白蘆筍!你真的了解這位矜貴美人嗎?

2021-01-21 ShanghaiWOW

春夏之交，各式各樣食材的新鮮上市，樂壞了食客也忙壞了大廚。而5月，最矜貴的食材當屬有「時蔬女王」之稱的白蘆筍！相較青蘆筍，白蘆筍更嬌貴更受追捧，歐洲人一年一度的白蘆筍季，其重視程度不亞於中國人秋季對大閘蟹的執著。趁著這個品嘗蘆筍最好的季節，跟著Shanghai WOW!一起好好親近親近這位白美人吧！




矜貴無比 — 堪稱「可食用的象牙」




白蘆筍在生長全過程中，都受到如溺愛一般的呵護，不僅植株要隨時以泥土遮蓋，完全隔絕陽光，更誇張的是連採割也需在黎明時分、晨光微弱時進行，且需人工採摘。





再加上白蘆筍的收穫期在每年春天四月末到六月初，短短的四十天，錯過則又需一年的等待，其矝貴程度自然是不言而喻，有「可食用的象牙」之稱。


頂級鮮蔬 — 路易十四的最愛







法國國王路易十四也十分鐘愛白蘆筍，並讓園丁發明出一種培育方法，以便他一整年都可以享用到新鮮的蘆筍，他將白蘆筍稱為Konigliches Gemuse（皇家的餐食），與松露齊名，是皇室料理中的逸品。




另一位熱衷白蘆筍的君王便是普法爾茨選帝侯卡爾·特奧多爾，這位君王為了吃到新鮮的白蘆筍，甚至在自己的避暑行宮花園中也栽種了這種「王室蔬菜」，這座花園如今坐落在施維琴根(Schwetzingen)。



白蘆筍 VS 青蘆筍 區別到底在哪裡？




青蘆筍相較白蘆筍，要常見很多，開始是出現在西餐的sidedish裡，慢慢的，就連中餐菜單，身邊的菜場，也常常出現它的身影。而白蘆筍就沒有那麼常見，捨得在白蘆筍季節出白蘆筍菜單的西餐廳也寥寥，培育採集的難度，產量的稀少，再加上皇室的青睞，它三四百元一公斤的價格也變得不是那麼難以接受~




青蘆筍和白蘆筍，顏色的不同是種植方法導致的。青蘆筍長在地面，可以得到陽光的照射。白蘆筍則是埋在土裡生長的，見不得陽光。因此綠色蘆筍香味十足，而白蘆筍的味道則更加細膩。




白蘆筍含有豐富的蛋白質、碳水化合物、多種維生素及多種胺基酸，是一般蔬果所不能比擬的；營養豐盛、皎白如玉，「時蔬之王」及「白色的黃金」的名號當之無愧。




白蘆筍產自哪裡？

目前，全球有超過10個國家及地區出產白蘆筍，包括義大利、德國、法國、秘魯、日本及中國等，但由於氣候、土壤及培植技術的差異，德國Black Forest、義大利Veneto及法國南部出產的白蘆筍最好。




怎樣才是一棵好的白蘆筍？

身材粗壯肥大、「腰杆」筆直、味道甘甜且香氣濃鬱是一株優秀的白蘆筍所必備的要素。這些上等貨色會根據產量、身形、色澤、香氣、味道細分為A、AA和AAA三個等級，A越多，級別越高，產量越少，價錢也就最貴。



最佳吃法？

最傳統的方法就是焯水，連醬汁都不需要而直接食用。過於濃鬱的醬汁會影響到白蘆筍的香氣，所以需要搭配味道相對清淡的、能夠起到烘託白蘆筍自身獨特香味的作用的醬汁。頂級餐廳裡用白蘆筍的量比較大，久煮白蘆筍的湯甜如蜜糖，簡單焯水後的白蘆筍也吃起來特別鮮甜，這是自己家裡做的達不到的高度。

