在長江中上遊地區，人們以辣為伍，無辣不歡。可一旦提到哪個地方最能吃辣，誰的辣才是王道……
各省人民誰也不服誰，有時更隔空開啟「舌戰」，說上三天三夜也不想停歇：
「雲南的這個辣，是為了辣而辣，沒辦法去理解和接受的。」
「辣椒是湘菜之魂，這個說法是錯的。」
「川菜太油的話，上不了檔次，給人感覺在吃調料。」
當然，也會有人出來說，「水煮魚、回鍋肉，都是川菜，他們都是學我們的。」
當吃辣的人越多，這場唇槍舌戰也就越不會停歇。僅圍繞「誰最辣」這個話題，各省人民競爭了多年也沒有一個結果。
那麼，到底誰才是……真正的吃辣高手？
01
辣椒，從「花」到「蔬」
用一個世紀，成為最受追捧的調料
城城先和大家講一講辣椒的前世今生。
辣椒，是原產於南美地區的作物，直到明末清初才傳入中國的東南沿海地區。
真正的準確時間和地點，早已無從追溯。但最早的文字紀錄，是來自明朝時期的杭州人高濂《遵生八筏》裡對它的描述：
「叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。」湯顯祖也在《牡丹亭》花卉名列中提到了一種特殊的「辣椒花」。
清朝文學家蒲松齡的《農經》、園藝學家陳淏子的《花鏡》，都將其歸入到「花譜」中。
辣椒進入中國之後，近一個世紀的時間裡，都是被人當成花卉來對待的。
這份從異國他鄉遠渡重洋而來的禮物，一直在靜待有心人打開。
康熙四十年，《廣群芳譜》把辣椒這一物種納入了「蔬譜」之中。
在當時，有股異香的辣椒和中國所有的食材、香料都不一樣，所以《食憲鴻秘》又把它歸到了「香料」一類。
從此，辣椒就在中國的飲食江湖裡開始大展拳腳。
從東南沿海地區開始，經長江航道與湖南擦肩而過，去到了第一站——貴州。
古代的貴州苗族土司地區，山區地形複雜，能種植作物少之又少，食物匱乏。當地居民只能吃一些寡淡的雜糧度日。
但是作為最早的吃辣地區，辣椒尤其合適長在這裡：
種植起來佔地面積小；栽種門檻低；還有產量高的特點，四月播種六月就能收穫。而且，收完一茬，沒過多久又能再長一茬，斷斷續續能吃上大半年。
前有康熙六十年的貴州《思州府志》裡，就記載了它最早的食用紀錄：「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。」
後有廣東人曹雨在《中國食辣史》說，「辣椒廣泛地進入中國飲食，當始於貴州省。」
對於食物而言，鹽能提百味。
在鹽分稀缺的年代裡，這些能刺激味蕾的辣椒，則被人賦予了「以辣代鹽」的使命，成為了當年的「下飯神器」。
雖說辣味不是一種味覺，而是一種味蕾被辣椒素刺激而產生的痛覺。但這種隱約的爽快感，卻讓人覺得更過癮。
憑著自己的努力，辣椒在貴州這片土地上橫衝直撞、野蠻生長，無時無刻都在展現著它的高光時刻。
這種食辣的傳統便慢慢向周邊地區傳播出去：東至湖南、江西；南至廣西以北；西至川渝滇；北至湖北。
以貴州為中心，逐漸形成「長江中上遊地區」食辣地圖。
這也是「長江中上遊地區」的人之所以愛吃辣的重要原因之一。
作為自古以來的吃辣大省，辣椒自然能在貴州遍地開花。
這裡的辣椒品種，多到讓其他省都望塵莫及，紅透了貴州的半邊天。而另一半，是屬於「國民女神」老乾媽的。
貴陽花溪辣椒，色澤深紅，末端處帶著個小尖勾，一個字，辣。
