此潮州非彼潮州。
潮州是舊時潮汕地區的稱呼，轄區稱為潮州八邑，包括海陽、潮陽、揭陽、澄海、饒平、普寧、惠來、豐順。
除了豐順現在已被歸入梅州外，其他地方跟現在潮汕三市（汕頭、潮州、揭陽）的區域是基本能對上的。
也正因如此，以前潮汕地區的商幫會被稱為潮州幫口，在各地的會館稱為潮州會館。
而作為一個存在已久的菜系，一般正規叫法都還是會沿用潮州菜這個稱呼，包括目前粵菜分出來三個菜系，也是廣府菜，東江菜（客家菜）以及潮州菜。像很多香港電影裡，稱呼潮汕人也是「潮州人」。
所以，很多時候，潮州是泛指整個潮汕地區，而不是單指現在的潮州市。
那話說回來，為什麼作為一個小地方的菜系，八大菜系裡粵菜下的三個子菜系之
一，潮州菜為什麼會有如此高的聲譽？
縱觀國內外各大菜系，我們都不難發現，菜系一般先以地域劃分。為什麼呢？因為地域性是菜系形成的根本原因之一。
所謂靠山吃山，靠海吃海，如日本菜多以海魚魚獲為烹飪素材，而新疆蒙古則以牛羊及奶製品為主，而菜系是各種原因長年累月形成的，在物流並不發達的古代，地域決定了物產，物產又決定了菜系的食材選擇範圍，也很大程度影響了烹飪的思路。
按黃挺的《潮汕史》描述，潮汕整體區域約10346平方公裡，地形西北高東南低，東北、西北多高山，東南臨海，所以形成了一個相對封閉的區域，且海岸線相當長，因此潮汕靠海的優勢，給潮汕人的食材清單裡帶來了不可或缺的各類漁獲，這也是很多人對潮汕的最主要印象。
但潮汕的地理特點還不僅僅是靠海，潮汕水網密布，區域內有韓江、榕江、練江三大主幹河流，也帶來了河流衝刷與沉澱下來廣袤平原，給予了潮汕地區農耕的優越條件，因為在潮汕美食上，各種穀物所做的粿，也就應運而生。
而山地資源也同樣豐富，鳳凰山、峨嵋嶂、蓮花山等海拔1000m以上的山有二十餘座，其中鳳凰主峰烏髻山海拔1498米，是潮汕地區海拔最高的山峰。
綿長的海岸線、密布的水網、廣袤的平原加上林立的山地，如此多樣的地理環境，加上緯度落在北回歸線上，充足的陽光與豐沛的雨水，帶給了整個潮汕地區豐富的物產及多樣性的食材，這些都是潮菜最最重要的基礎條件。
潮汕特產姑蘇香腐 / 視覺中國
而且由於物產豐富，潮汕人長期跟各種各樣的食材打交道。
食材多了就有得挑，因此潮汕的飲食文化裡，會特別注重時令與新鮮度，儘量選擇在每一樣食材最合適的時間來吃，形成了非常根深蒂固的對「鮮」的執念。
是誰認得天頂星？是誰認得海魚蝦？相伴月華有七星，南辰北鬥出秋夜。正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗。五月好魚馬鮫鯧，
六月沙尖上戰場。七月赤棕穿紅襖，八月紅魚作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳無毛。十一月墨斗收煙幕，十二月龍蝦持戰刀。海底魚蝦真正多，惡霸歹魚是賴哥。海蜇頭戴大白帽，海龜身上穿烏襖。
這裡出現的帶魚、春只、黃只、巴浪、馬鮫、鯧、沙尖、赤棕、紅魚等等都是潮汕常見的漁獲，潮汕的菜市場魚販攤位也是佔了很高的比例，各種各樣漁獲琳琅滿目。
中秋來臨，海鮮熱銷 / 視覺中國
而潮汕對海鮮就有食諺語曰「一鮮二肥三當時」，可以說是對海鮮食材挑選的總則，非常強調時令，在特定的時節吃應季的食物，可以說挑剔，但也可以說是對食材與美食的極致追求。
