【閩都風土】福州的蔥肉餅

　　我國的麵食文化博大精深，變化多端。福建小吃中的「餅」，也是麵食家族中的一員，餅類泛稱為「麵餅」或「餅」。按照不同的製作工藝、流派、製作風格，可分為：宮廷餅類、婚宴餅類、蒸餅類、烤餅類、烙餅類、奶料類餅以及其他食材類餅。福州地方小吃要數光餅名氣最大，那是沾了400多年前明朝抗倭大將軍戚繼光曾用它作軍糧的光。但論最好吃的餅，大概就要數烤餅類的福州蔥肉餅了。蔥肉餅是福州的漢族傳統風味小吃，顧名思義，便是做餅時加了肥肉丁、蔥花和五香粉添味的緣故。

酥脆可口的福州蔥肉餅

蔥肉餅製作

　　蔥肉餅在福州流傳甚廣，大約有三四百年的歷史了。這種在福州街頭巷尾都可找得到的味美價廉的小吃，製作時還非常講究。老福州每逢春節，總會在桌上擺上蔥肉餅，就和北方人過年要吃餃子一樣，圖個全家團圓，也是悠久的歷史奠定的特定鄉俗。蔥肉餅以麵粉為主料，從外形看像饅頭，餅表皮酥脆，上面撒有白芝麻，內裹並不油膩的肥肉小丁和蔥花，以豬肥膘肉、蔥花、生芝麻為輔料製成的一種烤爐酥餅，製作工藝屬於「烤麵包」類。做法是把麵粉加發酵粉、清水和勻，靜置發酵，揉成麵團，揪成餅皮。肥膘肉、五花肉切成小丁，用白醬油、味精、精鹽、五香粉或椒鹽、胡椒粉等佐料醃醉做成餡料，捏成半橢圓包子形，刷上雞蛋液，包餡時塞進大把蔥花，餅面上撒入生芝麻。然後將餅貼入特製的炭爐壁上，炭爐開口的直徑不可太大，這樣可以在爐子內形成對流，香味得到很好的保存。烘烤約15分鐘，蔥肉餅就開始吱吱地直流油，香氣也從狹小的開口竄出來，此時便可以用鉗子一一夾出。福州傳統風味小吃中還有一種叫蝦幹肉餅，製法與蔥肉餅相似，形狀大小與光餅相同，加蝦幹碎、肉丁、椒鹽等為餡，貼爐烤制而成，香酥可口，和蔥肉餅一樣也已有三、四百年歷史了。

福州蔥肉餅

　　剛從那穹頂的木炭烘爐裡烤出來的蔥肉餅那叫一個誘人，唐代大詩人白居易在《寄胡麻餅與楊萬州》詩中描寫了烤餅的脆香和誘人。而身為烤餅類的蔥肉餅，香、脆自然是最大的特色，外有芝麻，內有肥肉、細蔥，新鮮出爐，咬一口滿口餘香，回味無窮。一個個便成了燙手的「金元」，香、酥，脆、軟兼而有之。光餅也好，蔥肉餅也好，都是用木炭火在穹形爐中烘烤，才能烘出餅香，用電爐烤箱烘出的味道便差遠了。老字號的蔥肉餅店至今仍沿用古法烘烤。一個工作檯、一個烤爐，如此簡單便可完成手藝，可做餅的工序一道也不可減少，講究發酵、厚薄、鹹淡適度，成型要圓，烘烤要恰好。傳統手工技術人少、工序多，所以產量不高，食客多數都要等候，好在如今有鼓風機的幫忙。老師傅都會交代你，剛出爐的蔥肉餅，不可馬上就裝袋，應讓其散熱片刻，才會酥脆，如要帶走，裝進塑膠袋後，不可紮緊，應把袋口打開散熱，如果紮緊，袋中充滿水蒸汽，餅軟了全沒了香酥。小小蔥肉餅，吃法也盡有講究。

　　傳統的流傳，讓我們在今天能感受到前人智慧的光芒，遙遠年代飄蕩的香，我們還能夠領略得到。

（來源：《福州文史》·鄭琳）