愛吃辣，或許是人的天性。
就算已經被證實辣是一種痛覺而非味覺，但人們總是痛並快樂著。
世界人民都有屬於他們自己的吃辣方式，而把辣椒變成醬，是大家共同的默契。
今天食帖君就來講一講辣醬，你會發現就算是辣，也可以千姿百態。
中國篇
原產於美洲的辣椒，到了 16 世紀才傳入中國，但傳入之後推廣得極快，尤其是在西南和西北地區。
不過各個地區吃辣椒的方式不一樣。
四川人利用晾曬的方式，把辣椒做成辣椒醬；湖南人做成剁椒；貴州人把辣椒封進土壇裡，製成帶有微微酸味的糟辣椒……
於是辣椒有了不同的性格，或直接或婉轉或醇厚……
\ 四川豆瓣醬 /
提到川菜就不得不提的豆瓣醬，辣椒不是主角卻不可或缺。
將幹蠶豆泡脹、去皮、剝瓣、晾曬，使其發酵而成為黴豆瓣，再與剁碎的鮮紅辣椒、鹽、花椒、菜籽油等拌勻，接下來就讓它在陽光下自然發酵了。
至於曬多久要依天氣而定，當表面的醬變幹凝結後就要翻醬，把下面的醬翻到上面來。
豆瓣醬的辣並不那麼強烈，取而代之的是因發酵而產生的濃厚醬香，並與其他香辛料的香氣相複合。
除了用來做菜，直接拌飯吃也很好吃，作為四川人的食帖君向你保證。
\ 四川辣椒醬 /
原材料通常只有辣椒與鹽，將辣椒洗淨、晾乾多餘水分後用機器打碎，再與鹽相混合。
辣椒的品種以二荊條為佳。
接下來就和豆瓣醬一樣，也是晾曬。所以四川人的家裡，常常會同時曬著豆瓣醬與辣椒醬。
相對於豆瓣醬，這種辣椒醬的風味要單一一些，但正因為純粹而有了更廣泛的用途。
炒菜、燒菜或是作為蘸料，在四川人看來，它的地位幾乎就等同於鹽。
\ 湖南剁椒醬 /
圖中的剁椒醬是食帖君自己做的，或許看起來不那么正宗，但味道還不錯。
相比需要在室外晾曬很長時間的四川辣椒醬，這種剁椒醬更方便家庭製作。
把新鮮辣椒洗淨、晾乾多餘水分後切碎，與蒜末、薑末、鹽、糖混合，最後再加上一點白酒。
如果你喜歡吃辣的話，可以用小米椒來做。
密封后在室溫下發酵個兩三天再收進冰箱裡，大概一周左右就可以吃了，炒菜或拌菜都可以。
它的辣是一種鮮辣，簡單直接，似乎還帶著些水氣。
\ 貴州糟辣椒 /
糟辣椒的辣是溫柔的，被其中的酸味掩蓋得若隱若現，但它絕不會完全隱形。
它的原材料也不過是新鮮辣椒、鹽、白酒、姜和蒜，但發酵時間更長，並且是嚴格的無氧發酵。
糟辣椒、紅酸湯調料和木姜子油，有了這三樣，就是經典的貴州酸湯了。
你總是在回味之時，才會感到一絲辣意開始在口腔中蔓延。
\ 蒜蓉辣椒醬 /
來自李錦記，味道當然有些廣式，可以說是一款蒜香甜辣醬。
蒜香濃鬱，酸與甜的調和讓它的辣變得圓潤柔和。
這也意味著人們對它的接受度會更高，就算不愛吃辣的人大概也不會拒絕。
炒菜、拌麵或是作為蘸醬，用來燒烤也不錯。
\ 老乾媽豆豉油辣椒 /
豆豉油辣椒可以說是老乾媽永恆的經典，它的辣是香辣，既是豉香也是經油炒制後的微微煳香。
當然，它的辣味也並不強烈，算是其中的一點點綴。
老乾媽的吃法有很多，食帖君私以為，用它炒飯最好吃。
世界篇
早在幾千年前，墨西哥人就開始種植和食用辣椒了，而辣椒真正開始走向世界是在 15 世紀哥倫布發現新大陸之後。
中國人常常以為自己最能吃辣，走到外面才發現，辣的世界原來如此廣闊。
\ 美國 Tabasco 醬/
可以說是風靡世界的一款辣醬了。
所使用的辣椒就是原產於墨西哥的 Tabasco pepper ，自 1868 年開始生產以來，配方幾乎沒有發生過改變。
將辣椒搗碎後撒上鹽，在木桶中經過長達三年的發酵，再用醋來稀釋，最後進行 1 個月的熟成。
所以製成的醬雖然水分含量非常高，味道卻不淡。
通常較少直接拿它來烹飪，而是作為佐餐醬汁，搭配披薩、沙拉、牛排等。
\ 墨西哥 Salsa 醬 /
墨西哥料理中不可或缺的辣醬，尤其是在墨西哥卷餅中，你總是能見到它的身影。
製作方法其實很簡單，將番茄、洋蔥、辣椒和香菜切碎，再加入檸檬汁和鹽就可以了，當然它也有很多改良版本。
這種辣醬完全可以現做現吃，除了墨西哥卷餅外，製作沙拉、意面、披薩等西式料理時也都可以用到。
\ 韓國辣醬 /
韓國辣醬質地較為稠厚，以大米、大豆和辣椒粉為主要原料，經發酵製成。
它的辣度較為溫和，甚至帶有明顯的甜味，這除了有發酵的原因外，也和一些製造商會在其中額外添加糖分有關。
當然，它主要還是用於製作韓式料理，韓式拌飯或是炒年糕，如果沒有它的話就總少了一點味道。
\ 土耳其 Acuka 醬 /
在敘利亞地區也被稱為 muhammara 。
通常以新鮮或幹辣椒、核桃碎、麵包屑和橄欖油為主要材料，此外也會加入一些大蒜等香辛料，做好之後還會在表面撒上一些香草作為裝飾。
它的口感和風味都較為強烈，通常直接搭配麵包或者作為烤肉和烤魚的醬料，帶有鮮明的地域特色，在其他地區並不多見。
\ 北非 Harissa 醬 /
地中海料理的代表性調味料，在北非的馬格利布地區，尤其是突尼西亞最為常見，此外在有大量阿拉伯人居住的國家，如法國和德國也能看到。
最基礎的 Harissa 醬的做法，就是將新鮮辣椒蒸熟，與植物油混合後打成泥狀，之後再加上鹽就可以裝瓶。
也可以加入大蒜和香草等，或者將植物油加熱，讓辣椒的香氣更加凸顯。
它最常被用作烤肉和烤魚的調味料，在一些歐洲國家，人們也會用它來做三明治。
\ 日本 柚子胡椒 /
這是一個容易讓人誤會的名字，但它和胡椒沒有關係。
只是因為在日本，「胡椒」是辣椒的古語，現在在九州地區這種稱謂依然被作為方言而保留了下來。
將辣椒切碎，與柚子皮和鹽混合後自然發酵即可，通常使用青辣椒，也可以用紅辣椒來做。
作為典型的日式調味料，當然和日本料理最為相宜，比如鍋料理、天婦羅、烤雞肉串等。
柚子皮的加入使它具有了獨特的清雅香氣，更能襯託出食材本身的味道。
好了，今天就先介紹這些。
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text. 葉濤 | photo. Yahoo!JAPAN
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