說美食為什麼要講種族構成？因為這一點不明白，你可能很難理解一個沿海人群，為什麼在食材清單裡既有那麼多海鮮，又有那麼多的米製品，同時又還能看到古時一些中原飲食習慣的影子。
現在的潮汕人，其實是經歷了多次族群的交融的，一般潮汕先祖的研究文獻裡，包括黃贊發前輩的研究，會認為潮汕人是疍家、畲族、俚族、漢族等的後裔，其中中原南遷的漢族是潮汕人的主幹。
以上族群，除了一脈是歷史久遠的俚族，因為被同化的比較徹底，因此在潮汕的飲食習慣裡並沒有留下太多的痕跡。其餘幾支族群，都對潮汕的飲食習慣，有著巨大的影響。
1.疍家
潮汕疍家屬於百越的一支，可以追溯的記錄至少可以到晉朝，《廣東通志》說晉朝時，廣東不服中央管轄的疍人多達5萬餘戶，惠州、潮州一帶「尤多」。
疍家人即水上民族，《潮陽縣誌》記載的是，疍家人陸上沒有室廬，不事耕鑿，男女都住在船上，以捕魚為生，按《潮嘉風月記》的記載，潮汕疍家有麥、濮、吳、蘇、何、顧、曾7個姓氏。
雖目前大部分疍家人已被漢化，但這一脈仍可以視為潮汕人海洋文化的淵源了，而說到食材上，各種漁獲食材與海捕活動，自然也和疍家密不可分，在潮菜中留下來濃墨重彩的一筆。
2.畲族
另一脈的畲族屬於遊耕民族，畲族認為自己的起源是潮州鳳凰山，後才遷徙到福建、浙江、江西、安徽等省份。然而目前畲族是否作為潮汕本地土著的說法仍存在爭議，因為關於畲族遷入潮汕的記錄，最早僅能追溯至唐朝初年。
但不論是否以本地土著看待，有一點是不能否認的，那就是畲族對潮汕文化的深遠影響。按張新民老師觀點，畲族對於潮汕來說，可以說是潮汕的大陸文化、農耕文化與稻文化的淵源。
畲族的嘗新節，就是以新米為祭祀物，傳說中，稻米原為天庭的珍珠米，畲族始祖盤瓠不忍子民挨餓，就從天庭上偷回稻穀，後被天庭追殺，盤瓠最後被打落在潮州的鳳凰山，稻穀也撒了，最終將稻種帶給了人間。
而農耕文化帶給潮汕的，不僅僅是以上的這則傳說，還有祭祀文化，潮汕的大大小小時節應該不下三十個，每個時節的祭祀對象又不同，從而催生了以各種穀物為原料的祭祀粿品，種類之多，祭祀用途區分之細，不要說外地人，作為本地後生都很難一一認全。
例如從粿粉的來源，就包括了米粉、糯米粉、麥粉、薯粉等等，用一種還是多種，比例不同，發酵與否，做法差異，都可能會是一種完全不同的粿品。
風味小吃 粿類 / 視覺中國
例如甜粿與錢仔粿，都是糯米做的，但做法不同配料不同，就是不同的粿了，前者很多時節會用到，後者一般是潮陽地區用於七月半。而如果再往裡頭加一些別的食材，又會衍生出新的粿品出來。
例如大家熟知的鼠殼粿，就是加了鼠殼草；菜頭粿，就是加入了白蘿蔔；揭陽的桌球粿，則是加入了檳醅麩；
荷蘭薯粿，就是往裡頭加了土豆泥。而即使粿粉成分相同，餡料不同也還可以進一步細分，例如無米粿（韭菜餡）、芋泥粿以及筍粿，就是粿皮相同，粿餡不同。
這些粿的誕生，與畲族的祭祀文化實際上是密不可分的。
汕頭澄海樟林村民在自己門口製作鼠殼粿 / 視覺中國
3.北方漢族移民
除了以上俚、疍、畲幾族，潮汕人的主幹構成還是漢族移民。
自秦開始，潮汕迎來數次北方漢族的遷入，在這些南遷的漢族中，由中原直接遷入潮汕的，一般稱為「河老」，按饒宗頤先生的說法，河老主要是來源於河東地區，指的是自唐初到潮、泉一帶平「蠻僚」之亂的陳政、元光父子及其所帶將卒。
而另一支是先經由閩，再轉遷入潮汕，一般被稱為「福老」，這個詞便是指由閩遷入潮汕的中原漢族後裔。後者一般被認為是構成現在潮汕族群的主幹。
