我們從「禁肉戒條」開始說起

2021-01-19 老車站1970文創園


日本自古不食牛肉，自明治維新「禁肉戒條」的廢除，大吃牛肉的歷史不過百餘年，卻絲毫沒能影響和牛的世界風靡以及日本將烤肉文化融合的集大成。肉禁解除後有關肉的料理出現了很多，比如：深受大眾歡迎的牛肉涮涮鍋（しゃぶしゃぶ/ Shabu Shabu），壽喜燒（すきやき/ Sukiyaki）等，卻沒有直接燒烤的料理。


「壽喜燒」


日本的烤肉，日語叫焼肉（やきにく），最早的歷史源於近鄰朝鮮半島。60年代，居日韓國人紛紛開設了以內臟為主打的韓式烤肉店，日本才將其口味改良以迎合他們口味，更多的肉品也加入其中，日式燒肉「焼き肉」屋誕生了。


然而，日本人並不是全部照搬，而是在其技術上加以改良，加入了自己國家的本土文化及底蘊。二者相較而言，日本烤肉顯得更加精細、極致，有種怡然自樂的情趣。


「日式烤肉/韓式烤肉」


日本燒烤自成一套哲學。傳統的日本燒烤採用炭烤，為了讓吃烤肉的人能夠得到最好的體驗，除了挑選高品質的和牛做原料以外，日本烤肉店往往還要做出其他種種的努力 ——


比如，在肉類的處理上雖然也是以事前的醃漬調味為主，但是很清淡，目的是為了讓人能品味出新鮮肉質的自然美味，又或是直接上爐燒烤，在烤熟之後搭配能提升食物風味的特調沾醬來享用，蘸醬上，日式的蘸醬一般分甘口和辛口兩種。


又比如，對和牛進行細膩的切割，怎樣的手法讓口感最至極，依靠肉質的部位不同，切割的大小、厚度、角度等等，都有巧妙的精細區分和靈活的把控，最終，讓客人吃到最佳的口感，感受絕妙的體驗。


同時，也會將稀少部位細分化，提供給食客「每頭牛身上只有數百克的稀有部位」。這不僅僅是為了顯得有多「高大上」，更是為了凸顯高品質牛肉的特點和獨有的滋味。


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