頂級時令白蘆筍菜餚


如今，正值五月白蘆筍品質最佳時期，Shanghai WOW!千辛萬苦為大家搜羅了幾家能吃到白蘆筍的頂級餐廳，看看他們的特色白蘆筍菜餚，怎麼做到既營養又美味。


1Lady Bund貳千金



鮮蘆筍、松露醬、松露薄片、玻璃土豆、曲雷佐碎


Lady Bund精選優質食材，結合當下最熱門活動「梵谷季」，特推出了這道「梵谷季《吃土豆的人》主題套餐」。套餐中的這道前菜，以其前衛的外觀造型讓人傾心，時令珍惜的白蘆筍和青蘆筍，經過簡單的焯水，保留其最原始的清甜味道，讓人的味蕾瞬間覺醒，搭配黑松露醬、溫泉蛋，帶來更溫潤的絕妙口感。粉色如紙片狀的薄脆，是主廚的小心機，土豆番茄化成汁狀，再通過分子料理的手法烘乾加工而成。


地址：黃浦區中山東二路22號4樓，近新永安路

電話：021 63331798


Lady Bund貳千金：梵谷季精選單人套餐600元

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2妙食社 Museo



慢烤去骨牛小排配白蘆筍，油封黑蒜和特色醬汁


外灘5號女神聚集地Museo也匠心獨運，秉承「不時不吃」的飲食觀念，推出系列珍貴白蘆筍菜式， 主廚將時令白蘆筍與日本神戶牛肉肋眼牛排相結合，配以松露和鮮甜奶油，帶來這道鮮美白蘆筍肋眼牛排菜品，讓白蘆筍為疲憊的身體注入勃勃生機。



二式法國鴨


鵝肝.脆皮油封鴨腿和香煎鴨胸肉，配白蘆筍.蘋果醋醬汁和白豆泥


地址：黃浦區廣東路20號4樓1室外灘5號4樓，近中山東一路

電話：021 6333 0626


妙食社 Museo：梵谷季精選雙人晚市套餐900元

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3IEins御錦軒大堂吧




御錦軒大堂吧新推出的白蘆筍套餐，選用新鮮時令白蘆筍入菜，包含前菜「白蘆筍色拉配自製煙燻三文魚」和「白蘆筍奶油湯配龍蒿葉泡沫」，主菜白蘆筍配小土豆/配脆烤挪威鱈魚/配熟火腿肉/配帕爾瑪火腿/配青島牛裡脊。菜品極盡創意，將時令鮮蔬白蘆筍與其他頂級食材相結合，葷素搭配，不僅藥用價值高，而且味道鮮美，讓食客盡情體驗大飽口福、盡享奢華的美食之旅。


Shanghai WOW! VIP會員優惠：

完美白蘆筍三道式晚餐，兩人同行一人免單（原價：358元/位，優惠價：358元/2位）

地址：靜安區鳳陽路601號，近南京西路

電話：021 61571688


4上海柏悅酒店 大堂餐廳



鮮嫩的白蘆筍，無論是搭配伊比利亞火腿佐以荷蘭醬，亦或是意式杏仁奶燴飯搭配血橙酸辣醬，其優雅丰韻的口感與所蘊含的大自然氣息，都將毫無保留的在你舌齒間釋放。上海柏悅酒店的大堂餐廳，為愛好美食的饕餮客們呈現白蘆筍這一時令美味，於此可品嘗到初夏的第一口鮮滋味，每道菜品人民幣160元起。


地址：世紀大道100號，上海柏悅酒店91樓

電話：021 68881234 轉 4559


5上海外灘茂悅大酒店




來自上海外灘茂悅大酒店非常時髦餐廳的大廚，將春日珍物白蘆筍，與其他新鮮食材搭配，化成道道美饌，如白蘆筍配蛋黃醬、白蘆筍沙拉配帕爾瑪奶酪、白蘆筍奶油湯配意式帝王蟹餡餃、澳大利亞小牛裡脊配白蘆筍及羊肚菌奶油汁等，於餐桌上呈現其鮮甜獨特的春日清新滋味。


地址：虹口區黃浦路199號

電話：021 63931234


7Mardi Gras




漫步鬧中取靜的興國路，稍留心就會發現隱匿在一片居民區內的日系法式餐廳MARDI GRAS。店名在法語中是「狂歡」的意思，實際上卻隱藏在一不小心就會錯過的獨棟的小別墅裡，老洋房的底子充滿懷舊氣息，頗有大隱隱於市的意思。餐廳雖然低調，但卻擁有很多識貨的食客粉絲，凡事親力親為的老闆娘注重品質到極致，當季的食材自然不會少，只是簡單的焯水加荷蘭醬，就是一道健康的極品美食，擺盤也沒有那麼重要了對不對？