遷徙除了帶來了更多先進文化的衝擊以及本地土著的漢化，也帶來了古代的中原飲食文化。
例如我們現在看到的潮州魚生，其實是唐代及唐以前的中原文化，我們有個成語叫金齏玉膾，其中的膾就是指的魚生，齏則是薑絲等配菜，因為薑絲是黃色的，所以叫金齏，而魚生透明如玉，所以叫玉膾。
金齏玉膾（鱸魚膾）/ 視覺中國
除了金齏玉膾，跟膾有關的成語還有「食不厭精膾不厭細」、「膾炙人口」等等，可以看出膾食這種薄片生吃方式在古時是非常流行的，然而中原至唐以後已經沒有這一吃法了，但潮州仍有。
潮州魚生 / 視覺中國
而由於潮汕的漢族主幹是經由福建遷入，福建也是靠海為生的地方，因此我們可以看到很多飲食上，潮菜與閩南菜，有很多相似的地方。
例如蠔烙，雜魚鼎等等，又如潮汕很有名的老媽宮粽球，媽宮就是祭祀媽祖的地方，媽祖又是源於福建莆田湄洲島，在祭祀對象上，兩地都有一定的淵源。
潮州蠔烙 / 視覺中國
而現在的潮汕人，已經是經歷了很多代人交融雜居後而形成的族群了，人群如此，美食亦是如此，如鱟粿，既然是粿，自然與稻文化脫不開關係。
但傳統製作方法裡又加入了鱟卵，鱟是一種潮汕及閩南地區才有的海洋古生物，被稱為活化石，這又與海洋文化脫不開關係，不同種族的交融帶來了不同文化的碰撞，也帶來了美食的不斷推陳出新，形成了今天潮菜看似矛盾又統一的形態。
潮汕人總是自嘲自己是省尾國角，確實如此，潮汕地處偏遠的粵東，東南臨海，東北、西北高山環伺，在陸路交通比海路交通發達得多的古代，實際上環境是相對閉塞的，除了數次中原戰亂帶來的漢族南遷外，實際上與中原交流並不多。
然而，也正是因為這種閉塞，加上數次漢族的遷徙，才讓潮菜在很大程度上，保留了百越、中原古時烹飪的一些特色和影子。
例如魏晉時盛行的吃野菜文化，現在在各菜系裡，不能說完全沒有，但著實不多，但在潮汕地區可以說比比皆是，例如鼠殼粿用的鼠殼草，至今仍是未被馴服的野菜。另外早餐常見的益母草、真珠花菜，也可以算是屬於野菜範疇。
益母草 / 視覺中國
還有潮汕配糜的雜鹹裡，有一款非常經典的麻葉，雖是種植，但在其他菜系裡也不會把它視為食材。
麻葉 / 廣州日報
而除了民眾家常，能上檯面的精細潮菜中，也有野菜身影，堪稱經典的護國菜，其實傳統做法也是野菜做的羹。
除了食野菜之外，古時中原與百越的雜食、生食做法，也很好的保留了下來，例如白糜的食配鹹菜中，琳琅滿目的各類生醃，以及潮州魚生，都是很好的佐證。
生醃蟹 / 悅食 潮汕特集 攝影：平深
生醃蟹，往前至少可以追溯到宋，宋代祝穆在《事文類聚·介蟲·蟹》中就記載過一道洗手蟹的做法，與潮菜的生醃蟹做法非常接近：「北人以蟹生析之，調以鹽梅芼橙椒，盥手畢即可食，目為洗手蟹」。
這種古食遺風，不僅僅只是體現在這幾樣菜上，對潮州菜的烹飪技法同樣有著非常深遠的影響。
生醃蝦 / 悅食 潮汕特集 攝影：平深
目前擔當潮菜烹飪手法主角的，依然是醃、膾、灼、焯、蒸等相對溫和的手法，而這些是唐宋以前就廣泛使用的烹飪技藝，而後期發展出來爆炒的技藝，在其他菜系裡幾乎成了主角，但在潮菜中並不佔很高分量。
當然，烤也是歷史悠久的烹飪技藝，只不過它在牛羊豬肉類上用武之地更多，能使肉類發生美拉德反應從而產生焦香口感，但潮菜中牛羊豬並不是主角，且潮菜更注重鮮而不是香，鮮味的代表如穀氨酸鈉，廣泛存在於貝類、紫菜等各種海產上。
