民以食為天，在傳統零售經歷關店潮陣痛的同時。餐飲業態的火熱已是不爭事實，火鍋作為餐飲業態中的細分品類，更是引跑著舌尖上的「生意經」。
有數據顯示，2016年全國餐飲收入將突破3.5萬億規模；其中，火鍋作為大眾化餐飲的典型代表和排頭兵，在整個餐飲行業中發展速度最快，其收入增長率平均高出其他餐飲品類近8%，成為中國餐飲業最具市場前景的高速增長「朝陽行業」之一。
火鍋的火熱，也催生了一批火鍋品牌，對於商業地產招商人來說，相信對誕生於華東的火鍋品牌——大渝火鍋（需求面積:350-500平方米）一定不會陌生，它創造了排隊8小時才能吃上一頓火鍋的「瘋狂記錄」，更是憑藉一個火鍋店讓20多個購物中心出現人氣爆棚現象，誕生不到2年，為何它能創造這些記錄？
贏商網通過實地走訪和專訪大渝火鍋創始人杜松林，欲揭開大渝火鍋成功背後的「秘籍」。
不到2年開至購物中心首層
購物中心首層品牌向來是快時尚、珠寶 、化妝品等品牌的必爭地。而餐飲業態因消防、承租能力等原因通常被購物中心首層拒之門外，即便有餐飲品牌出現在購物中心首層，也僅是像星巴克等咖啡品牌或者麵包店品牌為主。
但在五角場萬達廣場特力時尚匯的首層，大渝餐飲集團將旗下升級火鍋品牌辣三瘋毛肚火鍋開到了這裡，並且將大渝火鍋開在合生匯B1層，這也是其首次進軍上海市場開出的2家門店。
為何一個大餐飲品牌能夠進駐到購物中心首層？筆者注意到在工作日午餐時間段（午市向來是火鍋行業淡季時間段），無論是大渝火鍋還是辣三瘋毛肚火鍋，均有不同程度的排隊等位，贏商網從大渝方面了解到，大渝火鍋門店每天全天客流量據統計平均值為900客，其中午市約有400客。杜松林告訴贏商網，不僅是午市，就連被火鍋行業認為是淡季的夏季，大渝火鍋同樣有不俗的表現。
對於一個誕生僅2年的品牌來說，為何能在看似「尷尬」的時間段仍能夠創造排隊「神話」，並能讓20多個購物中心人氣爆棚，看過以下這些或許就不難解釋了。
堅持味道才是王道
儘管距離大渝餐飲集團首個火鍋品牌在無錫誕生才不到2年時間，但目前它已經先後在江蘇、浙江、上海、山東、安徽等省市開出130家門店。
這一切的背後，離不開杜松林對品質的追求，大渝火鍋門店內更是隨處可見「不好吃就退貨」字樣。
在服務被頻頻提及可彌補食物本身的不足時，杜松林卻堅信品質與服務同等重要，堅持味道才是王道，「隨著消費理念的升級，消費者一定對口味、食材要求越來越高」，除了斥資上百萬隻為尋找一份火鍋底料外，以大渝的火鍋底料成分之一的花椒為例，為了底料味道更加上乘，杜松林不惜跑遍全國尋找更好的花椒，走遍了全中國大多數的花椒基地，採集上等花椒做實驗、對比，反覆品嘗，最終發現四川的茂汶花椒更勝一籌，並且不是所有的茂汶花椒都符合他的要求，「它對日照豐富、土壤、氣候都有要求，每年7-8月採摘曬乾的茂汶花椒是我們底料的最佳選擇」。
對於食材的高標準，在大渝火鍋和辣三瘋毛肚火鍋門店的食材上內隨處可見，比如摒棄傳統不健康的發制工藝，採用先進的生物酶催嫩化技術及十二道專業毛肚生產工藝出來的脆嫩毛肚；吃火鍋前喝的菌菇湯原料菌菇，是來自雲南的上等野山菌；辣三瘋毛肚火鍋中的魚頭取自每條重量在1-2斤、營養價值極高的花鰱，所有牛蛙均產自福建漳州，且都是活牛蛙現殺……
對於食材品質的堅持也讓大渝迅速俘獲食客的心，贏商網了解到，無錫宜家薈聚大渝火鍋店在506平方米的門店內，創下15萬元/天的營業額記錄。並且它比該購物中心內的影院營業額平均每月高出5%-10%。
奢侈品的標準打造門店
