來源 |微廚匯丨編輯：青青
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洞庭湖大魚頭
剁椒魚頭是天下湘軍餐廳鎮店菜，將魚頭立起來蒸製而成，取名「洞庭湖大魚頭」，魚頭給顧客第一感覺，就是大，重量在2千克-2.5千克，除了大還非常入味，操作又有哪些技巧呢？
具體流程：雄魚頭2千克-2.5千克制淨，放入蔥姜水（蒜、姜各500克，大蔥250克榨汁）、料酒2瓶拌勻的料中浸泡3分鐘-5分鐘，取出放入盛器內，加混合椒250克、雞粉20克、蒸魚豉油10克，入高壓蒸汽櫃內蒸5.5分鐘即可。
竅門1：三種醬調和
我們蒸魚選用了三種辣椒：剁辣椒、黃貢椒、青醬椒，不僅顏色美觀，口味還更加豐富。鍋內入茶油1500克、熟豬油1千克，燒至四成熱，下蒜末、薑末各500克炒香，下醬辣椒3千克、剁辣椒1500克、黃貢椒1千克炒香，用雞精150克、白胡椒粉50克調味即可。
竅門2：蒸魚時插管
立著的魚肉比較厚，如果按照傳統的方法蒸不容易熟透，我們用了一個小工具，在魚鰓旁邊插了一個通氣的氣管，蒸的時候，蒸汽從底下通上去，內外受熱均勻，一起成熟。
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愛晚亭餐廳剁椒魚頭
剁椒魚頭在海南愛晚亭餐廳賣得相當好，經常有一人吃一份魚頭的情況，有時候還有2個人點3個魚頭的狀況，連不怎麼吃辣椒的海南本地人都非常喜歡食用。
具體操作流程：
1.將雄魚頭1個約1250克清洗乾淨，從背部片開一分為二，用淨水衝洗10分鐘，然後用蔥姜水50克、剁椒水5克醃製5分鐘。
2.將自製剁椒125克，蒜蓉20克，醬辣椒、紫蘇、姜米各10克拌勻；將所有調料（鹽、味精、香醋、料酒各10克，蠔油、白胡椒粉各5克，白糖3克）在魚頭裡外碼好味，鋪一層拌勻的剁辣椒，上籠旺火蒸15分鐘－18分鐘至剛熟，取出撒上蔥花，最後在魚頭上淋燒熱的色拉油30克即可。
小竅門：
1.在醃魚頭的時候，可以加入幾片青檸檬，再加蔥、姜、料酒，浸泡5分鐘，不僅能有效祛腥，還能增加菜品的清香味。
2.選擇魚頭的時候要選2斤以上的，這樣的魚才夠香，且一定要選水庫魚頭，其土腥味小。
亮點1：
將海南小米椒與美人椒按照1:4的比例搭配，分別剁碎混合均勻，500克的混合辣椒加鹽、米酒各50克，蒜蓉100克拌勻，入土壇中，加入適量的茶油封口，密封36天發酵製成。蒸魚的時候再加入少量的醬辣椒，這樣魚頭就變得口味豐富起來。
亮點2：
不少人會將剁辣椒提前炒勻，然後再用來蒸魚頭，我覺得這樣操作會封鎖辣椒的香味，不能充分入味，建議拌勻就可以。
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湘閣裡辣餐廳剁椒魚頭
剁椒魚頭在湘閣裡辣餐廳已經火熱銷售13年，而餐廳也延續了從開業之初的價格，這幾乎是桌桌必點的菜品，平均年銷售50萬份。
具體流程：雄魚頭1條（重約900克）宰殺制淨，將魚頭取下，從中間一片為二，加蒜末5克，鹽2克，味精3克，調和醬油（蒸魚豉油、味極鮮醬油按照2：1的比例調配）、煉的豬油（肥肉小火煉製而成）各50克，剁辣椒100克，入蒸箱蒸3分鐘15秒即。
關鍵1：魚頭去掉牙齒 超過30分鐘不賣
魚頭腥味比較重，祛腥的關鍵不在醃製，而在前期的初加工處理。魚宰殺後，保留魚鰓肉，衝水，帶手套將魚牙齒去掉，邊衝水邊去掉黑膜，黑膜和牙齒是魚頭腥味最重的部分，一定要祛除乾淨。我們還規定，宰殺好的魚，要在30分鐘之內銷售完，超過這個時間就拿去做別的菜，以此保證我們這個招牌菜的口味。
