烘焙常識：為什麼歐式麵包要進行割包處理
割包的目的
割包不僅是為了在麵包表面製造花紋，它是有實際作用的。歐包不同於我們熟悉的臺式甜麵包，小麵包，一般最後發酵只發到7分，天然酵種的更是只發到6分，這樣的麵團在高溫烤箱內會急速膨脹產生洞洞，如果表面在整形時做到了繃緊，內部的麵團漲無可漲，會在料想不到的薄弱處衝破表面，造成難看的「裂痕」 和「腫瘤」。這就是為什麼我們要人工地割包，把膨脹力引導到這些割痕處，才能有效地控制成品的形狀，這也是為什麼割包成功的標準是看割痕是否完全膨脹。
割包的深淺
很多人對這個問題有誤解，說甜麵團要割的深，歐包要割的深，等等。其實弄懂了上面割包的目的我們就知道，割包的深淺只和麵團在烤箱內膨脹的潛力 有關。如果麵團筋度很高，最後發酵只發到6，7分，烤箱溫度足夠高，那就可以割的深，因為這麵團在烤箱內會膨脹很多很快，可以在較深的表皮割痕被烤熟凝固 前完全膨脹開。但是如果麵團筋度低(有大量黑麥之類的原料)，或最後發酵過頭，過烤箱溫度不夠高，那麼就要割得淺，甚至不割，否則麵團在烘焙過程中不膨 脹，或膨脹很少很慢，表皮的割痕還沒被漲開就烤硬了。如果最後發酵真的發到了10分，或更過頭，那麼一刀割下去，麵團會馬上塌給你看的。這裡我要提醒做慣 了小麵包，花色甜麵包的TX，由於那些小麵包體積小，不容易在烤時塌陷，也不要求在烤箱內膨脹很多(會影響整好的花色)，一般最後發酵會比較足，所以很多 人會喜歡在放熱水的烤箱內進行最後發酵。如果把這方法照搬到大個歐包，特別是法棍製作過程來，那麼最後發酵就太過了，割痕會不漲開。
割包的方向
既然割包是為了麵團更美觀有控制的膨脹，那麼割包的方向就要根據麵團的形狀而定。圓形的boul，我們要它平衡地向四周擴散，所以割包花紋一般是 上下左右對稱的;而橢圓型和法棍形的麵團我們是要它向上方和兩側膨脹，所以割痕要和縱向的中心線基本平行。很多人看到法棍成品的割痕是對角傾斜的，就以 為原始割痕也是傾斜的，其實不是。割痕基本是縱向，而傾斜是由於上下兩道割痕有點重疊，在膨脹時互相排擠造成的。