資訊時代，拿名字誆人不好使了。
曾經的南昌餐飲龍頭獨一處風光幾何，是城中最早的宴請聖地和海鮮酒樓，今天尚存不少分店，但巔峰已過日漸頹喪，只是在老南昌人心中頗有地位——以至於很久以前，首次聽說北京都一處時，還曾困惑是誰抄誰。
社會進步了，如今大家都知道獨一處在假虎威，類似的命名方法也日益少見，南方人也開始愛吃北方燒麥，皮薄餡多——都一處的燒麥舉國聞名，國家級非遺，甚至打響了「北京燒麥」的名聲。其實，老北京並沒有燒麥，都一處的燒麥壓根就不是北京的。
大順齋的歷史比都一處還久
1738年開業的都一處是商務部首批「中華老字號」，名副其實。剛開業時，這裡還叫王記酒鋪，掌柜的是山西人王瑞福，賣酒，也有些下酒菜，和燒麥半毛錢關係沒有，生意還成，但也沒太大名氣。據說，1752年除夕，京城美食大使乾隆爺去通縣微服私訪，回程到前門餓了（其實都去通州了，帶幾個大順齋糖火燒回來多好），偏偏大年夜並無餐廳開門，除了王記酒鋪——好像乾隆爺的大部分探店都發生在餓肚子的情況下，當然覺得啥都好吃，也就滿世界提匾——可當時王記酒鋪店小名微並無字號。因為當時京都只有這一處餐廳營業，乾隆就給起了個「都一處」，改天差人送了匾——有了皇上認證，好吃不好吃你也得來吃，此後都一處順風順水理所當然。
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乾隆提的這塊匾還有些故事——如今放在餐廳大堂，並非常見的長方形，是橢圓的，黑漆金字帶著蝠頭，蝠頭又像玉蘭花，如果是真的也是挺好的文物——有說文革時被當成四舊砸爛了，有說被刀劈了但是沒劈壞，有說被當時的大師傅藏起來並傳到了今天，1981年重開時掛在大堂的就是原來那塊。至於大門口的另一塊招牌，是為六十年代郭沫若來吃飯，丫看了乾隆爺的招牌不服氣，自己也提了一塊——還是吃得太飽了。
清末的前門大街
說回清朝。據說直到同治年間，賣酒的都一處才開始提供燒麥、炸三角等主食，也漸漸有了炒菜，只是仍沒有爆紅，依然仗著乾隆做生意。直到民國，掌柜李德馨花天酒地剋扣員工，大家不爽，燒麥多放料炒菜多放油，打酒多給，本想把買賣搞垮，誰知飯菜質量越來越好客人越來越多，陰差陽錯之下名冠京城。
動蕩過後，直到1981年，都一處恢復營業，賣的和原來差不多，燒麥和酒菜為主，魯菜也有，店門口擺有乾隆夜訪提名的銅像。和城中其他老字號一樣，有底蘊有特點的都一處是妥妥的中華老字號、國家一級酒家，燒麥也輕鬆拿下了商業部的金鼎獎（官方餐飲最高獎）和中華名小吃，2008年被收入國家級非遺（「都一處燒麥製作技藝」）。02年，都一處被便宜坊收購——順帶一提，如今便宜坊集團旗下還有八大樓之一正陽樓、做素菜的功德林、做小吃的錦芳和做涮肉的一條龍，整體水平比另一很愛收集（並摧毀）老字號的集團聚德華天好上不少。
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如今的都一處燒麥傳承人極其年輕。吳華俠，第八代傳承人，如今都一處的主廚，2008年被定為傳承人時年僅25歲——契機是奧運，吳華俠師傅用蔬菜汁做了五彩燒麥對應五環，拿下第八屆中國美食節金鼎獎。女性、外地人、年輕，全是老字號後廚中的弱勢標籤，能幹出名堂極其難得，佩服。
老字號的餐前小吃是……妙脆角？
今天的前門大街徹底淪陷，啥啥都不咋好吃，趕時間去了酒店附近的都一處，正值飯點生意火爆，但排隊沒幾分鐘順利落座——兩層樓，又只是吃燒麥，大部分還是趕時間的遊客，翻臺很快。
