滷水保存永久的說法是對的，而且時間越久越值錢。滷味店師傅每天最後一道的工序，就是處理滷水，而且是每個師傅必修的課程，絲毫不敢馬虎。
尤其是夏天的時候，是滷味店一年之中生意最好的時候，天氣炎熱容易滋生各種細菌，一定要把滷水燒開後再存放起來。好些百姓怕廚房太熱，都喜歡買點滷味吃，每天的顧客非常多，如果用變質的滷湯，那就是嚴重的食品安全問題了。
處理滷水的過程其實很簡單，第一步：大火燒開讓它滾上幾分鐘，第二步：用漏勺把鍋中的雜質清理乾淨。
另外還有一點非常的重要，它就是「油」（各種混合物質），一定要處理好，滷味店每天加工的量都挺大，雞、鴨、豬肉等各種食材，會產生大量的油。
第三步：將滾開過的滷水靜置30分鐘左右，等油全部漂浮在桶中的最上層，把它撇出來另外處理，否則滷水容易變質。
滷水還要分幾種用途，滷海鮮、滷牛肉的要單獨存保存，否則容易串味，一般用段時間就會用滷過雞鴨的滷湯重新再做過。（滷牛肉，一般會用到咖喱，海鮮類用過的滷水，用幾次就得換掉，容易變質不易保存）。
經過煮、撇雜質、去油，這三步基本上就沒問題了。滷水存放的年頭越久越好，再做的時候來半鍋老滷水，再添點新的香料進去即可。