除了在食材本身堅持品質外，大渝火鍋在門店裝修上同樣下足功夫。
據悉，無論是大渝火鍋還是全新升級品牌辣三瘋毛肚火鍋，每家門店的裝修標準都達到了1.2萬元/平方米的造價，「我們就是要用做奢侈品的理念來做火鍋，以提供給我們的顧客更好的就餐環境」杜松林說。
實際上，大渝的每一家門店都注重視覺和精神文化的打造，堅信只有擁有專業的團隊才能做好專業事的杜松林告訴贏商網，大渝火鍋門店裝修都是頂級設計公司設計，注重火鍋起源文化元素的植入。
以辣三瘋毛肚火鍋五角場萬達店為例，600平方米的門店，與主題呼應的是，隨處可見漁船、荷花、吊腳樓、漁網等元素；在聽覺上——為了給顧客打造一個更好體驗，大渝門店內所有音響設備均是國外進口，顧客聽到的音樂都是立體3D效果；嗅覺上，則是利用排煙處理系統和堅持食物的純天然，讓愛吃火鍋卻擔心身上全是火鍋味的人，放心大膽地就餐。
顧客和員工在公司之前
在大渝餐飲集團的企業文化中，顧客是排在第一位，其次是員工，然後才是股東的利益。
除了打造輕鬆愉悅的就餐環境外，大渝火鍋也不定期推出各種主題活動，如軍統party、海盜party等來吸引消費者。
除了服好客戶外，贏商網注意到，辣三瘋毛肚火鍋店店員腳上的鞋都是清一色的耐克運動鞋，這也是董事長親自在各個崗位體驗一番後要求的，「我們的店員要服務顧客一整天，應該穿舒適的鞋」。在員工待遇方面，大渝制定了一系列的制度來保障員工福利，甚至規定每家門店店長每月要把2萬元的獎勵發給店員，如果沒有完成這一目標，店長還將有懲罰。
了解這些以後，或許就不難解釋為什麼大渝火鍋所進駐的購物中心會出現現象級排隊盛況。以蘇州久光百貨為例，在大渝火鍋未進駐前，它整個4層服務工作人員比消費者還多，但大渝火鍋在4層開出後，甚至需要出動商場保安來維持排隊秩序。
多品牌矩陣打造華東餐飲領軍品牌
憑藉這些優勢理念，大渝火鍋也迅速獲得開發商們青睞並爭相邀請入駐，贏商網了解到，目前其已進駐到上海七寶萬科、上海合生匯、上海五角場萬達、南京虹悅城、無錫宜家薈聚、濟南世茂、寧波來福士廣場、寧波印象城等優質商業項目中。
實際上，除了大渝火鍋和辣三瘋毛肚火鍋兩個品牌外，作為一家經營「特色川味」的連鎖企業，2007年在無錫成立的大渝餐飲集團，經過十餘年的發展，目前也已經成功發展為擁有小蜀娘、辣媽正傳、杜哥·魚蝦跳、大渝火鍋、辣三瘋毛肚火鍋、小蛙哥牛蛙火鍋6個子品牌，欲以多品牌矩陣來打造華東餐飲領軍品牌。
除了川菜品牌小蜀娘、辣媽正傳、杜哥·魚蝦跳外，大渝餐飲旗下還有3個火鍋品牌，對於外界疑惑為何不怕3大火鍋品牌之間互相競爭，杜松林則告贏商網，大渝早已找準每個品牌自身的定位，以錯位競爭方式來布局火鍋市場，如：大渝火鍋是以脆嫩毛肚為主打特色；全新升級品牌辣三瘋毛肚火鍋在主打毛肚為特色以外，還新增有以新鮮的魚頭和美蛙為特色，並且將營業時間延長，俘獲夜宵客們；新近推出的小蛙哥牛蛙火鍋則主打鮮嫩牛蛙，「提供給消費者更多的選擇」。
在選址要求上，大渝火鍋首選商業體量不低於6萬平方米、交通易到達的商業綜合體，對於商業綜合體的要求則是除了要有不少於1000個停車位外，還要有配套業態如影院、超市等品牌進駐。
贏商網了解到，對於2016年進軍上海市場並初戰告捷的大渝火鍋來說，2017年計劃將開出更多門店，「明年我們的拓店方向將以辣三瘋毛肚火鍋為主，大渝火鍋為輔，小蛙哥牛蛙火鍋並齊 ，辣媽正傳、小蜀娘、杜哥.魚蝦跳發展步驟則相對放緩杜松林說「2017年辣三瘋、大渝共同目標100家，其中辣三瘋80家，大渝20家」。