疫情的持續，讓餐飲行業尤為艱難，幾乎餐廳們都在快遞與物流系統休假期囤足了整個春節假期要用的食材，尤其是海鮮、肉類和乾貨等貴价品，疫情宣告得太急，瞬間停滯，讓幾乎佔去全年收益30%以上的春節檔化為泡影，食材在一天天腐爛、房租與人力成本的一天天疊加，現金流逼死餐飲，許多餐廳資金狀況僅能支撐1~2個月，更有許多餐廳已經倒下。
餐飲不易，生鮮更難，疫情讓線上線下生意的停滯，蔬果腐爛在田地裡的圖片與新聞看得人心碎，最近一直在努力購買一些「助農農產品」，雖然能力有限，但還是想要珍視這些勞動者的辛勤，何況都是價廉味美的新鮮食材。一口氣買了五斤沙姜，這種新鮮的香料，其實用量並不如蔬果那麼大，但比較耐放，但也琢磨著儘量消耗掉。
如果「蔥姜蒜」是中式香辛蔬菜的第一梯隊，沙姜、紅蔥頭怎麼也是第二梯隊，更濃鬱出挑的香氣，使用它們做菜，一看就是就很行家裡手呢。
廣東人一直以擁有「三姜」而自豪，何謂「三姜」，生薑、南姜、沙姜是也。廣東「三姜」，生薑為廣州菜所用，專攻水產及牲畜所用；南姜為潮州菜所用，專攻鵝鴨之類；而沙姜則為客家菜所用，專攻雞及豬內臟之類。沙姜的根莖似姜又喜生於砂石土礫之中，因而得名。
沙姜在粵菜中最受重視，白切雞的蘸醬有它，鹽焗雞裡依舊有它，鹽焗本無味，想起「鹽焗」就仿佛繚繞在鼻尖的香味便是沙姜粉。喜歡的粵菜小館子中常點的「沙姜豬手」、因為「中餐廳」而火爆一時的「沙姜雞」，沙姜也算得這幾年漸漸從陌生走到了熟悉的熱門香料。
自製的鹽焗雞粉，僅以沙姜、海鹽、白胡椒粒和梔子為原料。
沙姜粉是沙姜幹制粉，如果對於沙姜這個名字稍顯陌生，三萘大家就在熟悉不過了。小時候家裡長輩念叨香料，「八角三萘」 就像是香料的代名詞一般，燒牛肉裡放點兒「八角三萘」就等同於「加香料」，像是電視劇的通常只需提到男女主的名字，男女主出了場，配角兒自動跟上。於是，這許多年過去了，花椒、草果、三萘，心中中餐香料的TOP3一直有它。
結合蔥姜焗雞和鹽焗雞的做法，做了這道「鍋燒蔥姜鹽焗雞」，聽名字就知道是一道大量使用香辛料的肉菜，因為太過喜歡，最近連續做了兩次，因為是整雞且不加水焗的緣故，一定要選擇能均勻受熱且不容易粘黏的鍋子，一次使用了電飯煲，一次使用鑄鐵鍋，效果都不錯。電飯煲更省心，鑄鐵鍋火候更靈活。
寫文章時聽了被炸掉了的新一期「剩餘價值」，千絲萬縷，心情沉重難以言語。自由、平等、博愛，遙遠的心願。繼續祈願春暖花開、一切順遂安好。
∷ ∷
RECETTE 2020•03
•鍋燒蔥姜鹽焗雞•
第一次時因為還沒收到新鮮沙姜，僅使用了幹的沙姜打粉，加上鹽、糖、白胡椒粉、老抽混合製成「沙姜焗雞醃料1號」，沙姜的幹製品比新鮮風味更濃鬱穿透力強，所以沒有新鮮沙姜也無須擔心。芝麻油是沙姜最好的「助香劑」，將沙姜和芝麻油搭配，馨香味會大幅度提升。
第一次在基礎版本的粉狀調料的基礎上加了老抽調色；第二次想使用天然香料調色（主要是老抽用完了），於是使用了天然梔子打碎，但上色效果較為一般，下次試試看梔子+紫草的混合效果，當然使用老抽是最簡單的方式。「沙姜焗雞醃料2號」使用了新鮮沙姜碎+幹沙姜粉+梔子粉+白胡椒粉+鹽+糖的混合組合，均勻塗抹在童子雞上，腹內也塗上一些幫助入味，塗抹後的沙姜統統塞入雞腹中，將雞爪從關節處摺疊塞入雞腹中。密封冷藏2小時以上幫助入味，放置一夜風味滲透到每一寸骨肉，且沙姜嫩化肉質的功效充分發揮，柔嫩多汁。
「 食 材 」
童子雞（或三黃雞） 1隻（800g~1kg左右）
小蔥 150g
薑片 10片
植物油 30ML
蒜瓣 5瓣（可選）
紅蔥頭 3個（可選）
蒸魚豉油 1大勺（生抽等鹹味醬汁均可）
蠔油 1大勺
芝麻油 1小勺
↓↓鹽焗雞粉↓↓（可使用現成鹽焗雞粉25g）
沙姜粉（三萘粉） 10g
鹽 15g
砂糖 2g
老抽 少許（或用梔子、薑黃調色）
白胡椒粉 1g
「 步 驟 」
1、將沙姜粉、鹽、糖、白胡椒粉、老抽混合製成「鹽焗雞粉」。
