文|中國糕餅資深工匠杜德春
糕點配方主要是指對製作糕點的主、輔料的品種、數量、質量及價格的規定。產品配方是製作糕點的依據，也是保證產品質量的前提。無論生產什麼糕點品種，在投產前都要必須制定好配方。
①產品配方必須以滿足消費者需要為出發點，以提高產品質量為前提，以匹配切入市場消費為目的，以原料、輔料的實際狀況為依據；因此在制定製作配方過程中，必須深入調研了解消費者的需求，使新制或改良的品種適銷對路；
②要認真分析研究現有產品和歷史產品的品種、質量和價格情況，有的放矢地發掘、改進和創新產品；
③制定配方時，不僅要掌握原輔料的品種、數量和質量狀況，還必須掌握其性能、特點、營養成分和對產品的作用。在此基礎上設計產品，制定配方。制定一個匹配的配方，往往要經過反覆研究，多年的沉澱經驗與實踐理論，多次試製才能敲定。產品配方還具有嚴肅性，新制和改制產品配方除了具有地域性、民族性、宗教性等還需要經過試訂、試製、試算、試製品的鑑定和上報審批等程序、配方一經核定，就成為產品法規，生產中必須堅決執行，未經批准不得更改。臨時性的原輔料代用，也必須在不影響產品質量與食品法的前提下，經過一定的審批手續，方為可行。
配方三要素基調元素：①掌握好主、輔料的配合比；②掌握好皮酥餡的比例；③掌握好製品的風味特色。
配方平衡：①強弱平衡；②乾濕平衡；③系統平衡。麵團調製麵團種類：①水調麵團；②油酥麵團；③發酵麵團；④蓬鬆麵團；⑤物理機械麵團；⑥複合麵團麵團中的麵筋生成率對於麵團的性質，糕點的成型和成品的質量有決定性的作用。麵筋的物理性有延伸性、韌性、彈性、可塑性等。延伸性是麵筋拉長到某種程度不斷裂的能力；韌性是麵筋拉長時所表現的抵抗能力；彈性是麵筋拉長或壓縮後不能恢復到固有狀態的性質；可塑性是麵團形成一定形狀或經過壓縮後不能恢復到固有狀態的性質。影響麵筋生成率的核心因素①水量與水溫；②麵團溫度；③糖 油等輔料的影響；④攪拌的作用。
技術如種子，沒有種子，根本沒有秋天的收穫；好技術如好種子，種子好收穫多。可口可樂的技術配方一度被飆升到80億美元，即便如此此配方到現在還未被第二個公司所用。百事可樂最後不得不研發出適合自己發展的配方技術。
對於西點技術而言，鮮奶技術、戚風蛋糕技術等是次要的；重要的是心靈手巧，美術、審美、裱花、刻畫、創新、創意、靈感、花卉、動物造型、卡通藝術、立體平面藝術…王樹庭老師的成功，在很大程度上和他的個人美術、審美等深厚及捕捉靈感藝術的氣息創新息息相關。學習西點技術，程序和基本技術每什麼神秘而言，除了個人靈感心犀之外，在於多練，熟能生巧。生日蛋糕與其說是技術，毋寧說是藝術。西方人把這種理念根植於西點裡，變成了有生命的藝術品。
對於中點配料技術而言，需要掌握很多技巧技能，品種種類不同技術亦不同，加工技術及工藝配方則不同。如酒花麵包或麵包加工技術及工藝配方；餅乾、桃酥加工技術及工藝配方；麻花加工技術及工藝配方；燒餅加工技術及工藝配方；月餅加工技術及工藝配方；餅子加工技術及工藝配方；油炸製品加工技術及工藝配方；蛋糕加工技術及工藝配方；酥餅加工技術及工藝配方；飴糖、糖漿加工技術及工藝配方；米製品加工技術及工藝配方；饅頭花卷、餃子、麵條、粗糧加工技術及工藝配方等等。
