[摘要]看到它們四家並存，你的心一準會放到肚底：沒錯，這是在中國。他們就是——沙縣小吃、蘭州拉麵、桂林米粉和黃燜雞米飯。
單純從知名度上看，沙縣小吃由於在全國推廣最早，所以它的頭把交椅是撼動不了的。
一種美食的排名，依靠知名度排位實際上並不可靠，畢竟食物是用嘴吃的，不是拿耳朵聽的。
福建省沙縣小吃城。（新華社/圖）
吃是中國人的信仰——地域性越是強勢，食物也愈加美味，人的個性，就是食物的個性。
前段時間，網友們發起了一個中國餐飲界的「巨頭評選」，競爭激烈，有鴨血粉絲湯、煎餅果子、重慶雞公煲、隆江豬腳飯、桂林米粉、蘭州拉麵、沙縣小吃、黃燜雞米飯、四川麻辣燙等美食上榜。
不得不承認，一千個吃貨心中，有一千種巨頭排名。但你也不得不承認，在各地鮮明的特色吃食以外，走在不同城鎮的大街小巷裡，總能看到四家店的身影，它們的店面或大或小，店內的食客也是多少不一，可無論是南嶺還是塞北，這四家店的招牌總會以相同的身姿靜默地矗立著，它們仿佛徹底掙脫了地域的枷鎖，在大江南北暢行無阻；又像是「四大金剛」，沉穩地守護著中國的邊界線，看到它們四家並存，你的心一準會放到肚底：沒錯，這是在中國。他們就是——沙縣小吃、蘭州拉麵、桂林米粉和黃燜雞米飯。
這四大小吃界的扛把子，在吃貨嘴裡，哪個是他們的心頭好？
數量排名是:「沙蘭桂黃」
單純從知名度上看，沙縣小吃由於在全國推廣最早，上個世紀九十年代初期就開始從福建省內向全國進軍，所以，它的頭把交椅是撼動不了的。再者，在這四小吃裡，惟有沙縣的背後有當地政府強力推廣，換言之，沙縣之所以能夠在全國各地風靡，人家是有組織的。
早在「1997年沙縣就組建了沙縣小吃同業公會，1998年成立了以縣委書記任組長的沙縣小吃業發展領導小組，下設辦公室（簡稱小吃辦），1999年又成立了沙縣小吃業發展服務中心（定事業編制6名）。目前，這三個機構合署辦公，分工協作，全面負責沙縣小吃業發展的組織協調、管理服務、技術培訓、維權保障和信息網絡等服務工作。各鄉（鎮、街道）也相應成立小吃辦，分別配專兼職工作人員2-3人，專職負責從事沙縣小吃業的宣傳引導、組織培訓、協調服務工作」。（出自李祚文《對沙縣小吃業發展現狀的考察與思考》）
你看看，眼紅人家小吃能走向全中國的，先學學人家沙縣是如何依靠組織計劃和推廣的。也正是因為持續不斷地在做硬推，沙縣小吃也才能被更多的中國人所熟知。
而蘭州拉麵之所以能夠緊跟沙縣，是因為多年來它一直在以量取勝。從南嶺到關外，從一線大城市到五六線的小鄉鎮，你都能看到它熟悉的身影。出門在外工作天天見它，好不容易回到老家居然也發現了它新開張的身影，走哪兒都躲不開，於是乎即便你從來沒進去吃過一碗，時間長了也把它印刻在腦子裡了。
一種美食的排名，依靠知名度排位實際上並不可靠，畢竟食物是用嘴吃的，不是拿耳朵聽的。可一種美食若真從好吃與否的角度來排名，也完全做不到客觀準確——人對口味的喜好各不相同，你覺得是珍饈，其他人偏偏棄之如敝履。也因此，若從口味上給四小吃排名，是分不出誰先誰後的。這樣，另一個問題就隨之出現了，既然依據口感分不出誰先誰後，那為什麼全國這麼多的小吃美食，偏偏這四個卻廣為人知呢？
桂林米粉。（東方ic/圖）
唯快不破，風靡全國
這裡有兩大因素影響，第一是是食物的口感和做法，與社會節奏和大眾口感是否契合。
農耕文化時代，由於地區之間交流不頻繁，食物都帶有鮮明的地域烙印，因此各地的特色美食成為地區走出去的重要領頭羊。但本地食物的「美」是基於本地區的自然和社會環境以及人的口感習慣形成的，本地人喜歡的卻並不代表它被推向其他地區後，也能被大眾喜歡。
最顯著的例子就是老北京人愛喝的豆汁兒。一碗豆汁兒就著焦圈兒，可以讓一個北京人美出魂兒來，可外地人嘗過之後的普遍感覺是，這玩意兒又餿又澀難以下咽，很難愛上它——這就是本地區的美食向外地推廣的失敗情形。
四小吃從本地走向全國的成功，正好說明它們各自具備的本地區味道符合了當地人，也進一步契合了外地人。口感的契合，讓它們在對外擴張中找到了最佳的迎合點和最大的賣點。
從本地區的角度看，四小吃在各地不一定是最好的，卻一定是在各方面最能迎合大眾的飲食習慣的。