它的特點就是不耐高溫，高溫變成了焦穀氨酸鈉則鮮味全無，因此烤，以及後來佔據中餐主流的爆炒，為什麼在潮菜中體現的不多，我想也正因如此。
而古代文化的保留，除了在烹飪技藝與菜品上有所體現，在文字語言上也是如此。
例如筷子，潮汕稱為「箸」，白粥稱為「糜」，吃牛肉火鍋時我們不是說涮牛肉，而是「焯」牛肉，水煮雞蛋稱為「煠」蛋，烤魷魚稱為「煏」魷魚，溫熱食物稱為「煆」燒，燜番薯稱為「熻」番薯，以上都是古語在潮汕話裡的痕跡。
牛肉火鍋 / 視覺中國
正如《舌尖》的導演陳曉卿所說「沒有去過汕頭的人不可以自稱為美食家，因為從魚生到肥酒，那裡遺留了秦朝至宋朝的美食文化，汕頭是中國美食界一座孤島。」
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潮州菜的今生
以上說的物產、族群飲食習慣以及古時餐飲遺風，可謂潮州菜的前世，也就是說這些是潮菜形成的基礎，但充其量還只能是一個族群頗具特色的飲食習慣而已，還不能將其稱為一個系統的菜系。
潮菜真正走向成熟體系，還是在於近代商貿的發展。
潮汕人善於經商這件事情，其實不需要搬出太多個例來佐證，因為潮商很早就是國內排前幾的商幫，有一種說法是明清時期最大的三大商幫，分別就是晉商、徽商與潮商。
《潮州府志》也有記載：「潮民力耕多為上農夫，餘逐海洋之利，往來乍浦蘇松如履平地.…其舶艚船則遠達各省，雖盜賊風波不懼也。」
而潮商最主要的貿易品有三種，分別是潮白（白糖）、潮藍（染料）與潮煙（菸絲）。白糖是潮商最出名也是最重要的商品，說潮汕是明清時期的白糖輸出中心一點都不為過。
有一部紀錄片叫《潮糖之路》，就非常詳細地闡述了潮商與潮糖貿易的發展歷程。
商貿活動給潮菜帶來的影響是多方面的。一方面，經商帶來了財富，《典論》裡有句話叫「三世長者知服食」，意思是三代人富貴才能懂得吃穿，可見對美食的品鑑是一件非常耗費財力的事情，而一個人尚且如此，何況是一個菜系？
倘若不是經貿活動帶來的巨大財富，潮菜也無經濟基礎來推動菜品的精細與創新，否則與消費水平不匹配，最後必然是曲高和寡。
可以說，正是因為商貿的繁榮，才帶來了潮州菜的興盛，在興盛之中形成了體系，才真正形成了可以稱為現在菜系的潮菜。
在民國時期，汕頭仍是中國國際貿易的重要一環，而那時候也是近代潮菜的鼎盛時期，酒肆林立，當時最出名的中央酒樓，就位於南生公司樓上。
一般也認為上世紀初的民國時期，是潮菜真正形成的時間點。而後戰爭爆發，到改革開放之前，汕頭經貿活動停滯，潮菜在大陸也就隨之沒落了，反而在香港與東南亞得到繼續發展，這些是後話了。
貿易除了帶來財富之外，貿易商品本身也對潮菜有很大影響。潮汕幾百年來貿易的最主要商品就是糖，因此在潮菜裡糖也是有著非同一般的地位。《舌尖》裡提到的鴨脯，就是用糖的副產品——甘蔗渣燻制的。
潮汕「峽山燻鴨」 / 中國經濟導報
粿品小菜有甜粿、芋泥、糖水、反沙芋、糕燒雙色等等，茶配蜜餞有糖蔥薄餅、束砂、酥糖、瓜冊等等。
有些是小吃，有些是可以上檯面的精細潮菜，可以說數不勝數。甚至潮汕喜宴都會講究「兩頭甜」，即第一道菜與最後一道菜，一定是甜味的，這些都是糖給潮菜所帶來的深遠影響。
商貿推動了潮菜的興盛，另一方面也給潮菜帶來了與其他菜系交流的機會。潮商經貿以糖貿易為主，這條糖貿易航線在明清時期活躍區域非常廣，以一句諺語來概括，叫「上至天津，下至馬辰」，馬辰便是地處東南亞的印尼。
