埋葬汪峰的那個春天，
沙啞的吶喊中湧動著不安和絕望，
悲傷與迷茫。
置身鹿園這個的春天，
精緻的碗碟裡蘊藏著清香和爽脆，
豐腴與鮮美。
春天是什麼味道？
這題很難，也很簡單——難到無法用單一的味覺或語言來描述，卻也簡單到只需要去鹿園春季菜單輪一遍，就能知道。
說到鹿園，這可是我內心十分珍藏的一家店。主打的是淮揚菜，卻也有不少吸取了各個菜系精華的經典菜品，剁椒魚頭就是其經典案例——這是題外話。之所以說珍藏，並不因為他主營的是什麼菜系，而是因為好吃。
對，好吃，就是這麼簡單的理由。
但是，卻不是那麼簡單的好吃。
大家都知道，淮揚菜慣以精細而長。以本土食材演繹本味，刀工擺盤精緻好看，烹飪過程複雜且講究火候，烹飪方式多種多樣，口味清鮮而平和，基本上可以說是中餐自古以來宴飲的「集大雅者」，也將江淮文人墨客的高雅品味融於其中。許多淮揚菜中的經典菜式，不僅「顏值」令現代人都嘆為觀止，就連色彩與食材組合都是有詩文辭賦相配的——這事兒是歐陽修起的頭，這位醉翁揮毫起來渾不在意，卻是開了個好頭，給淮揚菜系注入了文學的新血液。「飛雪堆盤膾魚腹，明珠論鬥煮雞頭」——從此之後，爭奇鬥豔不僅在灶臺裡、餐桌上，也在流傳千古的文墨之間。
所以啊，這淮揚菜要做得好吃，當真是不容易的。從選料選材，擺盤設計，甚至文化底蘊，都要細細推敲琢磨，其中最少不了的，就是「功夫」了。切配要刀工，你且看看那揚州乾絲和文思豆腐；備料「吃功夫」，拆燴魚頭神奇的去骨法，和獅子頭的「細切粗斬」、「打肉起膠」，都是機器設備無法替代的；烹飪要火候，文火慢燉和大火爆炒都得掌握得宜，有時候還得按工序輪換著來；擺盤更是需要兼具手藝與審美，在盤中潑墨書繪出那些江南水墨的意境與留白，讓山野鄉氣與典雅大氣共存，如果最後還能以詩句作菜名，那就更完美了。
都說到這兒了，為什麼說保師傅是「寶藏男孩」，大家應該都心裡有數了吧。
畢竟，不會作詩的藝術家不是好廚師。
鹿園的總廚，名叫朱保，可沒有人喊他朱師傅，喊來喊去，從阿保，到保師傅，再到保哥哥，總之就是個「寶」。其實我覺得，可能還是和他「寶藏男孩」的屬性有關，我偶爾手誤，也會把字打成「寶師傅」。
愛吃鹿園的人，幾乎都愛保師傅。
沒有絲毫含糊，非常直白、霸道，且不接受任何質疑。
而這對保師傅深沉的愛，每每體現在飯局上，那都是要「指名」的。
就像每次有砂鍋炒飯燜飯，必須是要保師傅到桌前來翻炒的；烤鴨出爐，必須是要保師傅操刀來片的；清湯不論是汆魚片還是汆海蚌，都必須是要保師傅挽起袖子來動手的……連在朋友圈發照片的時候，都要自豪地提一句：「今天可是保師傅親自來做的鴨！」
不不不，不是你們想的那個意思，我說的是，保師傅親手來片的烤鴨。
說起來，保師傅從廚那麼多年，手把手帶了不少人，鹿園後廚的團隊也非常紮實，跟著保師傅慢慢地磨菜譜，磨練了這麼些年，始終很穩定，也能夠獨當一面。但保師傅帶來的安心感，就是別人比不了，這一點真的沒辦法，完全不講道理。
我也思考過這個問題，把原因大概歸於幾點。
首先，保師傅謙遜又親切，就像住在你隔壁的上海爺叔，有腔調，但是又很溫暖。他絕不是那種端著架子皺著眉到處指點江山的chef，而是會搬個椅子坐在你邊上，邊開玩笑邊跟你討論為什麼他的獅子頭不用三七分的精肉肥肉來兌，而是選肥瘦完全按自然比例搭配的五花肉。他會問你這個菜是他新想的，你覺得還有什麼地方需要改進？他還會突然誇你某個想法很好，說以後可以按這個方向想想新菜，做出來第一個給你吃。
天吶，保師傅的菜本來就已經那麼好吃了，如果還能搞到這種「第一」的特殊待遇，我是不是要起飛了？