2、將童子雞處理乾淨，去掉腹內血汙，用紙擦乾，剪掉腳趾甲備用。均勻塗抹在童子雞上，腹內也塗上一些幫助入味，將雞爪從關節處摺疊塞入雞腹中。密封冷藏2小時以上幫助入味。
3、將小蔥蔥頭部位輕輕拍碎，切成段，蔥白和蔥葉分開擺放；大蒜輕拍碎，生薑切片。
4.將薑片、蔥白、蒜頭、紅蔥頭放入鍋中，淋入約20ML的植物油。
5、將醃好的鹽焗雞放入電飯煲中，從四周淋上剩餘的植物油。
6、用「精煮」或「煲仔飯」等較細緻的煮法，將雞炊熟；加入蒸魚豉油和蠔油繼續煮5分鐘，如果喜歡柔軟可手撕脫骨的狀態，可延長烹煮時間。
7、淋上芝麻油，取出煮好的雞。
8、略微放涼，斬成喜歡的大小。
9、將鍋底的醬汁舀出少許作為蘸汁（撇掉表面脂肪）。
10、將雞蘸著醬汁食用，熱吃冷食皆美味。
鑄鐵鍋版本
因為第一次對這道料理非常滿意，於是準備錄個視頻，卻在中間的一個部分沒對上焦所以廢掉了（一個人邊做邊拍真的太難了.，希望2020能有可愛的小助手吧）。
鑄鐵鍋的做法和電飯煲類似，因為收到了「淘寶助農」的新鮮沙姜，添加了新鮮沙姜，用紅蔥頭取代了蒜頭，然後醬汁除了取出作為蘸汁之外，參考「海南雞飯」用雞油炒、雞湯煮出的「雞汁米飯」，也嘗試了在煮雞之後加入大米製作了「雞汁燜飯」，雞汁、雞油、蔥姜沙姜的香氣，豉油的鹹鮮，讓這道中式燜飯驚豔無比，建議一定要嘗試。
1、雞的醃法和電飯煲法一樣，將生薑和沙姜切片，紅蔥頭對切，放入鍋中打底，小蔥切段，蔥白放入鍋中，淋上少許植物油，放入整雞，在四周填上蔥葉段，淋入少許清酒（可省略），加蓋，中火約20分鐘，加入蒸魚豉油、生抽、蠔油或者其他自己喜歡的鹹鮮味醬汁，繼續加蓋燜10分鐘，如果喜歡骨酥肉爛的狀態可以多燜一會兒（做法和上面的電飯煲版本類似，如果要煮米飯，建議多放些調料煮出醬汁）。
2、將雞取出來，底部的醬汁打出一些作為蘸汁（只要汁不要油）。
3、轉中火，在鍋中放入大米，以免洗大米為佳，如果洗過的大米需濾幹水分。量可以比較根據需求來，200~400g均可以，味道不夠可以用蒸魚豉油補充。
4、用橡皮刮刀仔細翻炒，把鍋邊和鍋底的醬汁都刮進來，這些是最美味的部分，也能防止粘鍋，仔細翻炒均勻，讓每粒米都吸收到醬汁。
5、加入開水，如果已經拆了雞，可以將拆下的雞骨和雞腹中的沙姜碎放入其中，中小火燜20分鐘後關火，放置一會兒會更好吃。
6、燜好的米飯又潤又亮，一次吃不完，可以做成飯糰，放烤箱裡或者鍋煎一下，再也不會羨慕日劇裡那些飯糰到流口水啦。
7、將微微放涼的「蔥姜沙姜焗雞」剁成塊，搭配「雞汁燴飯」和蘸汁一同裝盤，正好陽臺上生菜長得很好，也摘了一些，搭配最近常吃的乳酸菌捲心菜絲解膩。也算是物盡其用，將雞的每一份風味都儘可能使用到。
放了一些自製的「鹽焗雞粉」在微店中，配方很單純，僅有沙姜、海鹽、白胡椒粒和梔子（梔子花的果實，最常見的天然調色香料），沒有市面上的那些添加的味精雞精肉香精、澱粉麵粉嫩肉粉，香料本來就很美。
除了這道「鍋燒蔥姜鹽焗雞」，今天新醃了一隻1kg左右的清遠雞準備明日做「水蒸雞」，搭配用「鹽焗雞粉」調製的「蔥姜蘸汁」，對明天的成品充滿了期待，做法下次和大家分享，最是簡單的料理，卻也最是好味不過。
∷∷微店：巴巴baba ∷∷
∷∷淘寶：巴巴小鋪 ∷∷
∷∷微博：Barbara巴巴∷∷
∷∷下廚房：巴巴Barbara∷∷
⇗⇗長按「識別圖中二維碼」就能跳轉啦。⇖⇖
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
在2019年的年底，開始經營這家小小的微店，分享一直在用的一些基礎的調味料、天然香料、喜歡的健康茶、日常的料理器物，真實天然、好用質樸。
*備餐盒、備餐盤、香草海鹽、五色胡椒、鹽麴、醬油麴、多用途切片器.這裡都有~
家庭料理=優質食材+簡單調味+合適烹飪。
幸福=可以分享和蔓延的快樂。
—The end—
♡
請給柚子醬賞個小魚乾吧~