近日，江蘇省消保委曝光一批不符國標醬油，29個樣品「上榜」，其中不乏知名商標。這份報告將醬油問題推上風口浪尖，引發廣泛關注。如何辨別劣質醬油？好醬油的標準是什麼？今天為你一一解答。
如何鑑別劣質醬油？
專家給出了簡單兩招：首先，通過瓶身標籤辨別，若標籤上釀造工藝處寫的是「高鹽稀態」，釀造時間則相對較長；而如果寫的是「低鹽固態」或者「無鹽固態」的醬油，則可能是人工高溫加熱快速發酵而成，質量欠佳。第二，看標籤上「胺基酸態氮」的含量，市面上的醬油胺基酸態氮含量一般在0.4~1.3克/100毫升，含量越高，醬油的質量等級越高，滋味越鮮美。
醬油，首選「特級釀造醬油」
從工藝上看，醬油分釀造醬油和配製醬油兩種。
釀造醬油：以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物發酵製成。釀造醬油又分特級、一級、二級、三級，特級的香氣最濃鬱、滋味最鮮美，因此建議首選特級釀造醬油。
配製醬油：以50%的釀造醬油為主體，加入各種食品添加劑等配製而成。配製醬油的濃香程度相當於三級釀造醬油。
需要注意的是，醬油並非顏色越深、質地越稠的越好，釀造醬油恰恰顏色淺、質地稀，配製醬油由於加了添加劑，顏色反而深。
據了解，《食品安全國家標準醬油》新標準將於2019年12月實施，新標準規定企業不得再採用調配工藝生產加工醬油，只有採用傳統釀造工藝生產才叫作「醬油」，調配的「醬油」只能叫「複合調味料」。
家中多備幾種醬油
生抽顏色淺，多用來調味。一般在菜出鍋前放，能更好地保留胺基酸。
老抽顏色深，主要用來上色，比如烹調紅燒肉，需注意的是，對於紅燒等需要加老抽的烹飪方法，注意不要把老抽炒焦糊，以免破壞胺基酸。
豉油主要用於提鮮，多用於清蒸菜品中。
壽司醬油：專用於蘸食壽司和魚生的醬油，常常和辣根一起使用。
別迷信宣傳噱頭
為迎合消費者心理，近年來市面上出現了「兒童醬油」「有機醬油」等。事實上，兒童醬油的營養成分和普通醬油沒什麼區別，符合國標的普通醬油同樣很安全，消費者不必刻意選擇。
（本文綜合科技日報、生命時報等）