第二，保師傅很穩。這種穩體現在菜裡，就是他百年如一日的穩定菜品出品，那是從他30年的從廚經歷中磨練出來的，每一刀的精益求精。本來就過硬的手藝在沉靜的心態的打磨下更顯耀眼，我突然就想起來當年雙立人推出「龍刀」系列時，保師傅站在臺上的表演：他直接以左手手掌為砧板，右手持刀，把軟嫩的新鮮豆腐切成一朵在水中綻放的菊花。如頭髮絲一般細的豆腐絲在水中舒展，功夫卻比文思豆腐更難，因為菊花底部需要連在一起，不能斷裂。滿場都是老外的驚呼，但就算是我們都無法想像，保師傅為了這一手刀工，從曾經的小學徒到現在的大師傅，一直一直磨練了多久。
第三，保師傅很講究。鴨要選多大的，多一個月少一個月都不行；刀魚要選什麼規格的，多一兩少一兩都不行；菜葉菌苗要選什麼時節的，過了時間寧願不再出這個菜，也不會拿過了「最佳賞味期」的食材來充數。平時節假休息日，保師傅就常常往蘇州、杭州、揚州跑，去探訪食材農家，去嘗老師傅的手藝，去剖析那些傳統味型和現代食材之間的勾連，再把他自己的理解，在一次又一次試菜與微調之間，逐漸呈現到餐桌上。他可以為了一個獅子頭的完美配比打磨幾年，也可以為了一份拆燴魚頭、一隻八寶葫蘆鴨、一碗清湯湯底，在廚房裡一站就是一天，起早貪黑。
我是真的很佩服保師傅的。
最迷戀的感覺，就是在走進鹿園的時候，老遠就看到保師傅來打招呼：
「喲，你來啦！」
春天是什麼味道？
再回到這個問題的時候，瞄兩眼滿桌保師傅端上來的花紅柳綠，答案就呼之欲出了。
筍這種東西，自古就是江南人的最愛。尤其是驚蟄前後堪堪冒頭的春筍，身為「山八珍」之一，其筍殼底下的筍肉剝出來就是白生生、脆嫩嫩的，清香甘甜，水分十足，根本不需要多複雜的調味，簡單的滾水一汆都是一道美味。
而保師傅則將其與雪菜、黃魚同蒸，在保持了鮮筍爽脆口感的同時以雪菜的鹹鮮勾勒出筍肉的甘甜，加之黃魚特有的清鮮，再點綴上甜嫩的小青豆，在唇齒間勾勒出雨後春筍破土而出的春景。
另一道刀板香蒸春筍，以刀板香的油脂和香氣蒸透到筍肉裡，又反過來以筍的脆嫩完全解去刀板香的油膩，口感層次中有脆有糯，有豐腴有淡雅，平衡又滿足。而如果這道菜只是刀板香蒸春筍，你們也未免太小看保師傅了。他用來畫龍點睛的，是最底下墊在春筍下頭的——臭豆腐。幾乎已經沒有什麼燻人的臭氣，只剩滿鼻腔濃鬱的香，豆製品特有的觸感和春筍、刀板香一起順著食道填進胃裡，連嘆出來的氣都是滿足的滋味。
說是香椿香椿，其實，香椿是一種高大的喬木，真正能夠上餐桌的，只有穀雨前後香椿樹上抽出的枝葉新芽。餐桌上的香椿芽帶著一種特殊的清香，紫香椿濃鬱，綠香椿清雅，雖然能夠吃到香椿芽的「時令」大概只有短短的兩三周，但也絲毫不影響我們九噸黨前赴後繼。
保師傅出了兩道以香椿為食材的菜，其中一道是涼菜，名叫香椿嫩芽拌豆腐。滷水的那種老豆腐不如鮮豆腐那麼細嫩，但卻自有滄桑的質感，飽滿馥鬱的豆香氣充盈鼻腔，也不會被香椿喧賓奪主，卻憑空多了些小清新的氣息。用最簡單的醬汁稍作調味，撒上鹽烤過的日本櫻花蝦，鹹裡帶鮮，鮮裡含香，真的是別提有多美了。
至於另一道香椿醬蠶豆火腿飯嘛……容我賣個關子，一會兒和蠶豆一起說。
刀魚是一種洄遊的魚類，平時生活在海裡，每到每年2-3月則由海入江，洄遊而上，進入繁殖期。刀魚也有地域之分，在江南，最多的當然就是東海海刀以及長江刀魚了。歷史上，長江刀魚資源曾經極為豐富，但在過度捕撈和水域生態環境變化的影響下，如今的長江刀魚已經少之又少，種群的平衡等均受到威脅。因此，為了保護長江刀魚的種群，近年來長江刀魚洄遊通道以及繁殖環境受到嚴格的保護和管理，嚴格執行禁漁的各項規定，另野生長江刀魚幾乎完全告別餐桌。而近幾年來，生長在上海本地崇明入海口鹹淡水交匯區的崇明刀魚，因其肉質口感與長江刀魚甚為相似，因此身價水漲船高，一條質優味美的崇明刀魚簡直可以賣出天價去。