而這條航線上的各個城市，幾乎都可以看到潮商身影，有些潮人甚至直接在貿易地落地生根了，典型的如泰國的吞武裡大帝，暹羅改名泰國時的第一任皇帝——鄭信，也是原籍潮汕。
而潮人所到之處一定會有潮州會館或潮州菜館，天津的津門會館中，最著名的當屬閩粵會館，便是潮商與閩商共建的。
晚清潘乃光在《海外竹枝詞》也描寫過新加坡的餐飲：「買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。
開廳點菜須庖宰，半是潮州半廣州。」可見潮菜不僅遍地開花，地位還不亞於粵菜的正統代表——廣府菜。
這些會館菜館，不僅是商人們觥籌交錯的場所，也是廚師們交流的地方，潮菜也在商貿活動中與其他菜系不斷交流，包容並蓄中發展而來。
所以你在潮菜中，可以看到很多原本不屬於潮汕的食材，例如潮汕砂鍋粥、粿條裡常見的冬菜，原是天津的特產，只不過天津冬菜用的是大白菜，而潮菜裡用的冬菜用的是南方更為常見的捲心菜。
砂鍋粥 / 視覺中國
還有像沙茶，源於印尼的傳統醬料——沙爹（Sate），也是經過本地化改良後，成為了潮菜中頗具分量的一味調料，且作為牛肉火鍋必不可少的搭檔蘸料被人熟知。
包括潮州滷水裡也有來源於東南亞的特色香料——香茅、紅蔥頭。
這些既不是潮汕也不是中國的產物，被用在了潮州滷水裡，讓潮州滷水成為了眾多滷水流派中獨具特色的一脈。
潮州菜除了吸收各個地方菜系所長，也在各個地方落地生根。而也同生物一樣，因為交流的隔絕，在潮汕以外某些潮人聚居的地方，潮菜得以延續與各自發展，從而衍生出了更為細分的潮州菜流派。
一般現在流行的觀點認為潮州菜可以細分為三個流派：本土潮州菜、港式潮州菜以及南洋潮州菜。
1.本土潮州菜
本土潮州菜經歷了起起伏伏，但至今仍是各種潮菜傳統保留最多的一脈，只不過由於解放後一段時間物資匱乏，潮菜不再有條件大量使用名貴食材。
但傳統手藝仍在，大師也在，物資匱乏的年代，粗菜可以精做，在低廉食材基礎上通過深度精細的加工賦予它更多的價值，這也是朱彪初掌勺年代的潮菜的一大特色。
雖然他撰寫的《潮州菜譜》裡，鮑參翅肚雖作為開篇，但隨後的各種家禽、家畜、瓜果、塊根甚至野菜仍佔了最主要的篇幅，這與很多人認為的潮菜以海鮮為主的印象有所差異。
而後改革開放，隨著潮汕作為特區帶來的物質條件改善，很多人也不再喜歡舊式濃厚勾芡的各類鮑參翅肚，本土潮菜在林自然等大師的推動下推陳出新，重拾風光，在前人基礎上開創了現代的精細潮菜風格，經典的脆皮婆參，就很好的結合了傳統潮菜與新時期的大眾口味。
這些推陳出新也成就了如今本土潮州菜，因此林自然也被稱為現代潮菜之父。
2.港式潮菜
港式潮菜延續了民國潮商鼎盛時期潮菜的風格，選用的多是魚翅、野生石斑、鮑魚、燕窩等高檔食材，而香港上世紀的經濟發展程度也足以支撐這樣的消費水平，因此港式潮菜在香港得以發展，自成一脈。
改革開放之初，本土潮菜還未迅猛發展之前，很多人外地人再次接觸的潮菜也是以港式潮菜為主。
而由於那時香港與內地的經濟差異巨大，消費水平也不同，所以潮菜那時候給人的印象都離不開「奢侈」二字，至今很多地方的潮菜館仍是屬於當地的高檔食肆，多少有點曲高和寡。
3.南洋潮菜
南洋潮菜，顧名思義是指東南亞發展起來的一脈潮州菜流派。
