蜂蜜為什麼會結晶?

結晶蜂蜜的不同叫法

目前在市場上出售的椴樹結晶蜜叫法有很多，有叫白蜜的，也有叫雪蜜的，有叫東北白蜜的，有叫東北黑蜂雪蜜的，有直接叫椴樹結晶蜜的，但不管叫什麼，其實本質都是結晶的椴樹蜂蜜，口感會好於液態的椴樹蜜。

蜂蜜為什麼會結晶？

蜂蜜結晶是蜂蜜的一種物理現象，首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多種營養成分，糖份約佔總物質的80%，其中果糖和葡萄糖過飽和溶液佔總糖量的85-95%，蔗糖佔5%左右。由於葡萄糖具有容易結晶的特性，因此分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下(0-14度)放置一段時間後，葡萄糖就會逐漸結晶，所以蜂蜜結晶實際上是蜂蜜中葡萄糖引起的。

蜂蜜結晶影響因素

影響蜂蜜結晶的因素主要有4個：

1.溫度

蜂蜜結晶要在一定溫度下，一般在14℃以下，13~14℃是蜂蜜結晶的最佳溫度，這個溫度蜂蜜結晶最快。若低於此溫度，由於蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜結晶遲緩；若高於此溫度，由於提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結晶變慢。因此在保存蜂蜜的過程中，就要控制好溫度以延緩蜂蜜結晶的過程。

2.含水量

蜂蜜結晶與蜂蜜的含水量密切相關，水分含量較高的蜂蜜，其葡萄糖的過飽和程度就低，那麼結晶速度就非常緩慢。比如一些含水量大的未成熟蜜，含水量在25%以上，往往呈半結晶的狀態，含水量30%幾乎不結晶。同一種蜂蜜品種，含水量小的容易結晶，結晶速度快，就會出現完全結晶的狀態。

3.葡萄糖結晶核含量

蜂蜜中葡萄糖結晶核的含量越多，蜂蜜結晶速度越快，反之，蜂蜜結晶速度越慢。任何一瓶清澈的蜂蜜放到顯微鏡下，都會看到有許多的葡萄糖的結晶核的存在。經試驗：蜂蜜中的葡萄糖含量和果糖含量之比為100∶130以下，則容易結晶；大於100∶130，則不容易結晶。

4.蜂蜜種類

易結晶的蜜種：油菜蜜、椴樹蜂蜜、棉花蜜、鴨腳木蜜等（含葡萄糖、松三糖、蔗糖較多的蜂蜜易結晶。）

不易結晶的蜜種：刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等少數則不易結晶（含果糖、麥芽糖和膠體物質較多的蜂蜜則不易結晶。）