保師傅也十分堅持可持續發展之道，選用的就是這種品質上乘的崇明刀魚，其體型較江刀更大一些，魚身線條優美，周身銀鱗細甲，肉質細嫩鮮美，滋味不凡。而考慮到刀魚最大的特點就是全身都密布細小的魚刺，採用一般的清蒸油蒸法做出來的刀魚在食用時只能用嘴唇慢慢一小口一小口地抿，有時還難免會有一兩根小刺混在魚肉中，非常影響味覺體驗，因此保師傅又別出心裁地想出了新辦法——椒鹽酥炸刀魚。
我的天吶——第一次看到的人都要發出小嶽嶽一般的感嘆——這（此處省略2字）都可以？！
吃一口你就知道可以不可以了！
保師傅正是利用了崇明刀魚比江刀稍大的體型，更厚實的魚肉能很好地承載酥炸的烹製方式。第一次低溫定型，再經過2-3次高溫炸酥，在表皮整個炸透的情況下依然保持內裡魚肉的層次感，而最重要的是，細小的魚骨頭通過高溫油炸，已經呈現出了「脆骨」的狀態，讓人可以毫不避諱地「連皮帶肉帶骨頭」一起大口嚼下，脆、香、鮮、鹹一股腦兒地湧進嘴裡，根本停不下來。
這不，某位每年吃刀魚都要擔心卡骨頭的姑娘，這回不到半分鐘就光了盤，連骨頭渣都沒剩。
除了酥炸，保師傅還做了刀魚丸薺菜湯，外賣還有現包的新鮮刀魚餛飩……這下，只消再配上一壺小酒，悄咪咪地在家開個美滋滋的刀魚宴都沒問題啦！
保師傅同樣也用饞豆做了兩件事兒。
前菜的鹹點裡頭，豆瓣酥造型精巧，碧綠的糕體點綴上玫瑰花瓣兒，就像春日裡枝頭上的嫩芽和花苞一般美好。入口才發現，這豆瓣酥裡還有秘密：不光是蠶豆豆瓣加上香噴噴的豬油，還混了剁碎了的雪菜在裡頭，既增加了一些口感，又增加了一些味感，搭配恰到好處。
這第二樣，當然就是前面已經提到過的蠶豆火腿燜飯了。這道菜其實並不算少見，不止是在江南地區，連同在雲南山裡頭的農家，應季的時候都喜歡用蠶豆來燜飯。切細了的火腿丁翻炒至出油，再加入蠶豆一同炒勻，拌入泡開的米中製作燜飯。而保師傅的燜飯卻不大一樣，這裡頭不光有蠶豆和火腿，還加入了切碎的香椿葉芽兒，憑添了另一重香氣。碩大的砂鍋端上來揭了蓋兒，一片片擺上5J火腿片，再撒上香椿芽，那味道，真真是勾得人慾罷不能的。
最絕的是，保師傅還用香椿另外單獨熬製了一份香椿醬，拌飯用——嚇，那效果，和龍蝦醬比也能說是各有千秋，幾個小碟兒被一桌人颳得見了底，直呼「吃撐了」還不願放下筷子。
春風十裡，不如保哥小灶一碗米。
說真的，這時候就算問我能不能一輩子就待在保師傅的後廚裡，我都能回答一句，我願意。
春有刀鱭夏有鰣，秋有蟹鴨冬有蔬。
這句話說的是江南的富庶，魚米之鄉的好光景，不同時令裡翻著花樣的豐饒。
這句話說的也是鹿園的菜牌，不時不食的巧心思，一年四季永不落幕的筵席。
春天裡饜足於鹿園的刀鱭，椒鹽的脆香裡包裹著魚肉的鮮嫩；
夏天裡思念著鹿園的鰣魚，酒香四溢、火方鮮香、魚肉甘甜；
秋天裡少不了鹿園的蟹鴨，醉蟹、蟹粉與烤鴨、醬鴨、酥皮鴨一道安排了餐桌；
冬天裡也有鹿園的清蔬，一道簡簡單單的炒綠葉一旦點綴上了豬油渣，它就不再是一盤普通的炒綠葉了，保師傅賦予了它別的炒綠葉絕對沒有的靈魂。
所以，與其說我想把自己的味蕾埋在春天裡，
不如說——
我想把下半輩子的食堂都安排在鹿園裡。
雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。
淮揚春宴誰曾諳？
下次，就讓我們約在鹿園吧。
嘗過了保師傅（的菜），再感嘆一句：
——人間至味是清歡。
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