從成熟方法上可分為：烘；烤；烙；煮；蒸；炸；煎等從口味上可分為：甜味；鮮味；鹹味；原味；辣味；孜然味；肉味等從加工製作方法上分為：直間法；間接法；一次發酵法；二次發酵法；三次發酵法；釀造法；連續攪拌法；快速法；冷凍法；過夜種子發酵法等從發酵的方法上分：酵母發酵法；自然餳面法；化學膨鬆劑發酵法；機械攪拌法；面肥發酵法等。從製作的手法於技巧上分：揉；捏；包；擀；卷；轉；搓；切；割；拉；磕等。從麵團的調製種類可分：酥皮麵團調製；發酵麵團調製；漿皮麵團調製；酥類麵團調製；油酥麵團調製；韌性麵團調製；江米粉麵團調製；麵糊的調製；混糖麵團調製等。如果說西點技術是藝術之旅，那麼中點技術涵蓋了更多繁複技能技巧。側略下綜合百科科學不說，我們談談這種焙烤技術的背後秘密。
其一：配方平衡。在每種原料功能、性質、作用、成分的基礎上。原料按其功能作用的不同可分為以下幾組：
乾性原料：如麵粉、奶粉。溼性原料：如雞蛋、水、牛奶。強性原料：如鹽、麵粉。弱性原料：糖、油、發酵粉。
乾性原料需要一定量的溼性原料潤溼，才能調製成麵團和漿料。強性原料含有高分子的蛋白質，特別是麵粉中的麵筋蛋白質，它們具有形成及強化製品結構的作用。弱性原料是低分子成分，它們不能成為製品結構的骨架，相反，具有減弱或分散製品結構的作用，同時需要強性原料的攜帶。
配方平衡原則的基本點是：在一個合理的配方中應該滿足乾性原料和溼性原料之間的平衡，強性原料和和弱性原料之間的平衡。
其二：產品配方必須以滿足人民群眾的需要為出發點，以提高產品質量為前提，以原、輔料的實際科學狀況為依據，因此，首先在製作配方過程中，必須深入調查了解人民群眾的需要，使新製品或改良的品種適銷對路；其次要認真分析研究現有產品和歷史產品的品種、質量和價格狀況，有的放矢地發掘、改進和創新產品；
第三，在制定配方時，不僅要掌握原、輔料的品種、數量和質量狀況，更需掌握其性能、特點、營養成分和對產品的作用功能。在此基礎上設計產品，制定配方。一個好的配方絕對不在食品原輔料製作商和經銷商那裡，免費午餐背後的真相是王婆只為賣瓜，當然瓜即便苦也會喊成甜，不乏也有掛著羊頭賣狗肉者。
制定好配方的關鍵，是掌握好原、輔料的科學配合比。其要點有三：一要掌握好主、輔料的配合比。二要掌握好皮與心的比例。三要掌握好製品的風味特色。此外，還應掌握原輔料的價格水平，力求產品物美價廉。產品配方還具有規範性、嚴肅性、科學性。配料全過程必須符合我國《食品安全法》。每類產品所需原輔料不同，所需工藝手工或機械不同，所需操作程序完成時間、溫度、溼度、方法、技能技巧不同，所以不僅需要熟知「所以然」更需要知「之所以然」。
大公司要發展，食品廠也要生存，餅屋店也要吃飯，夫妻店更要養家餬口。靠什麼？好產品、好技術。沒有好產品沒有好技術可以生存嗎？焙烤信息被炒得漫天飛舞：前期管理、品牌效益、有效管理、資源配置、麵包比麵粉貴、與日韓焙烤業接軌、焙烤加盟特許來臨、大娘水餃PK麥當勞肯德基、新加坡麵包物語入住中國、歐巴馬情系美國民眾之麵包工程、美國次貸危機席捲全球之金融危機下焙烤業疲軟。
拿一個家庭來說，飯菜做不好，飯當然少吃或則不吃。去飯店也是那家好必然長期願意去就餐。烘焙業也是，必須有讓大家「動胃口」的產品才能去「動心」。產品是負數一切必然是負數！無論你包裝多好，硬體多好，廣告費多貴，現金流多足，但產品配方，中間工藝、程序，後期科學控制成品這些必須衛生、科學、嚴格控制質量。質量（產品、配方及工藝）即生命，人品即產品，產品即人品。做好了，必然有固定的群體來消費，不管企業大小。南京老字號桂生源月餅，因其好產品做成壞產品，註定要倒閉。大企業、小企業都在做產品，產品即人品。好的配方絕對不在食品原輔料生產商那裡，更不在食品原輔料經銷商那裡，它在千家萬戶烘焙產品生產商那裡，在消費者心中。
中國糕餅資深工匠杜德春