但實際上，它在貴州產的辣椒裡算不上辣，特點是在於有辣的「回甘」，和其他辣椒不一樣的是，花溪辣椒的肉質肥厚，香氣十足。
做辣子、辣醬時，加一些，就是很好的天然調味劑。
畢節大方辣椒，長得細長，外皮稍微皺些，據說是「國民女神」老乾媽的原材料之一；獨山皺椒，起先嘗不太辣，到後面越吃越辣，不知不覺就能出一層薄汗；
朝天椒，辣椒裡的網紅選手，自帶色、香、味一體，堪稱「國民辣椒」。
曬乾後的朝天椒，自帶一股烘焙氣息，鮮幹兩椒混在一起做菜，吃幾口嘴裡就要開始冒火。
除了入菜，愛吃酸的貴州人還會把辣椒用醋、酒醃製。幾乎家家戶戶都有一罐自己做的醃辣椒，千金不換。
貴州人不僅把辣椒入菜吃，還能把辣椒當零食，拌上花生、芝麻入鍋炸透，嘎嘣脆；
涮菜時，還能把辣椒和蘸水混在一塊，放上蔥姜蒜末，油鹽醬醋，和一小把鮮辣椒，一勺滾燙的湯汁，鮮味四溢，辣得過癮。
關於吃辣，也許你根本想不到貴州人要有多努力，才能在吃辣的江湖裡站穩腳跟。
貴州餐桌一角：辣辣辣，折折折耳根。圖/城市漫遊計劃
02
四川、重慶、湖南
辣得各有特色，誰也不服誰
何為江湖？有人的地方才是江湖；
有了江湖，才有了之後的淵源相承，門派之別，口舌之爭。
作為中國大家最為熟知的老牌「辣地」：四川、重慶、湖南，香、麻、辣，各有特色。
四川地區，到底能不能吃辣？《舌尖》裡，它是這樣描述川菜的：
在川菜中，無論是作主料、輔料還是作調味料，辣椒都是寵兒，它給川菜烙上了鮮明的印記。
如果說泡椒和豆瓣，是四川人對辣椒的創造性使用，那麼真正讓川菜風靡中國的，是迷人的麻辣。
這是四川人對辣椒最為卓越的創造。
和讓人直冒汗的貴州菜不同，四川的「辣」，更像是一種撲面而來的香辣、麻辣。
辣子一放，滾燙的菜籽油一澆，那香味能往外飄出個十裡。
走在四川的街頭巷尾，大多數時候還沒見招牌，便已先聞到這股特殊的香味。
四川菜系之所以能讓人著迷，多半因為川人對辣椒的運用能夠如此熟練，在花樣和使用上，一點也不比貴州差：
泡辣椒，做魚香味；糊辣椒，做糊辣味；郫縣豆瓣，做家常味；紅油，酸辣味；加上其他調料，就能做一道怪味……
光是在四川，辣味就有24種基調，能演變出來的味道，更是千變萬化，一般人，更是猜不透。
其實，這種花式吃辣椒的方式，不過是希望能在菜餚中勾出屬於川菜的香。
水煮牛肉，僅追求一個字：香。
大多數搭配的食材也是帶有味道的，如芹菜、蒜苗。再配以油炸過的刀口辣椒，用菜籽油一嗆，就得到了讓人著迷的糊香；
滷煮小龍蝦，在調料的搭配上，四川地區還特意增加了辣椒和花椒的使用比例，浸滷後辣味齊放，舌尖享福，胃也不會難受。
這種複合味道的運用，只能藏在川菜大師的大腦和肌肉記憶裡。
說到花椒，城城再告訴大家一個知識。
其實在辣椒進入中國前，古代早有了一種歷史悠久的特殊本土調料：花椒。
關於花椒，《詩經》裡也有一些文字記錄：「椒聊之實，蕃衍盈升」。
當辣椒進入中國後，「辣」的痛感，代替了花椒所產生的「麻」感。
再之後，就幾乎被全面地取代了。但固執的四川人卻留下了使用花椒的傳統，並且與辣味結合。形成了今日的香香麻麻辣辣的四川菜系。
到了隔壁的重慶，這裡，價值就是麻麻麻麻麻辣味兒的。
重慶的辣，在川渝地區同樣出眾，麻辣、鮮香是重慶的江湖菜最大特點，吃進嘴裡「麻」感比「辣」感稍微搶先一步，在舌尖上跳起了舞。
也許是上帝創造重慶人時，多加了一些花椒吧。
