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1735 期
從上線燒烤外送業務，到燒烤外送業務悄然下架，海底撈這次新嘗試只持續了不到10天。
◎ 餐飲老闆內參 白劉陽
為什麼海底撈會如此迅速的取消一項已經推出的業務？取消這項業務說明了什麼？燒烤外送的前景怎樣？內參君採訪了多家燒烤品類的頭部品牌，以及海底撈某內部人士，為你還原事情的真相。
最近內參君突然發現，海底撈剛推出10天的燒烤外賣叫停了。
登錄海底撈外送微信平臺，燒烤外送業務已經難覓蹤影。
不僅如此，美團、餓了麼等第三方平臺也找不到海底撈的燒烤外送業務。內參君根據官方公布的電話號碼，打去電話諮詢時，海底撈工作人員表示，「前段時間確實上線過一段燒烤外送業務，但是現在怎樣不清楚。」
多個信源反饋的消息顯示，海底撈燒烤外送業務已經下架。
此前，7月5日，海底撈外送推出新業務——燒烤外送。新業務在海底撈外送高碑店店試行，消費者可以在家享受上門燒烤服務。
根據海底撈外送官方微信公眾號發布的消息，推出新業務的目的，是為了改變傳統燒烤外送「口感像剩菜」的糟糕體驗。
為了提升消費者的體驗感，海底撈的燒烤外送還應用了黑科技——無煙電烤爐。據稱，此神器可以保證在10平米的狹小空間內都不會產生油煙。
甚至，業內出現了海底撈會不會開線下門店的討論。正當一眾燒烤從業者瑟瑟發抖，擔心海裡撈會搶了自己飯碗的時候，劇情發生了快速反轉。
經營失利or刻意炒作：
海底撈為什麼會下架燒烤外送業務？
從官方宣布上線燒烤外送業務，到悄然下架，海底撈的此次業務嘗試可謂是「來去匆匆」。
當內參君問及為何做燒烤外賣時，內部人士稱「產品相近，夏季必備」。
確實對於海底撈來說，做燒烤幾乎是順手的事，產品是現成的，又有火鍋外送的團隊。但為何短短不到10天就匆匆下線？
△ 海底撈外送平臺高碑店店已難覓燒烤蹤影
有媒體分析認為，這次「短壽」的業務嘗試，僅僅是為了「營造餐飲大生態」式的炒作。
但據內參君觀察，並從多個渠道了解，海底撈是一個極少進行概念炒作的品牌。即便是其管理高層，也很少面對媒體公開發聲。
海底撈某內部人士告訴內參君，海底撈做事一直都以嚴謹務實為標準，從來不會做短期看起來博眼球的事情。
「這次燒烤業務即便是停止，也應該只是短期的停。之所以會停，應該和公司內部的定位或者一些制度政策有關。」該內部人士說，「這次的燒烤業務，是由海底撈的外送團隊主導去做的，跟主品牌的堂食其實是兩塊業務。一個是外賣市場，一個是堂食，所以說，某媒體得出海底撈做燒烤會破壞餐飲大生態的說法，完全站不住腳。」
其實，在了解海底撈的人看來，外界認為很突然的動作，對於海底撈來說或許就是一個非常普通的決策。
一直以來，海底撈都把創新作為最重要的發展戰略，甚至內部專門成立了創新中心，把創新當成非常普遍的日常動作。
餐飲老闆內參曾經在《大家都錯了：海底撈真正的恐怖之處並非服務》一文中提過，海底撈已經擁有了網際網路行業的氣質：主動失控，主動挑起變化，自我顛覆。
比如，海底撈推出自己的第二個品牌U鼎冒菜時，張勇竟然不怎麼知情；再比如，在連鎖餐廳追求統一標準的大形勢下，海底撈主動發起變化，邀請了全國多個新銳設計師，在不同城市設計了一批風格各異的概念餐廳。
在賦能取代管理成為大勢的今天，讓狙擊手決定開槍時機，讓清潔工決定掃把規格，或許才是正途。
事實上，除了這次燒烤外送，海底撈這些年在橫向的餐飲布局上也動作頻頻：
＞ 2015年3月，在北京推出自己的新品牌「U鼎冒菜」。
