「我一天24小時都在店裡，9:30擺好攤兒賣菜一直到晚上7:30，來的都是老顧客，有時候自己也開車去送貨，現在一天天好起來了，外賣送餐和賣菜的營業額能破萬，今天又再增加了個人手……」旺順閣魚頭泡餅奧體店店長白保更說，自1月26日堂食關閉以來，他們就加入了賣菜的「陣營」，一開始是把春節期間儲存的蔬菜平價或低價銷售給周邊的居民，現在是用旺順閣自己的採購渠道儘量滿足周邊居民的生活需求。
春節假期，本該是餐飲企業的「黃金周」，大餐廳、小飯館往往生意火爆、一座難求，也是白保更和他的團隊最忙的時候。然而，由於受到新冠肺炎疫情影響，今年剛開始大多數餐廳就處於停業關閉狀態，旺順閣魚頭泡餅奧體店也不例外，大年初二就關閉了堂食，只剩下外賣業務，不過訂單量也是寥寥無幾，儲備好的蔬菜和雞鴨魚肉也派不上用場了，於是採用露天擺攤兒的方式平價或低價賣給附近的居民。
春節儲備菜只是餐飲企業運營成本中份額較小的部分，更大的難題在於停業之後沒有現金流入，但仍有員工工資、房租、各項支出等高額費用需要承擔，餐飲企業面臨較大的資金壓力，有多位餐飲從業者向新京報記者坦言，此次新冠肺炎疫情對餐飲業的影響至少要持續一段時間，對企業來說最重要的是如何「堅持下去」。
宴會市場遇冷，旺順閣營收下滑95%
春節，本該是旺順閣「生意紅火、一座難求、從上到下忙得不可開交」的關鍵時刻，但受新冠肺炎疫情影響，門店生意冷清，電話卻一直響個不停，不斷有客戶要求退訂年夜飯。僅大年三十到正月初五，顧客退訂的「年夜飯」超過1000桌，退訂率達85%。據旺順閣餐飲集團總裁張雅青透露，以此估算，春節假期期間減少了2000萬元至3000萬元的營業收入。而從集團整體營業額來看，僅有去年同期的5%。
白保更告訴新京報記者，「大年初二堂食就停了，只剩下外賣，幾乎沒什麼訂單，平時一天流水5萬元，那幾天基本沒什麼進帳，春節儲備的食材低價出售給了周邊社區的居民」。據白保更介紹，原本他所在的門店有46個人，由於堂食關閉、外賣訂單量不足，店裡就保留了5個人工作，3個人負責賣菜、送菜，2個人負責出餐，其他員工有條件的回了老家，還有些員工留在宿舍。新京報記者了解到，目前旺順閣魚頭泡餅59家門店堂食已全部關閉，而整個旺順閣餐飲集團有2000多名員工，除去有條件回家的員工外，北京還留存了800多名員工，除了小部分留守門店之外，剩下的員工都在宿舍休息或參加線上培訓。
據中國烹飪協會了解到的情況，新冠肺炎疫情期間餐飲企業損失主要由餐廳無法正常營業導致。在營收驟降甚至完全沒有營收期間，餐企不僅要承擔儲備食材造成的損失，還要支付員工工資、店面租金及相關費用、外賣平臺佣金。同時，餐飲企業要為員工防疫額外支付防護設備設施的項目開銷。
西貝餐飲集團董事長賈國龍稱，疫情致西貝2萬多名員工待業，貸款發工資也只能撐3個月，而主打宴會、聚餐市場的旺順閣也不例外。張雅青說：「旺順閣有2000多名員工，房租也要照常支付，旺順閣情況也差不多，現金大概也能支撐3個月。疫情對餐飲業的影響不止一個月，未來3個月都會很艱難。」
旺順閣旗下有門店59家，其中包括旺順閣魚頭泡餅54家、旺順閣海鮮廣場1家、經典和牛火鍋1家、披雲徽宴2家、提督·TIDU1家，均為直營店。自除夕起，旺順閣旗下門店陸續關閉，留部分門店「關門不閉店」，保留外賣服務，僅留幾人在崗。截至2月3日，旺順閣集團全國關閉堂食40家，關閉外賣24家，閉店數據每日仍在增加，目前59家門店堂食已全部關閉。
