三湘都市報記者 田甜 朱蓉 圖/記者 顧榮
在長沙的街頭巷尾，米粉店各有風格，自成一派風景。
有的開在居民區裡，不僅位置隱蔽，就連招牌都掛得隨意；有的開在商業區，從店鋪裝修到員工服裝都規規矩矩。而因為喜好和用餐需求的不同，食客們也樂於在風格迥異的粉店裡，挑選一家自己喜愛的，時常光顧。
一碗米粉中，究竟有著多少市場風雲？廣闊市場當前，為什麼掌勺老闆們卻定下不同的目標，選擇了不同的經營方式？
【經營】「老口子」粉店擴展版圖
長沙是時尚的，也是市井的。在很多「老長沙」眼中，真正的美食都是要仔細尋找的，矮子粉店就是這樣的存在。
4月17日，三湘都市報記者在湘春路上一排不太顯眼的門店中仔細辨別，終於找到了它。
「我們是從1986年開始營業的。」做了34年米粉的黃鵬超，有一張難以滿足的「叼嘴巴」。由於總感覺很難吃到自己滿意的食物，他乾脆做起了廚師，在跟著姨父學徒一年後，便獨立開店了。
他對米粉的碼子和湯頭都有自己的要求，多年來烹煮的食材和湯頭都是親力親為。與線下流行的「網紅餐飲」不同，矮子粉店沒有淡旺季，而近幾年，從外地前來「打卡」的遊客也多了起來。
黃鵬超說，營業至今，陸續找來希望能做加盟店的生意人不少，但他一直覺得，餐飲是需要靠心來做的，「如果套用成商業模式來經營會失去食物的初心。」而這也是多年來，矮子粉店一直堅持「獨此一家」的原因所在。
不過，據三湘都市報記者了解，2018年5月，矮子粉店梅溪湖分店新張，掌勺人是黃鵬超的兒子黃文俊。用他的話說，「手藝也需要傳承，兒子從小跟在灶爐邊學習廚藝，多年來已逐步領會了做餐飲的核心。」目前，新店的生意雖然與老店還有些差距，但也算得上是周邊粉店裡的「佼佼者」了。
【競爭】外地人來長「爭搶」地盤
新冠肺炎疫情影響下，長沙大部分粉店都暫停營業了較長的時間。2月中旬，有著「新晉網紅」之稱的易裕和粉店率先進行了復工。在不少消費者看來，支撐創始人易軍做出這個大膽決定的原因之一，一定是這家粉店那1500平方米的營業面積。
這家主營長沙米粉，只賣扁粉的超大粉店，創始人卻來自嶽陽汨羅。
4月23日9時，易裕和粉店內已經是人頭攢動。說起自己的成長經歷，易軍回憶，14歲第一次在長沙吃了一碗甘長順的米粉後，便愛上了長沙米粉的味道，「也是從那個時候開始，就夢想著自己以後有能力了也要開一家粉店。」
於是，從小在鄉下長大的他，心中悄悄埋下這個種子。16歲那年，易軍進入甘長順做起了學徒。
在兩年的學徒時間裡，易軍算是打好了基礎，也算是一隻腳邁入了「米粉江湖」。而從甘長順「畢業」後，易軍拜師粉面大師唐冬生。又是三年，終於在2008年，開出一家名為「我家」的粉店。
易軍說，如今做易裕和，選址都是需要在600平方米以上。因為長沙少有如此寬敞的粉店，在新店剛開業時，便迅速吸引了大量食客前往一探究竟。
易軍的「米粉計劃」不止於此。他告訴三湘都市報記者，經過一段時間的運營和打磨，店內已經有成型的技術設備及成熟的經營團隊，接下來將陸續在長沙其他地點開出品牌連鎖店，但目前仍只打算以直營的模式進行經營。
【市場】外來米粉也有一席之地
市井裡的長沙米粉之博愛，不僅外地人能入局長沙米粉江湖，外地米粉也有星星之火可以燎原的可能。
與長沙米粉的原湯豬肉碼相比，邵陽米粉大有不同。重油重辣，加之大塊牛肉的輔佐，每嗦一口粉都能完美地刺激著味蕾。蘇記邵陽回民米粉的老闆李吉輝告訴記者，邵陽米粉特別之處就在於米粉的原材料，它是大米，經過選米、發酵、打漿等六道工藝製作而成，吃起來會更加的Q彈有勁道。
「我們店子是2016年開始營業，現在在長沙一共有3家，雖然不是連鎖，但都是我們一家子在做的。」李吉輝回憶，作為一直在長沙工作的邵陽人，一口邵陽米粉就是她最想念的家鄉味道，幾經考慮，本身就有過學廚經驗的她就開起了這家小店。
做生意這幾年，她印象最深的就是，時常會有拖著行李箱來吃粉的顧客。聊天中，他們都說，回家第一件事不是放下行李，而是趕緊來店裡吃一碗正宗的邵陽米粉。
談及以後的門店發展，李吉輝充滿期待。她告訴記者，接下來會與家人好好規劃店面管理，因為如今的小店經營模式已經得心應手，所以還是會堅持現在小店經營的模式。不過，李吉輝也琢磨著，要到長沙人流量大的小區周邊開設門店，「最大的夢想是能將邵陽米粉做成像沙縣小吃、蘭州拉麵一樣的知名地域品牌，等到門店上了規模，也會申請專屬的品牌與商標。」
【連結】適應市場 還是堅持「原味」
對於湖南米粉，從小說來，心中自有江湖的長沙米粉店的「老口子」們，在堅持「原味」與適應市場之間如何選擇？市井粉店是否要登上「大雅之堂」、如何才能走出小街巷？這一直是個話題。
湖南米粉一直未能在全國範圍內打開遼闊的市場，原因之一是我國國土幅員遼闊，人們生活習慣都有差異，如何因地制宜還未有很好的探討。業內人士認為，餐飲行業仰仗市場，做好人才儲備、供應鏈管理等內容外，還要融合當地的餐飲習慣開發和改良菜品。
【感悟】味道是核心，但也要會經營
採訪中，三湘都市報記者發現，生意興隆的粉店老闆們，都無一例外地尤為愛惜自己的「羽毛」。在獲得市場認可後，並不急於開出分店，又或者以開放加盟的形式實現品牌擴張。
用矮子粉店店主黃鵬超的話說，擔心套用簡單的商業模式，會失去了最初的本心。與其他餐飲一樣，如今的米粉在湖南市場上大受歡迎，除了消費者對家鄉的情結外，更重要的還是品質本身。
「大型餐飲店的運營，比起單店經營，會提出更高的要求。」湖南餐飲協會相關人士認為，能運營好一家小店的「個體戶」，並不一定能夠同時運營好多家品牌連鎖店，這對管理者除廚藝等核心技術提出要求外，更有管理和經營的能力和經驗，這些在品牌運營中都是必不可少的重要環節。
他認為，老長沙的餐飲圈裡「臥虎藏龍」，不少「老口子」的「蒼蠅館」多年來門庭若市卻一直都未積極擴張版圖的原因也主要在於此，「在不少人的眼裡，餐飲與特定的時間、地點都有關聯，如何保留原店品牌的原汁原味，包括店內環境、餐飲出品、服務等各個方面，都要經過系統化和標準化的管理和運營方法，並非『想開就開』那麼簡單。」