前幾日，有人在社群問英雄哥：組方時以食材的種類來進行還是以口味來進行，正確的做法當然是先敲定食材類型，然後設定目標口感，最後以自身的組方技術來進行香料品種的挑選組合搭配，但是滷製時，卻是相反的，這句話如何理解呢，也就是如果你是開店的，在滷製時一定是根據口味或者味型進行滷製，對此這個社群小夥伴不是很能理解，英雄哥舉例道：比如你的味型是黑鴨休閒滷，那麼一定是這種甜辣味型你可以滷製鴨脖、鴨翅、鴨架等鴨附件產品，同時也可滷製牛肉、雞爪、小鮑魚、藕片、海帶、豆皮等素菜品種，而不是像提問者理解的那樣，每種食材都對應一款配方，果真如此一家滷菜店可能需要幾十種配方和幾十鍋滷水，別說中小型滷菜店，即便大型滷製品加工廠也無法做到，但是你可以說五香牛肉的口感會優於甜辣牛肉，口味喜好，顧客不同結果也不同，但就英雄哥個人而言會比較認同，因為從組方角度來說五香味型會比甜辣味型更適合牛肉這款食材，這也是甜辣味型為什麼會把鴨脖作為主打的原因，原因是鴨脖更適合用甜辣味來調教，而如果你想把牛肉作為爆款來主打，恐怕也極少看到有人做甜辣牛肉吧！
從這個角度出發，英雄哥來引申出一個話題，滷肉成品的靈魂香味究竟是組方香辛料達成的複合香，還是食材的本味，亦或是其他？所謂靈魂香，當然是成品的主味，也就是說這個香味是口感裡的最重要的一部分，頭香是外香，是讓你聞著激發食慾的作用，尾香是吃完了還有香味，是為了讓你還想再吃的而設定的，而靈魂香最特別，讓你在品嘗滷味的同時，增加的一種引導香味，從而給你留下深刻印象，既然靈魂香是起到引導作用，我們就很容易理解靈魂香的構成了，一定是由食材的本味+香辛料的複合香而共同構成的，所以如果食材本身的味道不好，即使便是頭香和尾香再優秀，你也不會再吃第二塊了，這也是英雄哥一直建議大家要使用新鮮高品質原材料的原因，好的口感除了我們組方的功力達成的複合香加上老滷水的功效，更為重要的當然還是食材的新鮮度，一塊凍貨和一塊高品質的新鮮貨源滷製出來的終極口感一定也是不一樣的，這個道理很容易理解。
接著再說另一個有點技術難度的操作，目前市面上的麻辣滷產品大部分都是表皮麻辣十足，可內部特別是骨頭上都是白味，而如何做到表裡如一，骨髓灌汁、冒油，徹頭徹尾的麻辣鮮香就成了你的麻辣滷能否成功的最關鍵因素？說實話，要做到並不容易，今天英雄哥來分享一下滷菜英雄自己的操作經驗：
一、滷油：滷油對於麻辣滷非常關鍵，這個事情英雄哥不止在一個場合提起過，麻辣滷水的滷油量至少要達到滷水總重量的10%，直觀的看目測至少要有兩橫指左右的量，滷油少了的滷水做出的產品不但乾澀且不香，也很難達到骨髓灌油的效果。
二、高湯：滷水的基礎湯以及前期續湯必須是高湯，且高湯必須要有一定濃度，道理也很簡單，滷味的入味過程，其實是一個滷湯、滷油不斷向原料中滲透的過程，要想做出灌汁、灌油的產品，高湯就必須有一定濃度，濃度達不到就滷水很難滲透入原料的內部，這裡英雄哥提供一個標準：就是熬好的高湯須有牛奶的濃度，這是一個最低的標準。
三、原料：具體來講原料一定要控水，這點好像是一個很小的操作，但是做好原料控水，就可以幫助入味，如果不做就會稀釋滷水的濃度，且幹擾你的調味準確度，剛剛也寫道，原料的入味過程是一個滷水不斷是原料滲透的過程，控過水的原料更幹，有利於滷水不斷向原料內部滲透，所以英雄哥建議汆過水的原料，一定要放在通風處，晾半個小時左右，不僅有利於入味，還能使做出的產品更有嚼勁。
最後再附上一張香料味型圖，供大家在自主組方時參考：