＞ 2015年9月，海底撈深圳羅湖友誼城店開賣廣式早茶，同時還推出了單價158元一份的椰子雞鍋。
＞ 2017年5月，與海底撈深度關聯的企業「優鼎優」，向新銳快餐品牌海盜蝦飯投資千萬元。
＞ 2017年，優鼎優收購了上海淵古餐飲管理有限公司25%的股權，上海淵古旗下擁有4 個小有名氣的雲南菜品牌。
可以看出，海底撈一直在不斷延展自己的能力模塊，類似王品，在底層邏輯近似的象限裡做延伸。此次海底撈的燒烤外送，也只是其主動尋求變化、主動謀求創新的一個體現。內參君了解到的情況是，這次燒烤外送嘗試，雖然前期經過幾個月時間的籌備，但是對於目標客群和客單價「並沒有規定」。
而且，對現今的海底撈來說，任何嘗試，即便不成功對其也造不成任何撼動。
以這次燒烤外送為例，原材料可以由蜀海供應鏈提供，配送人員可以依靠原本已有的配送團隊，另外需要新增的的成本，僅僅是一批烤爐而已。但一旦這種嘗試取得成功，又將成為餐飲行業的另一個標杆。
作為如今國內餐飲行業的執牛耳者，海底撈的一舉一動都會受到業內人士的廣泛關注。內參君採訪了多位燒烤品牌創始人，他們從多個角度，闡述了對這件事的看法。
木屋燒烤創始人隋政軍認為，以海底撈現在實力和能力，餐飲業內沒有它不能做的事情。只要海底撈真的想去做好燒烤外賣的業務，它一定可以做好。
燒烤外送板塊，目前主要有兩種形式，成品燒烤產品外送，以及食材和烤爐外送並現烤。但是，這兩塊目前存在許多痛點和難點。
首先是口味難以把握。
作為最具有煙火氣的一種美食，燒烤品類對溫度和口感的要求其實非常挑剔。望京小腰CEO張高立告訴內參君，燒烤看似簡單，其實溫度只要稍微變涼，整個口感就發生極大地變化。「保溫做得太好也不行，比如用錫紙包裝。升騰的熱氣容易讓燒烤外皮的焦脆感消失，如果配送時間過久，吃起來就會像『剩菜』。」
其次，打包困難。
現在流行的外賣包裝材料，大部分都無法在燒烤上用。由於燒烤特有的籤子的存在，無論是塑料、牛皮紙、錫紙，都很難保證包裝的密封性，也就無法保證燒烤的溫度。「有些商家直接把烤好的食物從籤子上取下來，然後進行外送。這種方法，就沒有了吃燒烤的體驗感。」張高立說。
第三，食材外送現烤模式成本高昂。
海底撈的燒烤採用的是食材和烤爐外送的現烤模式，這種模式能夠解決燒烤的口感和打包問題。但是，這種方式的成本極高。對商家來說，烤爐的設備成本，配送的人力成本都要比成品燒烤外賣要高。對消費者來說，燒烤本來是一種非常接地氣的大眾品類，但是這種模式下的高額費用會天然隔離一批消費者。
「消費者點外賣其實就是為了方便和快捷，如果採用現烤的方法，還需要用戶過去之後進行烤制。自己烤制是有問題的，包括烤制的手法、加料的多少都會影響口感。」餐盈動力創始人淨海鷹說，「所以後來採用的方法就是，外送食材的同時，連帶燒烤師傅一起，為消費者進行服務。」
雖然困難多多，但是內參君採訪後發現，燒烤外送的前景依舊十分可觀。
「城市的工作節奏越來越快，工作時間越來越長，晚上12點以後還在過夜生活的人越來越多。」張高立說，「所以燒烤外賣的前景會非常巨大。通過今年我們銷售數據來看的話，整個燒烤外送板塊呈現明顯的上升趨勢。」
淨海鷹也向內參君透露，何師燒烤現在21家店，一個月外賣的銷售收入可以達到650萬，與2017年相比，銷售額同比增長達到32%！海底撈的燒烤外送未來或許會繼續重啟，暫時的退卻是為了更好的出擊。
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