張雅青表示，面對疫情企業首先要做到的就是確保食品安全和保護員工人身安全，工作組明確部署，第一讓員工注意休息，其次是避免傳染，第三就是做好日常消毒、防護措施。
重心轉向外賣，做差異化產品
「春節那幾天閉店，外賣基本沒有訂單。」旺順閣魚頭泡餅魏公村店店長錢正榮也坦言，但最近幾天訂單量有所上漲，既有正餐也有盒飯，有時候一天五六十單，也有時候能達到100多單。此外，這幾天每天還有面向企業的兩三百份的工作餐，由門店員工統一配送。據錢正榮透露，加上賣菜，旺順閣魚頭泡餅魏公村店目前的營業額已突破1萬元，而在春節期間只有幾千元。
什麼時候餐飲企業能恢復正常？根據張雅青的判斷，此次新冠肺炎疫情對餐飲業的影響還會持續一段時間，最快5月份之後餐飲業會迎來新的復甦。對她而言，如何堅持下去是目前以及2020年全年最重要的問題。而擺在眼前的，則是2月10日返工之後的運營。
外賣會是旺順閣接下來的工作重點。張雅青說：「隨著辦公人員的返工，用餐需求會迅速增加，但新冠肺炎病毒傳染性較強，因此我覺得堂食增幅不大，明顯增加的是外賣銷量。」對此，旺順閣也做出了相應的舉措，將堂食為主變為主推外賣，並在寫字樓周邊的門店增加人手和供應。但從返工的實際推行來看，旺順閣並不會一次性、大規模重啟營業，而是分批次、分階段進行。而線下堂食的開放，則要依據市場反應做適當調整，就目前而言，最困難的是，2月10日就是返工日，但不知何時能恢復線下堂食運營。
餐飲業內人士分析，主打正餐、堂食的餐飲企業一般佔比不足20%，旺順閣主打宴會、聚餐，以堂食為主，外賣並非此前發力的重點。但在當下，張雅青表示：「復工之後，我們會把重心轉向外賣」。
餐飲線上外賣、線下堂食運營方式存在較大區別，主打正餐的旺順閣並不打算搶食線上快餐市場，而是打造差異化。「旺順閣會推出適合外賣的產品，但主要是為了滿足周邊白領對工作餐的需求，而不是搶食快餐市場。我們會推出適合辦公聚餐、家庭宴請的外送產品，在有條件的情況下，家庭宴請也可以派大廚到消費者家裡去做菜，做出自己的特色」，張雅青介紹。
白保更說：「多數訂單是魚頭泡餅正餐，客單價大約為300元，但也有快餐，相較於春節期間，現在外賣單量有明顯增長，每天二三十份。」
新京報記者了解到，目前旺順閣門店堂食仍處在關閉狀態，但正在積極發展外賣業務。在原有菜單基礎上根據物流與儲備情況迅速進行調整，保障了包括經典大魚頭在內的二三十道旺順閣特色美食的供應，過幾天還會推出大廚到家系列的方便菜，讓廣大食客不出家門也能安心吃到一桌豐盛的宴席。
同時，旺順閣還在推廣企業團餐外送，30元/份，10份起統一配送，提升單量的同時也提升配送效率。目前，旺順閣正在與各家企業接洽，以奧體店為例，明天起會有60份工作餐送出，相應地也會在門店增加一名員工，專門負責配送。而在旺順閣魚頭泡餅魏公村店，則有兩三百份工作餐，據店長錢正榮介紹，這家餐廳午餐時段可以提供1000多份餐品，目前公司還在聯繫有團餐需求的企業。為了保證外賣安全，旺順閣也加強了衛生安全管控，並啟動無接觸配送。
便民菜點保供應，發力電商零售、半成品
散裝菜、牛奶、雞蛋、麵粉、大米、食用油，還專門推出了禮盒裝，99元12斤菜……旺順閣已成為社區便民菜點。據白保更介紹，「從1月26日閉店到現在，我們都在賣菜，一開始是甩賣門店春節儲備菜，現在是用我們的採購渠道方便周邊的居民，90%以上的訂單都是老顧客，還有一些是靠老顧客口碑相傳介紹的」。