因為東南亞是潮人在海外最重要的經貿活動區域，潮汕人聚居活動眾多，自然少不了飲食習慣的延續與交融，因此這一派的特點有兩個，其一是東南亞經貿活動歷史悠久，因此南派潮菜保留了很多潮菜古法菜做法，如「龍穿虎肚」、「古法炊魚」等等。
其二是會結合當地的食材與飲食習慣，帶有東南亞的特色。
所以，潮州菜，如果僅僅只是從一個彈丸之地的小地方菜系去看待，可能永遠也無法理解為什麼它會有如今的市場地位，甚至會詫異這麼小的菜系還要再細分出三個流派。
但如果從潮州商幫與經貿足跡、歷史地位等角度去看待，也許可以對潮州菜的形成與現狀，有更準確的理解。
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潮州菜的特色
說完潮州菜的前世今生，我們來說說潮州菜的特色。
現代的潮州菜，如果以林自然大師作為標杆的話，那麼有一個詞是一定繞不開的，那就是精細，所以他寫的菜譜，叫《林自然精細潮州菜譜》。
當然，精細二字只是在他手上發揚光大，但並不是在他手上開創，因為潮州菜，或者說潮汕人的飲食習慣，都是一直以精細著稱，不管是上得了臺面的硬菜，還是民間大家自得其樂的小菜，都不乏一些製作繁複精細的菜譜。
高檔潮菜裡，最經典的一道潮菜，白灼響螺片，響螺薄片湯中焯熟不過幾秒時間，但用的卻是上湯，不失本味，又額外增加了上湯的清甜，看似簡單，卻花費大量功夫，與川菜的開水白菜有異曲同工之妙。
再如脆皮婆參，步驟更是多到令人髮指，豬婆參要先浸泡清水幾個小時，再刷去表面石灰粉，再取清水燒開後關火，放入豬婆參浸泡一天，使得外皮刷乾淨，再同樣步驟開水再浸泡一天，使得內腔也可以刮乾淨，最後再浸一天，使得徹底發透。
至目前為止就浸泡了三天多的時間，共浸泡了四次。接下來泡好的豬婆參還要在鮑汁高湯裡燉煮至軟爛，再入蒸籠旺火蒸一遍，最後如何做到脆皮？把半成品的豬婆參放到油漏上反覆用熱油淋上，使得表面起泡變脆。
最後，把燉煮豬婆參的鮑汁高湯再加上老抽調色，收汁淋上，配上黃芥末和陳醋，這道菜才算大功告成。
脆皮婆參 / 視覺中國
這些都只是潮菜高端菜譜裡的冰山一角。而潮菜的很多高端菜品裡，都會用到高湯，而且不同高湯用法不同，這點跟法國菜也有點類似，而法國菜在世界各大菜系裡，也同樣是以製作精細而著稱的。
潮菜的精細，也不僅僅是用在高端食材上，很多食材甚至是價格非常低廉的，但潮菜一樣用精細的處理方式來對待它們，通過各種繁複、精細的製作工藝，來讓原本普通食材搖身一變成為並不普通的美食，可謂粗菜精製。
像麻葉這種在別的地方根本不視為食材的東西，潮菜也會用它進行精心烹調，一大包麻葉要逐一摘去老梗，只留嫩芽，再焯水去苦澀味。
如果講究的，水中還得加入鹹菜汁，這樣麻葉會有一種獨特的風味，最後才是下鍋加蒜頭、豆醬等調料翻炒，這樣的做法在潮汕稱為「鹹究麻葉」，一大包麻葉最後炒出來，也就是小小一盤而已，而所有步驟加起來可能都得一個小時。
而潮菜中的名菜——護國菜，原料雖為野菜（後改用番薯葉），做法卻非常複雜，除了要用火腿雞肉等吊高湯之外，番薯葉還要摘葉，加蘇打焯水，過四五遍清水，切蓉，豬油炒，高湯煮，勾芡……
另外一個大家熟知的例子是潮州滷水，最複雜的滷水大腸，大腸價廉，但做工卻一點也不省事。
滷水要先開高湯，開一個高湯就用到四組共十幾種食材，再加十幾味滷料，每一種湯料與滷料可能處理也不同，雖然開滷的食材並不貴，但整個開滷過程非常繁複。大腸還要經過反覆清洗、焯水後才能入滷。
