安康魚是深海魚，我們更為熟悉的稱呼是「魔鬼魚」或「燈籠魚」。它們遍布於世界的溫帶海洋中50米到100米深的海底，在我國沿海海域均有產出。安康魚肉質很有彈性，有嚼勁，富含膠質，屬日本頂級食物之一；在江戶時代，安康魚肝就是高級貢品，因其風味濃鬱，卻又不會油膩，也被稱為「海中鵝肝」。
白夜用的安康魚肝都是當天現殺現取的，衝洗後，用蔥姜料酒和日式料酒混合泡製30分鐘；然後，仔細去掉大的筋膜，用錫紙和保鮮膜包裹成柱狀，蒸熟後食用。
單純的安康魚肝就足夠好吃！雖然聞起來有淡腥味，但吃起來卻一點也不覺得；而且越吃，肝味兒越是濃鬱，但又不會像鵝肝那樣有過度的油脂感。畢竟，安康魚肝的肥美來自於海洋深處的自然生長，而鵝肝之肥卻是人為的結果。所以，雖然安康魚肝沒有鵝肝的風味那樣濃鬱，卻擁有一種平衡的肥和美。
不過，為了減弱安康魚肝的這一點點的腥味，以及讓整個菜品層次更豐富，我們還是選擇了白昆布、柚子醋、檸檬汁、新鮮現磨的山葵、薄鹽生抽、山蔞葉、蔥絲和西柚肉等，與其進行搭配浸煮。
柚子醋、檸檬汁和薄鹽生抽提供了一點鹽味和柑橘類的酸味；山蔞葉、現磨山葵和蔥絲則提供了刺激的、激辛的新鮮香草類的氣息；白昆布因為已經被削得非常非常薄，只需稍稍煮過即可，既有昆布的風味，又有特別的口感。
整個菜品需要一大口全部吃掉，方可一次感受到不同的味道的先後展開。山葵、蔥絲的較激辛的氣味，西柚爆汁的口感，最後魚肝的肝風味伴隨不斷咀嚼的白昆布、一點點山蔞葉的風味慢慢充盈整個口腔……
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作者｜白夜
圖片｜白夜
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