旺順閣的賣菜業務分為兩部分，即在門店附近露天擺攤賣菜或者是來電訂貨，由員工送貨上門，據白保更介紹，送貨一般是騎電瓶車、共享單車或開車，他自己有時候一天開車送7趟。成本價賣出，100塊錢左右的客單價，還開車送菜，能覆蓋成本嗎？對此，旺順閣相關負責人表示：「現在是特殊時期，不為掙錢就是為了方便居民，我們有採購渠道能每天採購新鮮蔬菜，儘量送貨，讓大家不出門也能保障基本的生活。」在旺順閣魚頭泡餅魏公村店，還有店員打車去給居民送菜。白保告訴新京報記者，「這段時間送菜上門大家非常認可，很多人說疫情結束後第一時間就來旺順閣吃魚頭」。
在線上外賣之外，針對門店開業後的堂食，旺順閣也啟動了一系列安全措施。據介紹，此前旺順閣旗下品牌旺順閣海鮮廣場高端宴會一直實行公勺公筷，這一做法也將全面推行至旺順閣魚頭泡餅門店。此外，旺順閣此前承接過外送宴會服務，將中式正餐用分餐制的形式呈現，客戶體驗和反饋都非常好，在保障乾淨衛生的同時也避免了浪費，這種形式也非常適用於堂食宴會，因此分餐這一做法也將向有需要的顧客推行。不過，目前門店線下堂食尚未確定明確能營業的時間，還在等待進一步通知。
張雅青認為，這次新冠肺炎疫情對餐飲業不僅是一次洗牌，也是行業標準提升的契機。未來旺順閣將會繼續借鑑並推廣一些西餐用餐理念，比如分餐制、配備公勺、公筷，這也是餐飲行業的進步，避免浪費、更加衛生。
而除了主營的餐飲業務之外，旺順閣還將加強信息化建設，同時發力電商零售業務。張雅青介紹，公司一直在做電商業務，新冠肺炎疫情影響下要加快組建電商團隊、拓展這一業務，不僅能夠向消費者提供旺順閣的好食材，還能最大限度享受大宗商品價格的優勢。新京報記者注意到，目前旺順閣有微信商城、京東旗艦店等渠道進行零售，商品包含旺順閣大魚醬、小零食、麵粉等具有旺順閣特色的產品。此外，旺順閣也將根據消費者需求，推出半成品、準成品等商品，方便消費者居家製作、進行簡單烹飪。
疫情是否會影響旺順閣今年的發展規劃？張雅青表示，旺順閣今年本來也沒有擴張計劃，疫情當下依然準備保持平穩發展。而對於此次疫情給企業帶來的危機，張雅青想到2003年的非典，當時旺順閣只有兩家店，200多人的團隊，幸運的是當時堅持了下來。此次疫情下，其員工也在盡力幫助企業渡過難關。白保更已在旺順閣工作12年，從最基礎的傳菜員做到店長，他說：「公司對我們挺好的，保障我們的住宿和一日三餐，我也願意和公司一起渡過難關，我們店裡的員工也很有激情，想著儘量為周邊的居民做點事。」
對於此次的新冠肺炎疫情，張雅青稱，「作為餐飲人，像我們這種強現金流的企業，將來還要做好『蓄水池』的管理，以防萬一。在什麼樣的環境下，都有好企業，也都有會出現問題的企業，還是要靠我們自己渡過難關。我相信政府有能力帶領大家戰勝疫情，企業早日恢復正常經營」。而針對員工工資為旺順閣帶來的現金壓力，張雅青則表示，公司會保護勞動者，貸款也要發工資，公司會爭取增加貸款授信額度。針對留京賦閒員工，目前旺順閣已與物美洽談，部分員工會臨時到物美工作，好多些收入。
儘管企業生存正面臨較大的困難，但旺順閣仍在為抗疫貢獻力量，2月8日元宵節，旺順閣魚頭泡餅魏公村店為海澱醫院一線醫務人員送去了100多份愛心餐，店長錢正榮說：「醫護人員特別辛苦，店裡特意為他們準備了餐食，大概人均六七十元的標準，儘管店裡不掙錢，但公司願意、也鼓勵我們做這件事，之後醫院有需要還會去送。」
新京報記者 張曉榮
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編輯 彭雅莉 校對 楊許麗