比方桂林米粉，從口感再到色澤，於廣西境內而言，桂林米粉甚至還不如螺螄粉。然而在製作過程中，由於螺螄粉添加配料多且繁瑣，有些配料（比如說螺螄，北方就沒有）離開了南方不容易找到，這就導致假如螺螄粉在全國大規模推廣，製作工藝和配料添加上，相比在廣西就要大打折扣。而桂林米粉的製作，無論是在廣西還是其他地方製作，雖不能保證它的口感跟在廣西完全一樣，但至少在配料上，省內外都是一致的。
可見，光是口感上的契合還遠遠不夠，製作工藝和配料上的一致性，也會影響小吃的傳播，事實上不管是沙縣小吃還是蘭州拉麵，也完全符合上述標準。
蘭州拉麵。（新華社/圖）
除了在口感和製作上要有共通之處，眼下社會一種美食能超越地域性風靡全國，還要跟社會習性以及節奏相適應。
無辣不歡如今是全中國的通行證，正好，蘭州拉麵裡的三紅（辣椒油紅）和桂林米粉裡的配料辣椒相映成趣。流行的口感，一定也是全國通行美食裡的必備口感，與社會習性相向而行，也才能抓住更多吃貨的心。
更重要的一點是，在快節奏的當代社會，什麼都提速了，吃飯也不例外。沙縣小吃裡，最早的「沙縣四寶」——扁肉、拌麵、燉罐和蒸餃，都是即來即吃的。即便是後來增加的滷肉、雞鴨腿或者滷蛋等食物，仍然符合「可以事先準備好」的標準。食物事先備好，不必等到客人來了再做，對行色匆忙的大眾來說，無疑是某種慰藉。蘭州拉麵和桂林米粉，也沒有需要炒的配菜，煮麵、下粉、添加佐料到最後端給食客，需要的時間也不是很長。
四小吃中似乎只有黃燜雞米飯耗費的時間多一些，但在口感上佔了上風的黃燜雞，恰好修補了它耗費時間長的短板。再者而言，快節奏生活久了，人們偶爾也需要慢下腳步歇一歇——烹煮黃燜雞的時間差，可以讓大眾體驗一把久違了的慢節奏生活。
在第二層上，某一種小吃之所以能夠脫穎而出，離不開自身的標籤。名字不一定要好看和好聽，但是一定要好記和好認。
簡潔鮮明的店名，容易讓人迅速記住並在以後很快回想起來。以沙縣小吃和蘭州拉麵的店名為例，無論它們開在江南水鄉，還是西北大漠，前者永遠是紅底黃體，後者是綠底白體。品牌的確立和不更改，是集群化和連鎖化經營的前提。畢竟，能被人記得住的餐館，才有可能被食客光顧。尤其當人們在出差旅途之中，由於身在異鄉異地，人們沒有時間和精力去刻意找尋餐館，而當一排的餐館映入眼帘讓人難以選擇的時候，熟悉的店名和招牌，一定會勾起人們進去的欲望。這種狀況下不一定是因為喜歡它，而僅僅是在難以抉擇的情況下，向自己熟悉的情況無意識靠攏。
看來，保持一個店名的形式不改變，是讓人們記住它並且光顧它的最根本前提。再加上口味上兼顧南北，時間上張弛有度，從而使得四小吃無往而不勝。
黃燜雞米飯。（東方ic/圖）
誰拔頭籌，吃貨自己說了算
如此看來，四小吃在口感上還是難以分出先後，而按照回頭客的人數來比較，是一個海量的統計工程，因而，我們不妨換個思路。
人們對某一味道的偏愛，往往取決於這一味道的出現次序，當某種味道事先佔據你的味蕾並且討得你的歡喜時，想必這個味道的食物在今後一段時間裡將會成為你的至愛。
對四小吃而言，哪一個味道先佔據了你的味蕾，並且恰好又被你所喜歡上，它就在你的心中脫穎而出了。事實就是，四小吃整體上的口感排名永遠不會存在。畢竟，大眾的口味習慣是差異化的，四家裡誰排在第一位，只有自己說了算。
不過，值得注意的是，相比於肯德基和麥當勞統一化管理運營，國內四小吃的數量優勢雖然是巨大的，但由於連鎖化經營模式太過鬆散，是典型的有組織但無組織管理，因此各地的小吃店事實上都是自我經營，旱澇自知。
沒有統一的規劃和標準，那就導致從業人員的參差不齊，先不說手藝的好與壞，但就店面的規劃和營運環境，就是千差萬別的。更不要說，各地區還有相當多的掛羊頭賣狗肉情況。沒有統一的規劃標準，長此以往對四小吃品牌是一種消耗和傷害。為了咱們中國四大餐飲界巨頭的更大發展，這個是亟待解決的發展問題了。
行走在大街，你一邊聞到了沙縣的味道，一邊又看到了蘭州拉麵的綠底大招牌。正街口，一群人正圍坐在桂林米粉店外的矮桌旁，吃粉怎麼能用瓷碗呢，應該像廣西人那樣，用不鏽鋼盆才正宗。不遠處，從黃燜雞米飯店裡傳出了食客的嬉鬧。
這正是：沙縣小吃滷肉飯，蘭州拉麵大碗端，桂林米粉爽滑辣，黃燜雞裡不放蒜。
最後想說的是，這真不是在給四小吃做硬廣。
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