滷水配方之骨裡香萬能滷水配方
調製滷湯：
將所有香料打碎(大顆粒)，裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7幹克水，小火熬製8小時後撈出骨頭，放入滷料包，幹生薑400克，加清水10幹克，大火燒開後，轉小火熬製1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好滷汁色澤，下適量糖色調整(根據成品色澤酌量增減)再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。
糖色製法：
將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。
專用香料配方：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒(一種野山椒)65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。
滷製流程：
(1)醃製：
各種原料預處理後。將需醃製的原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千裡香5克，料酒250克，鹽750克(如溫度過低，花椒、千裡香需加水煮出香味後倒入醃製缸中)，加入洗淨的原料進行醃製。
大件的(雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等)醃製時間：冬天0-20度時，醃製12小時左右，春天20-30度，醃製8個小時左右，夏天30-40度時，醃製6小時左右。
小件的(翅尖、翅根、雞爪、雞胗等)醃製：先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。
鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的醃製：先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象)進行醃製，冬天醃製24小時左右，春天醃製12小時左右，夏天醃製5-6小時。
腸、肚不需醃製，清洗乾淨後出水，即可滷製。
雞爪類則修整清洗，醃製2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行滷製。
註：醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。
(2)出水：
難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10-15分鐘，煮除血腥味後用清水衝洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。
(3)滷製(以30斤原料為例)：
洗淨的原料放入滷湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5-10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。然後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10-15分鐘後撈出即成。
(4)上色：
取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
(5)滷菜的保管方法：
用塑膠袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中(注意不能與生料混放)，第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。
完美的滷水配方
滷水
原料：
A.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2隻，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B.老母雞3000克，金華火腿3000克，乾貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。
C.清水60斤。
D.小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E.色拉油1500克。F.廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。
製作：
1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用;B料中除乾貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗淨備用。
2、將C料放入不鏽鋼桶中，放入氽水後的B料、乾貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。
3、D料洗淨後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。
特點：口味鹹鮮微甜，色澤紅亮。
適用範圍：可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
王廚滷水
原料：
A.八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
B.蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，幹辣椒絲25克。
C.冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。
D.豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E.料包2個，色拉油2000克。
製作：
1、將A料包入料包種備用;將B料中所有原料的一半包入料包(幹辣椒絲全部)備用。
2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。
3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
適用範圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。
顧廚滷水
原料：
A.草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片(成熟鮮山楂切片晾乾)，香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。
B.生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。
C.雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D.生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E.色拉油100克。
製作：
1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鐘，取出D料。
2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。
特點：色澤紅亮，口味鹹中微甜。
適用範圍：可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
◎麻辣酷派餐飲10年餐飲培訓，數千名學員共同見證！
◎美食忠誠於味道！培訓忠誠於實戰！
◎個個說得好，不如味道好！
麻辣酷派餐飲培訓：包老師 15810282705 微信canyin008
巫山烤魚（10年烤魚培訓，實踐操作）
海鮮大咖技術（首家海鮮大咖培訓機構）、
開心花甲粉技術（香辣、麻辣）
小龍蝦（麻辣，香辣，蒜蓉，酸菜等）、
燒烤系列（烤串、烤蔬菜、烤海鮮等，）、
烤全羊系列（烤全羊，羊腿，羊排，饢坑肉、架子肉）
魯蹄俠烤豬蹄（滷豬蹄）
楊國福麻辣燙（冒菜麻辣燙）
香辣蝦火鍋（連鎖蝦火鍋品質）
重慶小面技術（多種口味）
紙包魚技術（8種口味）
錫紙燒烤系列（10種錫紙燒烤）
重慶火鍋系列（地道重慶老味道）
酸辣粉系列
火焰鵝系列
饞嘴牛蛙系列
東南亞料理：越南河粉系列（西貢炒米粉、越式炸春卷、越式米紙卷、青木瓜沙拉、泰式冬陰功湯、泰式菠蘿飯、）
人物介紹： 包崢岐-山東人，中國烹飪協會會員，餐飲管理專家，餐飲職業經理人，麻辣酷派巫山烤全魚創始人，世界御廚美食聯合會中國區秘書長，中國青年創業聯盟協會創業顧問，北京酷品酷派餐飲管理有限公司總經理等。曾成功組織策劃國內多起餐飲烹飪大賽和餐飲烹飪大師收徒儀式。對餐飲創業有獨到的見解和思路，是業內公認的餐飲創業培訓專家！
個人網站：www.baozhengqi.com
餐飲創業者強烈推薦，創業諮詢關注！
包老師微信號canyin008
或者掃描一下二維碼
（友情提示：老師有多個微信人數已滿，已經有微信的朋友請勿重複再添加！）
了解麻辣酷派作品
真實視頻原創拍攝
1. 麻辣酷派巫山烤魚視頻
2. 麻辣酷拍海鮮大咖視頻
3. 麻辣酷派其他菜品實拍
微信每篇文章只能放3個視頻，了解更多原創菜品視頻可以添加快手號：164783718
300000+人關注麻辣酷派公眾號：ikupai
正在瀏覽此文章
【推廣合作聯繫】
包老師：15810282705
諮詢時間：10：00——21：00
特色菜品推廣、設備推廣、培訓項目推廣、調味品推廣
鄭重承諾：麻辣酷派所有配方配料全部傳授！包教包會！
聯繫電話：15810282705 包老師 QQ270688315 微信：canyin008
精彩在這▶▶99%的餐飲創業的小夥伴看了都加了微信canyin008，數十種餐飲美食項目創業就在這裡哦！