關鍵2：只醃3天保鮮辣
蒸魚頭的剁辣椒都是中央廚房統一加工配送的，選料美人椒，與別人家不同的地方在於，我們醃製的時間只有三天，這樣的時間，辣椒少了發酵的環節，就只保留辣味和鮮味，沒有酸味。
關鍵3：魚頭45度斜下刀
我們的魚頭並不是很大，為了保留更多的鮮美味道，魚頭改刀時，從距離魚頭5釐米處的背部入刀，傾斜45°斜刀切下，這樣能保留魚肉質最嫩的魚腩部位，顧客吃起來更划算。
關鍵4：蒸製時間精確到秒
我們的魚頭大小規格相差無幾，因此規定了詳細的蒸製時間為3分鐘15秒，這個時間蒸出來的魚剛剛好。判斷是否成熟的方法就是看魚肉是否潔白。如果魚肉是一絲一絲的、肉質發黑，說明魚蒸老了。
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剁椒黃魚頭
一種袋裝超大黃魚頭是市面上剛剛出現的一種新食材，半隻（整黃魚頭一剖為二）為一份，重約3斤，肉質呈蒜瓣狀，鮮美有彈性，毫無腥氣，有幾分鯗魚的風味。梁文軍借鑑剁椒魚頭的做法，用自製燒青椒、紅剁椒蒸製超大黃魚頭，量大份足，富有視覺衝擊力，推出後迅速成為餐桌亮點。
自製燒青椒：青辣椒1千克上煤氣灶或者炭火燒至起糊斑，撕掉外皮後剁碎，摻入鮮青小米辣末150克、蔥、姜、蒜碎各20克、鹽12克、雞粉10克、味精5克以及雞油150克拌勻。
自製紅剁椒：鍋下豬大油100克燒熱，放入蔥、姜、蒜末各20克炸香，加紅剁椒醬1千克小火炒勻炒香即成。
製作流程：
黃魚頭半隻解凍洗淨，加入適量蔥、姜、料酒、鹽、味精、雞汁醃製2小時，擺入大盤，分別蓋上自製燒青椒80克、自製紅剁椒80克，入蒸箱旺火蒸15分鐘，取出後撒香蔥花，激熱油即可上桌。
製作關鍵：
燒青椒要炙出糊斑，這樣才能散發香味。
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新派剁椒魚頭
特點：
1、傳統的剁椒魚頭是蒸熟的，而這款魚頭卻是半蒸半煮，將鍋底墊上厚2釐米的藕片，上面放魚頭，藕片可以防止魚頭粘鍋，煮魚頭的高湯只沒過魚頭的1/2露在上面的魚頭靠加熱時產生的蒸汽蒸熟，這樣的做法更易入味，適合烹製個頭兒較大的魚頭。
2、上桌帶個定時器。這款魚頭由廚師在明檔中用電磁爐製作，客人點一份做一份，做好的魚頭再倒入黑色砂鍋配卡式爐上桌，上桌之後繼續加熱，此時在砂鍋蓋上放一個定時器，定時5分鐘，時間到了定時器自動響起，服務員將定時器關閉即可開蓋。
3、開蓋送上三個「魚」。服務員先請最尊貴的客人將砂鍋蓋上的紅色紙帶揭開，同時送上「年年有魚」、「富貴有魚」、「吉慶有魚」三句帶「魚」的吉祥話。
4、魚頭吃完後，服務員將煮至八成熟的QQ面下入鍋中煮熟入味，麵條吸收了魚湯中的精華，口感富有彈性、味道格外鮮香，團員們都說：「麵條比魚還要香」。
製作流程：
1、魚頭洗淨、切為兩半，在魚肉部分打十字花刀，加適量的蔥姜、料酒、鹽醃製10分鐘待用。
2、鍋裡加藕片墊底，放入魚頭，加老母雞湯至沒過魚頭一半，在湯中加辣妹子醬30克和少許雞粉，在魚頭上放紅醃椒30克，將電磁爐調到爆炒檔，煮3分鐘，撒少許鹽，加蓋燜12分鐘，開蓋兒，舀起魚湯淋到魚頭上，反覆淋10次。
3、取一砂鍋，加10克鮮紫蘇葉墊底，將魚頭帶湯一同倒入砂鍋中，放京蔥絲和韭菜段，蓋上蓋兒，配卡式爐上桌。
紅醃椒製作：每天上午8∶30將紅杭椒10斤切段，加入鹽1斤、蒜碎150克、黃燈籠椒醬200克拌勻放保鮮盒內，蓋蓋兒封好，放於10—15℃的環境下發酵3小時即可使用。做好的紅醃椒辣味適中，清鮮味濃鬱。
剁椒魚頭15個關鍵點