地址：徐匯區 興國路372弄1號(近泰安路)

電話：021-62807598


8LA FARFALLA 蝶舍



煎烤乳鴿胸佐法國鵝肝和香煎白蘆筍


每逢春夏萬物復甦之際，各種當季最新鮮食材開始出現在蝶舍主廚XiaoHu的菜單裡面，號稱「蔬菜之王」的白蘆筍也不例外。Chef XiaoHu採用了4種不同的方式來烹調，創製「白蘆筍套餐」應運而生！套餐中前菜、Risotto和主菜皆採用白蘆筍為其主要食材，主菜「煎烤乳鴿胸佐法國鵝肝和香煎白蘆筍」尤為鮮美，青嫩的白蘆筍與豐腴鵝肝相遇，呈現難以忘懷的舌尖尊享。


地址：靜安區膠州路149弄2-2號，近北京西路

電話：021 62598235


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相關焦點

  • 白蘆筍:get 不到的矜貴
    頂著「五月份你一定不要錯過的時令菜」的名堂，白蘆筍常常攜手火腿、松露、海鮮等同樣價格不菲的食材粉墨登場，即使同樣以蘆筍為主菜，白的也能比綠的買賣貴許多（做成菜品後，少則貴一倍，多則貴三、四倍）。相信不少人也和我一樣有疑問，大閘蟹聽得多，這白蘆筍到底矜貴在哪？學習一下之後才了解，原來是因為別的蔬菜都天生天養，白蘆筍則是嬌生慣養的。
  • 最矜貴的蔬菜皇室貴族甜香白蘆筍
    有「王子蔬菜」、「白色黃金」美譽的矜貴白色蘆筍每年只產於春夏之間。與其他蘆筍不同，白蘆筍由於生長在長年不見光的泥土內，沒有經過光合作用，因此整枝蘆筍呈現獨特的象牙白色，加上產量稀少，過往只有皇室貴族才可享用。
  • 白蘆筍汙泥天使
    大概3到4月，白蘆筍便登場，只有40天的賞味限期，如果白蘆筍長得太高，從土中冒出頭來，曬了陽光，漸漸由白轉紫再變成青綠色，便成常見的青蘆筍，天使墮落凡間了。雖然白蘆筍身價比青蘆筍貴，但遠遠未及松露菌的暴發天價地步，而披著白衣的身體，總散著一股脫俗的氣質。        不少朋友，第一次自己炮製白蘆筍都失敗收場。
  • C位出道白蘆筍
    後來才知道，白蘆筍比綠蘆筍更貴。所謂白蘆筍，就是沒見過天日的綠蘆筍。中西都有這類種植方式，我們種韭黃，歐洲人種白蘆筍，不讓植物接觸陽光而產生葉綠素，就生出了白淨嫩黃的模樣。 歐洲人工貴，所以白蘆筍一向是高檔西餐廳裡的矜貴小姐，分分鐘跟主菜一個價格。 我第一次吃到白蘆筍，是在瑞士巴塞爾，去看一年一度的巴塞爾表展。時尚編輯看表展，其實是苦差事，在巨大的展館裡奔波一天，得是穿著正裝高跟鞋，每天狂奔至少一萬步。一天十來家新品看下來，腦子裡塞滿了月相、飛返、陀飛輪、萬年曆的種種細節，覺得晃晃腦袋都能聽到齒輪咔咔作響。更別提還得深更半夜搭火車去另外的城市睡覺。
  • 兩款白蘆筍美食,此時不吃,這種鮮味便要再等一年
    每年4~6月，是白蘆筍盛產季節，此時的白蘆筍膚白肥美，口感清脆，帶著獨有的甘甜清香。此時不吃，這美味便要再等一年。【教路廚師】南豐朗豪酒店行政總廚Eric熱門白蘆筍美食兩款黃油白蘆筍配水煮蛋，義大利燻火腿，荷蘭汁（
  • 蔬菜之王、可以吃的象牙白蘆筍跟綠蘆筍有何差別?