毛血旺，血旺加上毛肚、百葉等雜碎做成，口味重麻重辣，俗稱西南「第一亂燉」；
酸菜魚，一半花椒一半魚，酸酸麻麻，麻麻辣辣，是嗜辣者的最低門檻之一；
水煮魚，滿面的辣椒十分養眼，吃水煮魚就是為了「麻上頭，辣過癮」，當年全國剛流行吃辣那會，重慶的酸菜魚和水煮魚火得一塌糊塗；
歌樂山辣子雞，邊炒邊加入油炸過的二荊條辣椒。
雞肉、花椒、辣椒，2：4：4的比例，這這這這這……就是在辣椒堆裡找雞肉啊！
離開了川渝地區，來到湖南。
在吃辣江湖這個風口浪尖上，湖南更像是前排的精兵銳將。這裡的餐館，仿佛每道菜都和辣椒相關，就差屋子不是辣椒造的了。
那也意味著，要更加小心謹慎。
千萬別信湖南人的「這個不辣」！因為，有時候湖南人口中的不辣是指：不會辣到出事。
青辣椒、紅辣椒、黃辣椒、幹辣椒、辣椒油、辣椒粉……在湖南土家人的土司大年菜裡，一道菜就要放至少五六種辣椒。
吃了讓你辣得叫、辣得冒火、辣得一邊滿頭大汗還一邊往嘴裡夾。
湖南人吃辣，有很多種方式，唯獨離不開的是剁辣椒。
把辣椒剁碎放入瓦甕中，再放入豆豉和大蒜，以一層辣椒一層鹽的方式醃製、發酵，不用一個月時間就能變成「湘菜之魂」。
最知名的剁椒魚頭，就加了青紅兩種剁辣椒，酸酸辣辣，異常開胃。
但是，幾乎外地人都會被辣到就是了。
03
陝西、雲南、海南、江西
看似「不辣」，卻藏著不少「大Boss」
不同地方的人，吃辣時，也會有屬於當地的一套法則。
比如陝西，陝西人愛吃涼皮，也愛吃辣子，如果說辣子是涼皮的靈魂，而辣子的靈魂就是香料。
在陝西，無論在哪裡，無論是什麼，桌上總少不了油潑辣子。
陝西的油潑辣子，材料大多採用關中平原產的秦椒，辣味不重，香味特殊。是做油潑辣子的最好選擇。
製作的時候，還會在裡頭加數十種香料。
在油潑辣子又香又辣的同時，還讓香料的味道有種若即若離的存在，既不喧賓奪主，又能賦予了油潑辣子最為鮮明的標籤——香。
嘿嘿，油潑辣子，真的不辣，你試試。
陝西人用香香的油潑辣子吃饃、吃鍋盔，於是就有「油潑辣子廢饃得很」這句話。
辣椒到了雲南，傣族人手裡，它又變成了酸辣口味的了。
雲南，是中國食材最為豐富的地區，這裡的鮮花和水果都可以作為烹飪食材。
而且，雲南菜以配料豐富，為食材帶來一股不同風味，吃過之後，只會惹人甚是想念。
還未成熟的青芒果刨絲，擠上一點檸檬汁，拌一些辣椒末，一道傣家人特製的青檸拌青芒果就做好了。
你可別小看這道涼拌菜，這道菜的隱藏威力非常大。
同一張飯桌上吃飯，神情淡定的通常是本地人，外地人早就被辣得說不出話了。
雲南盛產數百種食用菌，被稱為菌子的王國。
雨季來臨時，菌子紛紛冒頭，菜市場裡又變得更加熱鬧，一道家常辣炒菌子就是雲南人的快樂源泉。
和菌子最搭的，是雲南特有的皺皮椒。
老的品種皮軟，掰開有嗆鼻的辣味，熟之後吃起來糯糯的，和菌子的香味相得益彰，意猶未盡。
雲南同樣盛產辣椒，小米辣，身板硬直，肉質夠厚，依然是這裡最常吃的辣椒之一；丘北辣椒、小雀辣、螺絲辣，辣度爆表，吃之前還得做好心理準備。
不過，在德宏象鼻涮涮辣眼前……
其他的辣椒，都不算什麼辣。因為它是辣椒界裡的大Boss——國內目前最高辣度的辣椒。
名字裡「象鼻」的由來，據說是因為大象誤吃了涮涮辣，辣到瘋狂甩鼻。想像一下，連大象都瘋了，人吃了……
以至於雲南人民在吃辣方面，都多了幾分硬氣：
