了老人吃得健康，我們不計成本，積極發動供貨商找貨源，籌集飯盒。」朱莉說。為加強老人體質，增加免疫力，光明村配餐分公司在原有的菜單上再做調整，增加牛肉、魚、蝦等菜品。
長者食堂給了「一餐飯」更多選擇
3月21日，位於蒙自路上的五裡橋街道社區長者食堂，因疫情暫停營業後重新開業。非常時期，暫只開設外帶服務。這家社區長者食堂去年一開出，就成了周邊老年人群中的「網紅」，大家紛紛來此「打卡」體驗。老字號的統一配餐服務，為不少高齡、空巢、獨居等老人提供了基本的就餐保障。但還是有相當數量的居家老人希望能夠走出家門、能夠有更多口味的菜品供選擇。「在我們的一項調研中，不少老人說，最好能有個家門口的、菜品豐富且實惠的食堂。」區民政局副局長範偉林說。
為老服務，就是要從老人需求願望出發，從問題和瓶頸出發。2019年，在區民政局支持下，五裡橋街道與老西門街道分別成立了為社區老年人提供營養、便捷、安全的個性化供餐服務的長者食堂。五裡橋街道社區長者食堂位於萌志敬老院的一層、二層，面積500多平方米，初始供應能力為日均500客。食堂採取公辦民營的方式，由街道、社區以及運營第三方共同來解決老人的就餐難。
「社區長者食堂注重把控幾點。第一是安全，讓老人們吃上安心飯、舒心飯。食堂採用了『集中採購，分流配送』的方式，保證每日供應新鮮的材料，對於每一個供貨商都進行了『溯源』系統的登記。第二是口味，儘可能滿足大多數老年人的口味。運營方通過前期大規模的調查，收集老人反饋的意見，了解到上海老年人最喜歡上海家常菜。食堂餐飲團隊結合運營經驗，不斷調整口味，逐漸形成了適合上海老年人的『老底子』的味道。第三是選擇多樣，每日提供40種到50種菜品，還根據季節、時令推出養生砂鍋等特色菜品，在滿足社區居民飲食需求的同時，將養生理念帶入社區。第四是服務專業，高標準的運營團隊為品質把控提供保障。餐飲團隊由錦江飯店的前大廚領銜，同時還有專業營養師和中醫藥師負責菜品的搭配。」街道副主任王小尚介紹。
在莊家街上，老西門街道依託社區綜合為老服務中心莊家街分中心的平臺優勢，利用現有資源進行了廚房設施改造，專門在中心內部開闢了長者就餐區。根據老年人用餐習慣和營養需求制定合理、科學的配餐模式和公道的價格體系，針對老年人特定需求，配有營養均衡的高血糖餐和「三高」套餐。價廉可口的飯菜，免去了社區老人們每日買菜、做飯的「生活負擔」。範偉林說，黃浦區開辦社區長者食堂主要難題在於場地稀缺，他們將利用好區域社區公共用房，盤活更多場地，支持更多有條件的街道開設社區長者食堂，讓老人的「一餐飯」可以有更多選擇。非常時期，為打造更安全放心的用餐體驗，社區食堂都做足了防控功能工作。在五裡橋街道社區長者食堂，食堂內每天消毒4次；菜單列印張貼在門外，減少就餐人員在食堂內集聚的情況；食堂配備防護服、防護眼鏡、額溫槍、醫用酒精等物資，確保員工和顧客的安全；顧客排隊間隔為1米，且一次僅允許10名顧客進入食堂內排隊。
讓老人就餐從「有的吃」到吃得好
去年底，瑞金二路街道引入了移動老年助餐車服務。在瑞成居民區，一輛紅色的移動助餐車接近中午會準時出現。助餐車上寫著「夕陽紅」，打開車一側的帘子，是一個由透明玻璃組成的大櫥窗，各種菜式圖片貼滿了櫥窗。移動助餐車提供的菜品非常豐富，紅燒獅子頭、胡蘿蔔炒肉、番茄炒蛋、腐乳冬瓜等熱菜，主食除了米飯，還有饅頭、包子可供選擇。老年居民不但可以像上飯店一樣現場點餐，還可以提前一到兩天向助餐車服務人員或居委幹部預訂套餐，可享受一定優惠。如一份紅燒獅子頭套餐，有一大葷、一小葷、一素菜加一份米飯，預訂僅需要12元，優惠了3元。「現在生活水平提高了，老年人對就餐的需求也跟著提高了。
老年人不僅要『有的吃』，也要吃得好、吃得健康、吃得便利。」範偉林說。黃浦為老助餐努力探索多種方式，以更便利地滿足社區老人多樣化、差別化的就餐需求。在小紹興配餐中心，去年推出的一款售價15元的老年「定製餐」受到了老年居民歡迎。「我們做過調研，不少老年人表示，『老年餐』可以售價高一些，菜品好一些。因此，在確保8元老年套餐的基礎上，為了滿足這部分老年人的需求，我們推出了這套分級配餐。」徐嶺說。15元套餐能吃到啥？小紹興配餐中心將提升的價格實打實用到菜品上。「龍利魚不帶骨頭，適合老年人食用，我們推出了清蒸與香煎的做法，老年人很喜歡。還有咖喱牛腩、紅燒牛腩、油爆蝦仁等『硬菜』也受到歡迎。」推出15元套餐的消息通過居委會告訴老年居民後，立刻有20%以上的老年人放棄了8元套餐、轉訂了15元套餐。還有不少沒有預訂過老年套餐的老年居民，打電話到小紹興配餐中心，詢問15元套餐情況，要求預訂配送。「我們將進一步完善集中分級配餐制度，在深入社區走訪詢問的基礎上，根據老人自願選擇、反饋意見的情況，動態調整菜品。」
小紹興配餐中心還規劃將一樓閒置空間拿出來建設社區長者食堂。「一半空間引入杏花樓集團旗下老字號企業進行市場化經營，另一半空間開設社區長者食堂。用市場化經營收入來平衡為老配餐的運營，為老年人提供更好的供餐服務。」徐嶺說。這一規劃與區民政局的想法不謀而合。「為老人供餐服務光靠政府力量有限，應該引入更多市場化主體參與，共同讓老年人這『一餐飯』吃得更好。我們鼓勵有條件、具資質的各類養老服務企業、養老服務機構運營方、連鎖品牌餐飲店利用現有供餐條件，向社區所有老人就近提供便捷堂吃、送餐服務。」範偉林說。