廣東估計是國內最愛吃雞的省份了，不僅愛吃雞還偏偏做法也是與眾不同，極具特色。在那邊請客吃飯要吃雞、給老人辦壽宴、年輕人辦婚宴，甚至拜神都是要有雞才能做得下去。據不完全統計，廣東用雞做的菜式不下兩百種。因為廣州偏燥熱，公雞則是不適合吃的，都是用偏涼性的母雞來做菜。我們挑選其中最有特色啫啫蔥油雞翅來講解，把家常的做法告訴大家。
啫啫雞，在叫法上都是很特別。據廣東人解釋啫啫雞就是在雞熟的時候，掀起蓋子那一瞬間聽到的聲音，也就是砂鍋裡翻滾的聲音，在眾多吃貨的耳朵聽來，十分的悅耳，取名叫啫啫雞。雖說名字好玩，可是做法很家常簡單，這裡主要還是介紹怎麼做好蔥油雞翅。啫啫煲是粵菜裡面比較重口味的菜，而那個重口味就來自於煲仔醬。蔥油反而是粵菜裡比較少用的，這道菜是借用啫啫煲的做法。
我們先把製作簡單的蔥油給熬製好。熬蔥油是很多菜有的一個步驟，可是有一些大廚喜歡用沒有味道的熟菜籽油、大豆油；這裡我們不妨試一試用花生油，它本身就有濃稠的花生味，和蔥香味一起想必一定是很美味的。在油燒熱前，準備些許的蔥段，為了保證蔥的味道足夠，就多準備好。下入油鍋裡的蔥花很快就有了反應，用筷子攪動受熱均勻。等到蔥花熬出了水分後，就關火。失去了顏色的蔥花撈出來，裝好鍋裡的蔥油備用即可。
這道菜用的料不少，主料是雞翅，輔料有小洋蔥、草菇、蟹味菇、蔥油、還有一些些的姜塊。在醃製雞翅之前，就準備好來把。想要雞翅能更好的入味，就要改刀，在表層輕輕地劃兩刀即可。之後全部放入盆中，略微撒一點鹽和白砂糖，糖的量可以少點避免影響整體的味道。適量的蠔油和大蒜調味，少量的料酒和生抽去腥、上色。最後就是這道菜的靈魂了，倒入熬好的蔥油。這蔥油加了不少的花生油調香，淋在雞翅上別有風味，醃製二十分鐘即可。
雞翅還需要煎至一下，這樣更有型也更有味。油熱下鍋，煎雞翅要讓兩面都煎焦，有七分熟就好。還需要用到砂鍋，它能保持好放在裡面食材的水分，讓它們均勻受熱，用來啫啫雞翅再適合不過了。在砂鍋裡倒入必須的油，再放入前面要求的食材，這裡我們有用到兩種菌菇，因為有它的存在能很好地吸收掉蔥香，這樣吃起來不會有過激的味道。
最後則是放上雞翅，用砂鍋焗上幾分鐘。在燜煮的時間，有的人是會加一些是防止食材太幹，而這裡用到了砂鍋則是沒必要，砂鍋能很好保持食材的水分，和醃製的調料在鍋內不停地循環加熱。時間一過，可以適當地放一些調料品增味。喜歡吃重口的可以放一些辣椒醬或者豆瓣醬，因為裡面的素菜再砂鍋裡煲是沒有味道的，出鍋後放醬和鹽最好。清口的就放一些蔥段和少許的鹽。
這菜的做法並不是很傳統的啫啫雞做法，只是借到了它的形，用了砂鍋去煲雞翅。做蔥油的蔥最好用幹蔥頭炸，用油也可以不用花生油這麼濃味的油，清淡的也行。反正家常的做法只要自己吃得開心，而粵菜是相對比較講究的，用料是很嚴格的。