剁椒魚頭的版本有很多種，每家都有自己的特色。魚頭的選擇、辣椒的品種、祛腥的方式等，各有各的技巧。但不管怎樣變化，有些關鍵點是變不了的，要做好剁椒魚頭下面的內容很關鍵。
常見的魚頭品種：
最好的品種是雄魚頭，又名胖頭鰱魚、大頭魚、鱅魚，體側上半部灰黑色，腹部灰白，兩側有許多淺黃色及黑色的不規則小斑點。魚頭選擇，以突眼、唇厚、新鮮為好。雄魚頭又分水庫養殖和魚塘養殖兩種，魚塘養殖的土腥味比較重，最好是選用水庫養殖的，以重量在2斤以上的為好，甄選時選用表面烏黑、有光澤的，很多餐飲會選擇千島湖魚頭以此增加菜品附加值，也是很好的宣傳方式。
魚頭改刀：
魚頭取肉的時候，大部分會保留一部分的魚肉，一般肉在三四指的長度，因為單是魚頭肉太少，吃起來不過癮。刀工上，魚肉可以打一字花刀方便入味成熟，魚頭多是從中間一片為二，也有將魚頭立著蒸製的。
魚頭祛腥：
每個人的處理方式不同，最常見的做法就是加蔥段、薑片，還有的會加入米醋、啤酒浸泡，更有的酒店加牛奶浸泡，不僅祛腥還能讓魚肉肉質變得鮮嫩。
蒸魚頭常用辣椒：
最傳統的做法是選用剁椒，但隨著發展，現在也有選黃貢椒、青醬椒做魚頭的，從而演變出醬椒魚頭、雙色魚頭等，是將幾種辣椒混合在一起製作的，還有根據當地特色加入當地辣椒的，風味各不相同。剁辣椒突出鹹香風味，略帶一點酸口；黃貢椒酸味比較重，也是鹹香的；醬辣椒主要是酸辣口味。
挑選剁辣椒：
有的廚師會自己製作剁辣椒，因為工廠加工的剁辣椒為了延長保質期，加鹽的量比較多，再次調味時就會受到局限。如果不方便自製剁辣椒的，一定要選用正宗的壇裝辣椒，自然發酵而成。因為好的剁椒，要經過長時間的發酵，其微生物繁殖的好，發酵的味道才夠美味。大概製作流程：辣椒挑選清洗—晾乾辣椒表面水分—切碎—拌鹽—入壇—窖藏，陶壇窖藏6個月以上。
那麼如何判斷剁辣椒的質量優劣呢？好的剁椒應該具有酸、辣、鹹、鮮的特色，判斷方法：
一是聞，聞一下是否有罈子發酵的醬香味；
二是看，看顏色是否紅亮，形態是否清爽；
三是嘗，鹹、酸是否適中，鮮辣是否濃鬱，口感脆不脆。其中最關鍵的還是看是否用陶壇發酵，發酵的時間、溫度也很關鍵。
現在市場上充斥著一些劣質的剁辣椒，多是用線椒切碎後，加鹽、防腐劑進行醃製保存，放置十幾天就能形成所謂的剁辣椒，其沒有進行發酵，聞起來沒有壇香味，全是防腐劑的味道。還有一些家庭做的剁椒，對溫度控制不好，微生物就不能控制，時間久了容易變壞，因此加入大量的鹽，這大大影響了剁辣椒的風味。
挑選醬辣椒：
醬辣椒也是加入鹽醃製而成，有的人會加入適量的酒，手法也略不同，用鹽醃製後放到罈子裡，把石頭放到罈子裡壓，用鹽把辣椒裡的水醃出來，再讓其在罈子裡自然發酵。製作醬辣椒的品種有青辣椒和紅辣椒之分，兩者製作工序相同，但由於紅辣椒是成熟後的辣椒形態，因此用它製作出來的醬辣椒比較軟，有成熟的味道。而青辣椒屬於未成熟辣椒，製作出來的醬辣椒口感更脆，有一種青辣椒本身的香味。但它們同樣屬發酵類辣椒，因此主要判斷方法也是聞是否有壇香味，顏色是否夠鮮亮。其中以皮薄肉厚者為佳。
蒸魚頭的時間：
要看魚頭的大小、肉質的厚度、蒸汽的火力了，8分鐘、10分鐘、12分鐘甚至18分鐘都有可能，要根據經驗掌握。
蒸魚頭的技巧：
用火要均勻，另外一點，相信大家都知道了，魚頭肉質比較厚，不容易蒸透，蒸的時候用筷子支撐起來，能讓熱氣從底下進入，受熱均勻加速成熟。
剁椒魚頭用具：
其實近幾年，大家對剁椒魚頭做了很多創新，除了用蒸箱，現在有用桑拿鍋蒸魚頭的，肉質鮮嫩，還有像長沙魚蓮山用鍋燜制而成的，肉質緊實，都摒棄了傳統蒸的方式，口味也得到了市場的認可。
剁椒魚頭4個密不外傳的烹飪絕招：
