母油船鴨
從前出門遠行，能走水路的，儘量不走旱道，一者水路安穩逸樂，無控韁之勞、顛簸之苦；二者陸路上供打尖休息的客店食肆著實稀少，遠行者食不果腹、棲無衡門，忍飢挨凍睡不好，還要提防著荒山野嶺冷不丁跳出來的搞基大漢，把人薅進小樹林，逼著背誦「玉人何處教吹簫」「隔江猶唱後庭花」。什麼何妨天涯遠，縱馬遊山川，一襲青衫乾乾淨淨的騎馬旅行聽起來逼格滿滿，其實都是寫給旁人看的朋友圈，自己吞下九分辛楚，面子上留著一分光鮮。
水路就不同，船上有爐溫酒，有艙遮風，倘若有錢，你甚至不需要帶太多乾糧，船家自有法子置辦各種江鮮水產，魚蝦蟹蚌、菱角、鮮蓴、茭白、荸薺，當然，還有鴨子。
袁枚自從不上班後，整日價浪蕩江湖，船是沒少坐了，鴨子也沒少吃。江南多河鴨，一大早醒來，催船家買了或捉了人家的鴨子，拔毛去臊，扔進瓦缽，厚厚切些鮮薑片，一道扔進去，加水、加酒、加鹽——酒用紹興百花酒，鹽選青海湖池鹽，密密封起缽口，從早上一直煨到日落，火候才到。打開瓦缽，一股熱氣噴出來，鴨肉已經煨得酥爛脫骨，湯汁濃稠，濃鬱的鮮香滲入鴨肉肌理，袁枚吃得心曠神怡，舉目一望，夕陽晚照下，湖水瀲灩，四周搖搖晃晃的船隻上，皆是吃鴨子的船客，一片咂咂聲。
那時候母油價錢不菲（母油即三伏天曬就的第一批醬油，上等頭抽），船家大約不好置辦。但袁枚家裡有的是母油存貨，學了這道船鴨回家如法庖制，在百花酒、青鹽和薑片之外，另加入母油，鴨子便上了一層醬紅色，如同剛剛被臨幸過的小鮮肉，妖嬈嫵媚，格外撩撥。
後來母油船鴨得到改進，用料越來越多了：
鴨子掏除內臟，斬掉腳，把帶皮肥豬肉和鴨子一同冷水燒沸，撇去浮末，洗淨；
鴨子朝下按在砂鍋裡，肥肉一般放進去，鹽、母油、白糖、紹酒、蔥、薑片、水，先大火燒開，轉文火慢煨，煨足半日，期間不宜開蓋；
開鍋，揀去肥肉、蔥、姜，鴨子翻個個兒，放些筍子、香蕈、菜心；
豬油燒熱，蔥段爆香，淋在鴨子身上，再燜五分鐘，關火，大功告成。
蒸鴨
老袁學來的蒸鴨，極似後來的「八寶鴨」，鴨肚子裡塞滿一堆亂七八糟的東西，隔水蒸透。八寶鴨出自蘇菜系統，做法，用得則是古老的中餐烹飪技法——釀，以食材為容器，包裹其他食材加熱，形成複合型味道。
八寶鴨有帶骨和出骨、蒸和煨之分。帶骨八寶鴨，從背部切入腹腔，掏除內臟，填以筍丁、芋頭、鹹肉、火腿、冬菇、蓮子、蝦米、糯米，上籠蒸兩三個小時。整鴨上席，揭蓋的一剎那，幾個小時間各種食材醞釀積攢的濃香勃然湧出，席捲在場的每一味食客。
但是老袁匆匆從人家家裡偷學到這道菜，卻不知道這菜叫什麼名目，到了寫《隨園食單》的時候，老臉一紅，胡亂寫了個「蒸鴨」了事。其實八寶鴨在清朝的標準名字，叫作「瓤鴨」，有瓤的鴨子，可謂貼切。當時蘇浙一帶，瓤鴨極受歡迎，甚至衍生出其他口味的版本，比如專供甜食黨的「蜜鴨」：鴨子腹中填塞的食材，改成糯米、火腿、去皮去核的紅棗，鴨子表面刷一層蜂蜜，上甑蒸熟。
梨炒雞
江浙有一路以梨子作為輔材的炒菜，比如梨炒腰花、梨炒雞。雛雞胸肉切薄片，熱鍋，倒油，迅速翻炒，加香油、澱粉、鹽、薑汁、花椒末，翻炒，再下雪梨薄片、小塊香蕈，略炒即起。袁枚特意囑咐，這道菜裝盤要用「五寸盤」，可謂格外講究。
生炮雞
小雛雞斬小塊，用頭抽、酒醃久一點，下油鍋炸，炸至肉嫩斷生後撈起，待油滾時，復浸入炸，如此連炸三次盛出，撒鹽、醋、酒、澱粉、蔥花佐食。外皮金黃，香嫩不膩。
假野雞卷
「野雞卷」今日在粵地仍然可見，比如「大良肉卷」。袁枚這道「假野雞卷」其實也是要用到雞肉的。雞胸肉剁爛，調入生雞蛋、清醬成餡兒，豬網油破成小片，包餡兒入油炸透，再加醬油、酒、佐料、香蕈、木耳、糖，起鍋。
袁枚《隨園食單》收錄雞鴨禽類菜式四十餘種，但大多寥寥數語，未能詳言烹法，頗是憾事。最後看一看袁枚做的茶葉蛋：一百隻蛋，用一兩鹽，粗茶煮一小時左右即可，最簡單易行。
從燕窩魚翅，到一枚普普通通的茶葉蛋，袁枚一視同仁。如同他奉行的美食之道：食之道，淺而深，簡而博，食材不分貧富貴賤，沒有不堪入口的食材，只有不肯用心的廚師。
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