湯清、面健、油香、蔥綠,這碗讓人念念不忘的陽春麵!

2021-02-16 淘最上海

關於「面」，我們之前也已經向大家介紹了很多種面，像鱔絲面、大排面、大腸面等等，對於上海人來說，麵條更是美食的代表。

上海人不光喜歡吃上海本幫面，就連蘇州的蘇式面、蘭州的拉麵、河南的燴麵，甚至是陝西的油潑麵、新疆的拉條子...可以說是全國各地的面都不放過！有的人更是說，一天不嗦面就感覺渾身不得勁。

據不完全統計，某點評搜索「面」就有近30000家店，那到底上海人為什麼那麼喜歡吃麵呢？我也倒是想知道答案！

話先說回來，今天要給大家介紹的是一家挺有意思的麵館。到處都是對聯和標語不說，而他們家做的面可是很少有人做的，看似平平無奇卻比大多數的面都有來頭！接著往下看吧，最後文末還有福利送給大家！不要錯過哦！

先看門口的這幅對聯，「品味雖貴必不敢減物力，烹製雖繁必不敢省人工」這句話引用了《同仁堂》的古訓，老闆將原句中的「炮製」改成了「烹製」。向同仁堂製藥的精神去做這家麵館，當然面也可以說是餐飲界最講究最難做的，老闆在這碗面上也同樣是花了不少的功夫。

再看看上面的另一幅對聯「壹碗清水，五錢豬油」，麵館當然說的是和面有關的，那到底是什麼面呢？

它相比於其他的上海本幫面來說更是簡單價廉，而且每一步都要做的一絲不苟，才能讓食客在沒有任何澆頭的情況下把面吃乾淨，可是要花盡心思。有的朋友可能已經猜到了，說的就是這一碗——陽春麵。

這家店的老闆可是很愛吃麵的，因為以前老闆的家人也是做麵館生意的，也倒是有一部分情結在裡面。這家小麵館其實1997年就有了，只不過之前一直開在別的地方，最近才搬到金橋這裡。店開的是稍微偏僻了一些，但還是有很多人慕名而來。

就這一碗8塊錢的陽春麵，甚至都有人專門驅車、坐地鐵從市區趕到這裡來吃，吃完還打包回家的那種，更有誇張的是，還有人找同城配送，吃麵都能按月結！這樣的食客可不在少數。

前面說到的，這家店到處都是標語和對聯，這老闆對陽春麵可是說是情有獨鍾。這店內第一眼看見的就是這滿牆的 《一碗陽春麵》這篇文章，陽春麵這碗光面可能真的沒有什麼特別大的講究。在以前，其實就是平民吃的面，調味料就是加點醬油，甚至是加一勺豬油，陽春麵本就是一碗充滿人情味的面。

就算它再怎麼接地氣，甚至能讓我回憶起以前，但是我也是不願意在40度的高溫天氣跑去金橋特地去吃這一碗。

「老闆，都說你家陽春麵做的好吃，不就是一碗光面，到底好吃在哪裡？」

這短短8個字看似簡單，但是想做好卻是要經過千錘百鍊的。難怪有人會講，陽春麵看起來簡單，但是做起來是非常難的，你看這八個字，不就是面面俱到嗎。

看這裡！「18種食材，6小時熬煮，3道工藝」，這也就是陽春麵湯底的製作步驟。

18種食材指的就是老母雞、豬骨、鱔骨、蝦殼、蟲草花、松茸...等等，俗話說，男女搭配幹活不累，食材也一樣，葷素搭配味道更鮮。

而且松茸的加入可以讓湯底出色又出味。而最終選擇的這些食材，也是老闆經過很多年反覆嘗試得出來的，這些食材熬製湯底，可以看出湯底很濃但是很清。

6小時熬煮，顧名思義就是每天半夜熬煮6小時。3道工藝有些朋友可能看不懂了，上面給大家講到的湯底食材分葷素，所以一鍋葷湯一鍋素湯，要按一定的比例一定的火候熬出來，最後再放在一起調配，才是一碗優秀的麵湯。

現在回過頭來想一想，怪不得老闆要在門口寫這幅對聯「半夜熬湯，三更做面」，沒看錯吧？沒錯，真的是！

很簡單的講法，講的就是麵條的面芯是硬的，但是外面一層還是有筋道的。這裡用到的面可是和人家籤保密協議單獨定製的，甚至是多付了點錢讓人家多壓幾遍，所以才會如此的筋道，嘗嘗就知道了！