前面講過了，潮菜繼承了古越的很多飲食習慣，雜食性非常明顯，家常牲畜與禽類以及各類海鮮自然不必說，鱟、蛇、蟬、蔗蟲、蜂、河魨、各類野菜等等，也都曾是潮汕人的美食清單之一，當然有些食材。
例如鱟現在列為保護動物不會再食用，而有些昆蟲鳥獸之類的，潮汕後生也已不再淡然食之，但像蛇、雁鵝等野味，潮汕各地仍非常盛行。
鱟粿的製作，鱟的米珠需經過烹調炒熟，鱟肉經醃製，日曬，才能做成鱟醬，這些鱟醬才是製作鱟粿的主要材料
因為雜食，所以在食材的選擇上比很多菜系都還是要豐富得多，因此很多外地人慕名來到潮汕之後，往往會感慨吃到了很多從未吃過的東西，尤其是去吃夜糜，面對琳琅滿目的各色海鮮、打冷、生醃、野菜，名字都叫不出來，更別說點菜和挑做法了。
很多人會覺得，追求新鮮，這不是最基本的追求嗎？是，但潮菜追求的新鮮，是極致的新鮮。
什麼叫極致新鮮？最典型的例子就是潮汕牛肉火鍋。
潮汕牛肉 / 視覺中國
肉類一般屠宰後會經歷幾個階段：新鮮期，僵直期，後熟期，自溶期，腐壞，一般牛肉屠宰後兩個半小時就會進入僵直期，而僵直期是非常不適合食用的。
此時酸度高，肌肉僵硬，還會有讓人不愉快的氣味，很多地方牛肉是屠宰後排酸，過了僵直期後再出售，這也是最符合常理的，因為很難保證屠宰場屠宰後兩個半小時內可以上桌食用。
然而潮汕牛肉卻不是這樣的，處理方式就是與時間賽跑，屠宰時間配合飯點時間，兩三個小時內上桌，一天多次屠宰，確保上桌的肉是新鮮期的肉，因此肉質會特別柔嫩，這也就是為什麼一個沿海不養牛的城市，卻可以把牛肉火鍋火遍各地的原因。
常有句話，叫「食在廣州，味在潮汕」。
其實廣府粵菜已經是非常注重原汁原味的了，像白切雞這種看似簡單的菜，但要做到雞有雞味，皮爽肉滑，廣府菜也是下足了功夫，又是浸又是過冷河的。但在注重原味方面，潮州菜有過之無不及。
在各地火鍋都在研究湯底的時候，潮汕牛肉火鍋敢用一鍋清水打天下，甚至連下青菜都要放到最後，免得湯味被破壞，影響了焯牛肉的味道。
各類打冷菜，以及像凍紅蟹這樣的菜，也基本上就是清水浸煮，放涼收幹，大道至簡，在微妙的火候與溫度之間去突出食材最原本的鮮甜。
當然，潮菜的味，並不是全部都用清水這麼單一。
很多人以為潮菜是不會用到辣椒花椒的，其實不對，潮菜也用香辛料，但與川菜不同，川菜更善於調配香料之間的配比，混合多種香料，食材與香料可以達到最好的配合狀態，互相激發。
但潮菜用香料，更多的則是為了闢除異味，突出食材本味，例如你去潮汕市場買羊肉，一般會給你配南姜與甘蔗，這兩味的作用其實就是為了闢除異味而已，量也非常少，並不取佐料本身的味道。包括潮州滷水裡用到的花椒，也不是取其辛辣，而是為了闢除肉臊之味。
味在潮汕，在我看來除了突出本味之外，還在於潮菜賦予了食客自主調味的權利。
潮菜有一個特點，叫一菜一碟，也就是一道菜就會配一種或多種固定的蘸料，例如最常見的牛肉火鍋，一般是配的就是沙茶，潮陽地區會配豆醬。又如滷水，一般配的是蒜泥白醋以及滷汁。
龍蝦配桔油，魚翅配浙醋，蠔烙配魚露，普寧豆乾配韭菜鹽水……像《林自然精細潮州菜譜》裡所記載的菜品，除了甜品外，幾乎都是每樣菜都寫了搭配的蘸料，如果一道菜少了固定搭配的蘸料，則菜不成菜。
我們都知道眾口難調，但是潮菜卻把這個調味的權利給了食客，充分給與食客選擇「味」的權利，追求本味還是蘸料的味，蘸與不蘸，蘸多蘸少，全憑食客自己的喜好，這種烹製後調味的一菜一碟、蘸料眾多的特色，也成了潮菜與眾不同的地方。