作為酒館的都一處曾以馬蓮肉作為大招牌——用馬蓮草（捆粽子的那個）綁好大塊五花肉，醬好後鬆綁放涼切片，肉凍夾著五花肉，頗好看，如今非常少見。吃來醬香馥鬱瘦肉不幹，肥肉脆彈火候很好，肉凍也濃厚不膩，馬蓮草的香氣淡淡的，古老正氣非常喜歡，必點。
絲瓜秧拌腐竹調味簡單，熗出淡淡的幹辣椒香氣，腐竹和絲瓜苗都偏硬挺，很一般，清口可點。
鎮店級別的都一處炸三角曾是城中最普及的街頭食物——五十年代還有很多販賣炸三角的獨輪推車，現炸現賣，但即便在那時炸三角也是都一處最牛逼——1935年，馬芷庠先生在《北平旅行指南》中介紹了北京名店名菜，都一處的炸三角榜上有名（而並不是燒麥）。炸三角是熟餡，醬肉+肉皮凍為主，加韭菜、香菇（講究的香菇要使肉湯發）、馬蹄拌勻，用半燙麵包成三角再炸——一半燙麵一半雞蛋面。上桌咬開並不流湯，融化的肉皮凍裹住餡料，鹹鮮溼潤鬆軟噴香，酥脆的外皮也炸出好看的焦黃斑點。
按傳統，炸三角的餡不算滿（容易走形），模樣甚至都不太三角——這樣才對路，如今城中個別老字號也有炸三角供應，但太三角甚至變成等邊三角，其實並不正確。
總算說到燒麥。前文說過，都一處的第一任掌柜王瑞福是山西人，燒麥也是純種的山西大同派，只是老字號加非遺，要求更多更規範——講究擀出直徑三寸、中間厚一毫米、邊緣厚半毫米的皮子，必須帶24個花褶，用到的特製擀麵杖（棗核槌、走槌等）都好幾種，再每張包入半兩餡料。肉餡要用前後臀尖，專門從肉聯廠定製，夏天三七冬天四六，再用高湯拌餡……
但和絕大多數老字號一樣，今天來都一處隨便點一籠燒麥，很可能是早早捏好蒸好歪瓜裂棗，除非多花些銀子擼菜單上最貴的——極品蟹黃燒麥其實價格還挺合理，但一看就板正精神現點現蒸——捏得規矩直挺飽滿好看，正當季的蟹黃表現很好（不保證平時也表現得好），結塊鮮甜，蟹油把燒麥映出淡淡金黃，肉餡本身也打得油潤多汁，點醋吃來妥實安穩至極。
同樣招牌但更為經典的精品三鮮燒麥便宜些，所以包得相應醜些草率些。三鮮即海參、蝦和豬肉，簡簡單單——只是除了把蝦剁進餡裡，還要再包進一顆完整的蝦仁。更平衡老練的餡料更能嘗到肉餡的肥潤豐厚和隱約的蔥油香氣，調味很準很棒，有沒有海參都好吃。
2009年，吳華俠師傅成為繼承人的第二年，風頭正勁之時研發了彩炫燒麥——用抹茶、可可、蛋黃、胡蘿蔔再加上白面，擀成五彩麵團，成為吳師傅的招牌菜。如今菜單上供應彩炫鮑魚燒麥，不知為何捏得亂七八糟，內餡其實和三鮮差不多，能吃到香菇、蝦和馬蹄的存在，鮑魚不說感覺不到，甚至原版三鮮的融合感更好——雖也好吃但比上不足，若非單純想見識一下五彩麵團可以不點。
都一處的燒麥已然軟嫩多汁，但畢竟扎紮實實有面有肉，吃多了還是噎，按常規是要一碗小米粥或綠豆粥順順——記得要安常規走，店裡的湯都不太OK，隨意點的薺菜豆腐羹太寡太淡，還沒粥好喝。
最近接二連三的風波簡直要讓老字號成為敏感詞，但都一處的發揮其實還可以——當然，魯菜肯定不如大飯莊，人多時偶爾燒麥亂捏（且便宜的燒麥更可能被亂捏），但至少普通食客也是能吃到良好狀態下的燒麥的，炸三角和馬蓮肉更是獨此一家，且都算好吃，值得專門兒來嘗嘗——店裡還提供燒麥體驗課程，由吳華俠師傅親自授課，又能做又能吃，還能觀賞傳承人的功底架勢，售價極度合理，已在下次進京的待辦清單之上。
探店時間：2020.10.6. 午餐
學徒評分：3.4
地址：北京市前門大街38號
電話：+86(010)67024578
實際人均：102CNY
評分細則：
5：那種毫無瑕疵、花見花開的
4.5：近乎完美，但說不出哪差了點的
4：非常好，比3.5分還要好的
3.5：較好的餐廳，想起來就吃吃的
3：一般的餐廳，湊合吃飽的
2.5：同類餐廳中偏弱的
2及以下：泡麵還蠻好吃的