    蘆筍向來被譽為「蔬菜之王」，白蘆筍（White Asparagus）更是當中王子級別的存在，其色澤瑩白、肉質細嫩，吃起來清新爽口，是一種十分名貴的蔬菜，風行於歐美各國的高級餐廳之間，德國人更將白蘆筍比喻為「可以吃的象牙」。
  • 被稱為「蔬菜之王」的貴族蔬菜白蘆筍,你知道它們的種植過程嗎?
    這小長假一過，不知道你在外面玩得心，有沒有收回來呢？今天咱們聊的食材是一種非常珍貴的食材，這種食材被人們稱為「蔬菜之王」的貴族蔬菜白蘆筍。這種蔬菜非常好，而且營養價值極高，是世界十大名菜之一，很多人都吃過吧？但是你吃過，你沒有見到過它們的種植過程呢？下面就帶你去看一下。 看到圖中的這些根了嗎？它們就是白蘆筍的根，是在育苗室裡培養出來的，培養好之後，就是種植了。
  • 德國6成白蘆筍恐腐爛在地裡,中國網友:這次真的幫不了……
    △德國各大媒體呼籲大家幫忙收割白蘆筍消息一出，視蘆筍為命的德國人捉急了，很多理髮店工作人員、中小學學生、失業人員紛紛自告奮勇下地幹活，幫忙一起收蘆筍。德國人也真的是讓人摸不著頭腦，戴口罩的時候膩膩歪歪，收起蘆筍卻行動得飛快。綠蘆筍和白蘆筍有什麼區別？在國內，我們會常常看到綠蘆筍。
  • 今年第一口白蘆筍在這裡
    這個季節裡最矜貴的「鮮」食材當屬「白色黃金」白蘆筍莫屬。但不熟悉的食客，難免疑惑：「它與青蘆筍到底有什麼區別？」 ，完全隔絕陽光，更誇張的是連採收都要在夜間進行，以保證白蘆筍沒有經過「日光洗禮」。
  • 美味的秘密:白蘆筍
    告訴大家一個美味的秘密白蘆筍蘆筍被譽為「白色黃金」、「蔬菜之王」，不過相比綠蘆筍，德國人更加偏愛白蘆筍，而白蘆筍在歐洲的擴散與「太陽王」路易十四有著密不可分的關係。在蘆筍季，如果你既想滿足口舌之欲，又想欣賞到秀美的春色，那就選擇一條蘆筍之路開啟旅程吧。德國有兩條以蘆筍為主題的度假之路，可以讓遊客們在品嘗經典蘆筍美食的同時，還能了解以蘆筍為主的美食文化。
  • 像水梨一樣多汁回甘,他們種植的白蘆筍你試過嗎?
    「用中國臺灣白蘆筍的風味，去取代法國的甜味跟細膩度。」每到春季，如象牙般乳白的白蘆筍終於出土，細嫩甘甜的滋味總讓老饕殷殷期盼。最為人知的白蘆筍產區無疑是法國，但許多人不知道的是，中國臺灣過去也曾大量種植白蘆筍，還是東南亞最具代表性的產地。
  • 橙汁白蘆筍三文魚,好吃到爆炸~
    橙汁白蘆筍三文魚By Miss Water春季，又到了德國蘆筍豐收的季節。在德國，每到春天吃蘆筍，是傳統，是常態。德國的蘆筍分白蘆筍和綠蘆筍，白蘆筍質地稍微堅韌，適合煮食，最常見的德式白蘆筍用白水煮熟，然後搭配不一樣的醬汁。這裡為大家介紹一道橙汁奶油醬。原料：白蘆筍、三文魚、奶油、橙子、黑胡椒、龍蒿草。做法步驟：第1步、白蘆筍去皮備用，三文魚洗淨，用廚房紙擦乾備用。
  • 在荷蘭白蘆筍季狂吃「蔬菜白金」
    白蘆筍比較常見的做法有白蘆筍濃湯、白蘆筍沙拉、烤白蘆筍(如圖)、白蘆筍配三文魚等。最傳統的烹飪方式是把白蘆筍煮熟，搭配煮雞蛋和火腿，再澆上蛋黃醬或者烤化的黃油。這也是復活節期間，荷蘭家庭餐桌上必不可少的珍饈。筆者第一次吃白蘆筍 ，是在荷蘭海爾德蘭省的奧特魯村。
  • 白灼白蘆筍配刺山柑沙拉汁,酸甜爽脆