秘招1 自醃剁椒口感脆
很多酒店都是自己製作剁椒，方法其實很簡單，取紅辣椒洗淨後晾乾表面水分，剁碎，加鹽拌勻後直接放入大罈子內，淋入少許生茶油、高度白酒，密封壇口，放在陰涼通風處存放10天以上即可使用。用這種方法製作的剁椒香味很濃，但是經過長時間的存放，辣椒質地就會變軟，失去脆感，同時也會產生少許酸味。鑑於此，我們改良了剁椒的製作方法：取新鮮的湖南本地辣椒5千克洗淨，晾乾水分後用刀剁碎，加入鹽250克拌勻，放在大罈子內，先鋪上一層幹的雪裡蕻葉子，再撒入一層薄鹽，密封壇口，放在陰涼通風處存放半月以上。醃製過程中，幹的雪裡蕻葉子和表面的一層薄鹽起到阻隔空氣的作用，同時還可以增加剁椒的鮮香味，醃好的辣椒質地依然脆爽，而且沒有酸味。
秘招2 鹽和剁椒水祛異味
我們選擇的魚頭是有機鱅魚的魚頭，一個魚頭重量控制在2-2.5千克。雖然對於養殖環境、原料品質都有很高的要求，但是魚頭的腥味是肯定存在的。很多人在祛除魚頭腥味時，總會加入蔥、姜、料酒醃漬，我們感覺祛腥效果一般，於是採用鹽和剁椒水來遮蓋腥味。具體的操作方法：魚頭一個洗淨，先加入鹽（約10克）內外搓勻，再塗抹剁椒水30克，醃製7-10分鐘即可進入烹調環節。
秘招3 魚頭豎著蒸
一說到剁椒魚頭，大家都是將魚頭一開為二，平鋪在盤子中，而我們的魚頭跟大家的處理方法不同，魚頭無需改刀，豎立在特製的抽屜式容器內，下入調料直接蒸製。之所以這樣做，一來菜品立體感強，造型美觀大氣，很容易吸引眼球；二來蒸製時蒸氣容易對流，做好的魚頭內外兩面受熱均勻。
秘招4 魚頭增香只需4料
製作剁椒魚頭的調料很簡單，以剁椒和熟豬油為主，輔以少許姜米和蒜米即可。具體比例：剁椒100克加入熟豬油50克、蒜米和姜米各15克混合，鋪在魚頭上。放入調料後不要急著蒸製，存放5-6分鐘再蒸，剁椒和魚頭的風味會融合得更好。姜米和蒜米主要起到祛除魚頭異味的作用，而熟豬油則起到潤澤魚肉的效果。由於魚頭個頭比較大，所以蒸製時間一般控制在45分鐘左右。
魚頭蒸好後，我們將蒸魚頭產生的湯汁倒入容器內，加入湖南產的龍牌醬油25克調勻，再澆到魚頭上即可。有些朋友在蒸魚頭時，喜歡用蒸魚豉油，當然做好的成品鮮味是很濃鬱的，但是缺少了湖南本地的風味。
魚頭祛腥小竅門：白醋祛腥法
很多酒店的廚師在處理時，多是加入少許鹽、料酒醃漬，其實這種做法並不好，效果也不明顯。正確的方法：魚頭對剖，處理乾淨後只需要加入少許鹽和白醋（魚頭為1千克左右時，添加白醋約50克）醃漬十幾分鐘，就能達到完全祛腥的效果。醃好後，一定要用清水衝洗魚頭，待把所有的髒東西洗淨後再進行下一步的處理。經過醃漬和清洗，魚頭摸起來非常光滑。
浸泡祛腥法：為了更好地祛腥，可將魚頭泡在放有花椒和鹽的清水中，25分鐘後即可取出烹調。
啤酒祛腥法：用啤酒給魚頭祛腥效果也非常好。將啤酒收集起來，將處理乾淨的魚頭放入啤酒中，輕微搓洗幾分鐘，撈出再次清洗，然後每個魚頭加入黃酒、薑汁各5克醃漬片刻即可。
剁椒醬的炒法
以往製作剁椒醬，都是用熟豬油炒香剁椒，用蒜蓉、薑蓉、豆豉等料輔助調味。現在在製作剁椒醬時又有了新方法，加入瓶裝的黃貢椒。這種辣椒香辣味更濃鬱，色澤金黃，所以做出來的菜餚辣味更香，而且顏色也更漂亮。
剁椒醬的具體做法：鍋內放入熟豬油750克，燒至120-150℃時，先放入蒜米、姜米各50克炒香，再放入自製紅剁辣椒（也可以用瓶裝的剁辣椒代替）1千克、家湘味瓶裝黃貢椒500克，小火炒至出辣味，加入雞粉、味精各50克調味，離火。
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