要問中國哪裡人最能吃辣，
四川人說：我們不怕辣！
貴州人說：我們怕不辣！
湖南人說：我們辣不怕！
雲南人說：有本事來嘗嘗我們的象鼻涮涮辣。
……
雲南地區潮溼、炎熱，雲南人愛吃酸辣以排溼氣。
愛吃辣的雲南人，在美食方面比一般人都要創新大膽，一道幹醃菜西瓜湯驚到了眾人的下巴。
原材料有西瓜瓢、幹醃菜、大芫荽。看起來和辣椒毫無關係。
這道菜的精髓之處，是用刀把德宏涮涮辣給拍扁，稍微在熱湯裡涮幾下，帶來的辣味就已經比用辣椒熬煮的湯都要辣。
傣家人吃飯，還有句俗話：「舂筒不響，吃飯不香」。
吃飯時，如果第一重要是蘸水，那「舂菜」就能排在第二。一切能入口的菜，比如雞腳、木瓜、茄子、魚、涼粉……再加些小米椒。
用力舂舂舂，舂出一道傣家人的好滋味。
提起海南，通常大家的印象都是碧海、藍天、沙灘、椰子和文昌雞。
想必，這裡食物的味道也一樣清淡可口吧？
然而這裡的餐廳，幾乎每張桌子上都有一罐海南黃燈籠椒製成的辣醬。
是的，看起來人畜無害，還特別下飯，大膽吃也沒問題，吧？
那有椒就不同意了：「辣的厲害，不在於顏色。」海南黃燈籠椒，能讓你辣到說不出話，吃過它的網友是這麼說的：
海南的黃燈籠椒，原產自古巴、秘魯地區，因為長得耀眼，味道霸道，被稱為「辣椒之王」。
早餐嗦碗粉，是海南人每天的正確打開方式，要是粉攤裡沒擺上幾罐黃辣椒醬，可是會影響生意的；
而且，一般外地人吃雞是這樣搭配的：醬油、青檸、蒜。而本地人吃雞，還得來上一點黃燈籠辣醬才行。
在海南人心目中的地位，黃燈籠椒辣醬難以取代。
如同廣東人的姜蔥蒜末醬、潮汕人的沙茶醬，看起來平平無奇，實則是點睛之筆。雖說被外表給騙了，但吃過的人都真香了，也甘願被騙。
和電視劇、電影一樣，大Boss一般總是最後才露面的。
真正能吃辣的，其實在江西省。
如果說湖南的辣，是悶聲在口腔裡「爆炸」，那麼江西的辣，則是360度立體環繞的那種辣。
中國有千百種辣味，唯獨江西的辣，辣得生硬，辣得讓人傻，辣得讓人痛不欲生。
在江西省內，又分了幾個辣度，萍鄉最辣，再到宜春……到九江，最後是南昌。
但無論是強是弱，在江西，辣椒都能拌飯吃。
別的菜系大多是放辣椒在調味、增香。
而江西菜，大多數是肉、菜和辣椒對半放，就要辣辣辣辣辣辣得過癮。
甚至，還有了大眾眼中的江西名菜：辣椒炒辣椒。如果不夠辣，本地人可不買帳。
江西人對辣椒的熱愛，到了外省人難以想像的地步，炒青菜、煎蛋都會放辣椒。
甚至，還會把辣椒製成辣椒餅，或者炸成辣椒脆來下飯。
也許，江西就差瓦罐湯裡沒放辣椒了。
如果你是能吃辣的選手，來到江西，千萬別忘了在江西人面前吃辣，可是要付出「輕敵」的代價的。
——
到底哪裡最能吃辣？
依然是一個被吃貨們爭論不休的話題。
每每談及這個話題，其實更多折射出的是每座城市裡千人千辣的性感特質。正如各地的風格，正在不斷互相影響，以辣為媒介，訴說著這裡的風土人情。
真要選出一個贏家，其實那顆小小的紅色果實，早就贏了。
參考資料：
1. 聚齊雲南、湖南、陝西、四川，能不能知道誰才是最能吃辣的那個，公眾號「尋味星球」
2. 到底誰，才是中國最能吃辣的省份？！，公眾號「鳳凰WEEKLY」
3.說麻道辣話川菜~麻辣是靈魂，雜誌《四川烹飪雜誌》
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