① 油香=豬油香+醬油香

② 陽春麵+豬油才是標準搭配

③ 豬油必須得是自己熬得

眾所周知，陽春麵是要放豬油的，優秀的豬油其實是很香的，老闆都是自己熬製的。

油香還有第二重意思，就是醬油香！老闆為了這醬油香，前前後後挨個試了幾十種醬油，海天醬油搭配生抽老抽等等，反覆的搭配比例，最後才確定下來這款秘制醬油。

上面說到的蔥，一定要選用上海本地的小蔥，真正的蔥香味十足，撒上這靈魂蔥花，這才是一碗真正的陽春麵。誰能想到一碗麵和湯，一點澆頭都沒有的東西，竟然要經歷那麼多的步驟，濃縮起來雖然只有八個字，但是這背後可是需要付出很多努力的。

這一碗湯喝下去，菌菇的鮮味和葷湯的肉香味，很香很香。再嗦一口麵條，因為是特別定製的，上面掛滿了湯汁，這碗面正如老闆所說的是一碗優秀的陽春麵。

最後再來看看這幅標語，「一碗麵→半勺豬油→淋自製醬油→高湯衝開→放自製麵條→撒蔥花」。

看似簡單，做起來卻十分複雜，能真正將它做好的麵館少之又少，你記憶中的陽春麵是什麼樣的呢？最後文末還有福利送給大家！不要錯過哦！

當然啦，這裡不光有陽春麵，他們家還有另一個讓老闆自豪的就是蔥油拌麵，用到的蔥油也是自己熬製的！和別家不一樣的地方就在這裡用到的是紅蔥頭，毫不誇張的說，我們那天去的時候，旁邊隔了兩張桌子的食客在吃這個蔥油拌麵，香的不得了！

除此之外，店裡菜單的選擇也非常的多，有面有飯有餛飩甚至還賣羊肉，共有近30種面，上海本幫口味的濃油赤醬現炒澆頭！

最便宜的是蔥油拌麵、陽春麵8元，最貴的是黃魚面38元，同樣也有冷麵供應！不喜歡吃麵沒關係，這裡還有10種蓋飯，而且本地白切羊肉這裡也有，羊肉用的都是來自崇明的羊肉哦！

大城小店·第四季

/11/ 徐風拂面·本幫麵館

地址：上海市浦東新區佳林路134號

營業時間：06:30-21:00

人均：20元

#我記憶中的那碗面#

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老闆請大家去店裡嗦面咯！

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每人2份 「陽春麵/蔥油拌麵（二選一）」

抽獎時間：8.25中午12:00

使用日期：2020.8.25—2020.9.25

適用地址：上海市浦東新區佳林路134號

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  • 陽春麵是碗什麼面?
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    之前的陽春麵並不是什麼都沒有，只是白白的麵條加上幾點蔥花而已 ，陽春麵的湯可以用醬油加些熱水做成，蔥花並且切的又細又小，可以充分地激發蔥花的香氣，而最後的豬油才是陽春麵最主要的，是刺激我們味覺的關鍵所在，如果你路過一家麵館的話，可以選擇坐下來嘗嘗當地的手藝，把碗裡面夾滿湯汁，然後面熟撈出放到碗裡面，最後撒上蔥花，一碗陽春麵就這樣端在你的桌前，可謂是賞心悅目。
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    用「陽春白雪」來命名一碗「下裡巴人」的面，這是上海人的斯文。你若不懂陽春麵的奧妙，就說明你還沒進入上海人的生活。有些人喜歡吃硬面，一入水就撈起來，面芯子還是白的，他圖的是嚼勁；老人牙齒沒了，就愛吃爛面。湯則有寬湯、緊湯之分，還有「幹挑」，一點湯也不要，一筷面碼在碗底，整整齊齊賽過一隻大包頭，「頭勢」極其清爽。用筷子抖開，享受麵條的嚼勁和滑爽，體貼的麵館還會附送一小碗清湯給你潤喉。蔥或蒜，給陽春麵增光添彩，故而有「香頭」之稱。老客人門帘一撩進來，高呼一聲：「重香頭。」夥計就會抓上一把蔥蒜撒上。
  • 一碗用了心思的陽春麵,做法材料都簡單,味道讓人夢回江南
    說到這裡，可能會說未免給這碗面說得太過華麗。是的，陽春麵本是百姓普通人家的一碗普通的麵食，因為在那個年代，肉不是常能吃到的，所以加豬油來增香，並沒有其他繁瑣的工藝和配料，本是簡簡單單的一碗麵而已。那麼為什麼要說這碗面對於我來說代表了淮揚菜的味道？
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    分享給大家這道湯菜，毛豆子榨菜肉絲湯，它是用毛豆子，豬肉絲以及榨菜絲搭配一起烹飪而成的。做法不難，值得一提的是，毛豆子直接入湯不容易入味，所以先要用煸炒加鹽入味，經過煮製相融，成品看似清淡，味道卻鮮美無比，特別適合這個時候享用。毛豆是我們最常見的一種豆菜，色澤碧綠，口感鮮嫩，不僅好吃，營養也十分的豐富。