2020-12-11 20:04 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
原創 波塞超 淘最廚房
數九嚴寒，對於上海人家來說最暖心的不是砂鍋餛飩，也不是一清二白的陽春麵，反而是那碗最不起眼的泡飯。在上海的尋常人家，吃泡飯這件事深深地烙刻在味覺基因之中。
早晨燒一壺水，倒入昨夜的剩飯之中，配上一塊腐乳，兩根醬瓜囫圇吞棗般地扒拉幾口便去趕公交了，在路上還能回味出醬菜的味道。
上海人愛吃醃製的食材，通常把腐乳醬瓜這類的食物叫做「過」泡飯的小菜，一個「過」字就將早晨匆忙的場景體現出來。
看似「寒酸」，但是在這一碟碟小菜中也體現了上海人的情懷。通常來說醬瓜、蘿蔔乾好買，醬蘿蔔還真不太好找。阿姨媽媽們吃到一家做醬蘿蔔好吃的店一定會分享給自己的姐妹們。如果你有朋友帶你去吃醬蘿蔔，那一定是真愛，因為他把你當自己人了。
醬菜之類的小菜通常都是市井產物，對於大部分飯店來說都不願意製作，畢竟費時費力還利潤低。但是小編在上海人心中的經典海派餐廳——和記小菜裡小編找到了一盤醬蘿蔔，據說不太一樣哦！
咬一口爽脆的咔嚓聲，配上醃製的剛剛好的醬味，幾乎吃不出蘿蔔的生腥味，回口還帶一點微甜。小編忍不住加了一碗泡飯！
小編找到了和記小菜的行政總廚黃曉軍大廚， 「糾纏之下」，黃大廚終於同意將這一碟醬蘿蔔的製作方法教給他大家。獨家秘方也都和盤託出，趕快拿出筆記本學習下。
食材準備
/ 主食材 / : 白蘿蔔
/ 配 料 /：糖、生抽、味極鮮、韓式辣醬、蒜子、老抽、陳醋、幹辣椒
別看調味多，其實每樣幾乎你家都有
以下計量單位：
1勺=15ml
食材製作
01
第一步：處理蘿蔔
將白蘿蔔洗淨後，去頭去尾，斜刀將蘿蔔切成三角形。
只用帶有蘿蔔皮的那三片，改刀成條狀。剩下的蘿蔔心可以做個吃吃也不錯！
千萬不要去皮
蘿蔔越靠近皮的部位越甜
按400g蘿蔔條計算，在其中撒入10g鹽，醃製2小時。
用鹽醃製可以有效去除蘿蔔生腥味
02
第二步：製作醬料
在碗中加入4勺（60g）糖、2勺（30g）生抽、1勺（15g）味極鮮、1勺（15g）老抽、1個幹辣椒、1勺（15g）陳醋、2-3顆大蒜子，以及1勺（15g）韓式辣醬。
這個韓式辣醬是大廚的秘方
製作完之後幾乎嘗不到辣味
但是對於鮮度會有一個質的提升
將醬料攪拌均勻,將糖攪拌至完全融化
這個醬料還不是最終版本哦！要將它靜置1晚上，等其濃稠之後才能使用。
靜置一晚可以使調料口味複合
切勿加熱，加熱會激發辣椒的辣味
03
第三步：醬制蘿蔔
2個小時後將醃製好的蘿蔔放入清水中衝洗，店裡一般需要流水衝洗3.5小時，家裡改用浸泡1.5小時即可。
衝洗完的蘿蔔一定要瀝乾！瀝乾！瀝乾！可以用廚房用紙吸乾。
重要事情說3遍，不要小看這一步
你的蘿蔔入不入味就看這裡了
將瀝乾的蘿蔔中倒入靜置一夜後的醬汁。
將醬汁與蘿蔔完美融合，攪拌均勻後，封上保鮮膜放入冰箱靜置12小時。
大廚重點提示最多浸泡24小時
不然味道就太鹹了
12小時拿出醬好的蘿蔔，淋上麻油即可！
這可是最後的點睛之筆！
清晨起床，打開冰箱，掏一碗泡飯，夾上幾根醬蘿蔔，爽脆鮮甜，簡單又暖意洋洋的一天就此打開，晚上作為下酒菜也是極好的選擇。
♥ 感謝和記小菜
♥ 感謝黃曉軍廚師的辛苦教學
原標題：《飯店不外傳的醬蘿蔔秘方，爽脆回甜在家做！》
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關鍵詞 >> 醬蘿蔔
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