    白灼白蘆筍配刺山柑沙拉汁By 南瓜大姐姐每年的這個季節都是德國白蘆筍豐收的日子，超市裡大量的白蘆筍綠蘆筍供人們選購。好不容易在復活節前搶到一包質量上乘的白蘆筍，一定要用最簡單的烹飪方式來保證最原本的味道，介紹這道白灼白蘆筍沙拉給大家。（這裡會教給大家一個煮白蘆筍最好吃的小竅門）。原料：白蘆筍、檸檬、刺山柑、鹽、糖、蜂蜜、黑胡椒。做法步驟：第1步、刺山柑在賽普勒斯、馬爾他和義大利非常受歡迎。
  • 都市情緣文:「這位先生,你再看看,我無害良善嗎?」
    今天你書荒了嗎？三篇都市情緣文點關注，帶你告別書荒。南城有個名媛美人榜，梁舒蟬聯三年榜首，他人皆說她貌若天仙，嬌弱矜貴，是一朵無害良善的菟絲花。被美人身邊養的兇狗咬了之後，梁舒淡淡莞爾：「這位先生，你再看看，我無害良善嗎？」美人心黑，但她有個心上人。「邊鶴，你能請我吃飯嗎？」
  • 白蘆筍什錦沙拉,清淡爽脆,春天的滋味
    白蘆筍什錦沙拉By 南瓜大姐姐趁著蘆筍收穫的季節，就是要變著花兒的吃。這道白蘆筍什錦沙拉最適合搭配各類燒烤，清淡爽脆，春天的滋味。原料：白蘆筍、雞蛋、西紅柿、大洋蔥、小蔥、芝麻菜、歐芹、果醋、黃芥末醬、糖、鹽、黑胡椒、橄欖油。做法步驟：第1步、裡面的配菜的用量根據自己的口味調配。第2步、用一個小碗勾汁：加果醋，黃芥末醬，糖，鹽和黑胡椒，混合均勻後，加一點高湯或者水。
  • 當白蘆筍遇見銀鱈魚,西班牙餐桌的春天來了
    如果有哪一種蔬菜充滿了驕傲，那我能想到的就是白蘆筍，在蔬菜界，它被稱作「蔬菜皇后」，無論在中國，還是在白蘆筍最有名的德國法國，它都很貴，如它「皇后」的身份一樣。白蘆筍一年一季，只在四五月間，能感受到它的新鮮滋潤，也是這一年的口福吧。
  • 商丘特產白蘆筍,被人稱之為「可食用的象牙」,甘甜清香營養豐富
    圖片來源於網絡，如有侵權請告知刪除圖片來源於網絡，如有侵權請告知刪除來到商丘這個地方，我們可以看到一大片沙土堆積而成的土堆，這些土堆表面上看上去好像沒有種植什麼，其實啊，這種植的都在這些沙土裡面了，這裡的農村人們特別的忙碌，在大太陽底下邊暴曬邊工作，他們要做的就是要挖出土裡面對當地特產——白蘆筍
  • 中國人最討厭的4道德國菜,白蘆筍上榜,吃過兩種算你牛
    中國人最討厭的4道德國菜，白蘆筍上榜，吃過兩種算你牛1，豬油醬德國的豬油可以像黃油或果醬一樣抹在麵包上的，中國人以前都是使用豬油的，除營養不良和戰爭或者自然災害一直相安無事，人人健康2，白蘆筍每年的4月末到6月初是白蘆筍收穫的季節，德國人認為吃蘆筍可以清潔腎臟，對於這個酷愛釀酒和喝酒的民族來說這可是一道天賜的良餚。有些中國人卻討厭吃這個。蘆筍被譽為「蔬菜之王」，成為「世界十大名菜」之一。蘆筍可降低循環免疫複合物（CIC）含量，可產生胸腺素，促進T細胞的產生，從而提高免疫功能，調節免疫機制。
  • 白蘆筍和綠蘆筍區別在哪?哪個更有營養?
    蘆筍的種類也比較多，白蘆筍、綠蘆筍、紫蘆筍，今天一起了解一下白蘆筍和綠蘆筍的區別。       種植區別      白蘆筍培壟種植採收，生長過程到採收完全不見陽光，綠蘆筍不需要培壟，完全在陽光下生長。白蘆筍則是一種精緻的食材，一般用來製作罐頭和更高檔的菜餚。