文/圖 《橄欖餐廳評論》
「懷石」與「會席」，在日文中音同字不同，其中「懷石」在海外的接受度和知名度更高。每套懷石通常包括九至十數道菜餚，菜餚按特定的順序上桌，是日本料理中規格最高、儀式感最強的飲饌形式，因此一般也被看作是最高端的日料。懷石不僅是一套菜，還是一種文化體驗。
源流：茶懷石料理
最傳統的懷石是指「茶懷石」。舊時日本禪寺中的僧侶曾遵循過午不食的規矩，到了午後至上半夜，僧侶就難耐飢餓，需要把一塊經過溫熱的「石」頭捂在「懷」中，以保持體力，「懷石」一詞由此而來。
後來，禁食的規矩逐漸鬆懈，僧侶午後也可進輕食，其形式非常簡樸，可以用「一汁三菜」來概括，即三道菜輔以一份湯，並且米飯也算是一道菜。直到茶人千利休把僧侶的輕食傳統與茶道相結合，茶懷石才得以確立。因此，在傳統上，懷石料理是配合茶來品嘗的，後來才變化為可以配酒的套菜，味道總體上偏清淡。
會席料理
「會席」原本是指上流社會吟詠酬唱的風雅場合。在作詩娛樂之後，人們共享一餐豐盛的料理，這便是會席料理。相比傳統的懷石料理，會席料理更注重與酒的搭配。
今日懷石
懷石料理和會席料理如今相互影響，已基本合二為一，兩者之間並沒有本質的區分，懷石料理這一名稱更廣為人知。
唯有被稱作「京懷石」的京都懷石料理稍為特殊，京懷石不僅要採用京都的食材、反映京都的四季，一般還要在一餐的最後奉上抹茶，可以說最接近茶懷石的精神。
懷石的點滴
料亭和割烹：料亭是出品日本料理的高級飲食店，常常是日本傳統文化——例如日本庭院、日本傳統音樂（邦樂）等——的載體，日本著名的料亭有吉兆、美濃吉、辻留、招福樓等。
客人身處料亭，在正襟危坐地享用料理時，能夠體會到懷石作為一種餐飲儀式的魅力；割烹的氛圍比料亭要輕鬆，通常設有吧檯，料理人在客人面前一道道地操持並呈上料理，客人可以充分享受飲酒品料理的樂趣。
酒與茶：在料亭品嘗懷石，配日本酒是不錯的選擇；在割烹，搭配飲品也更自由，割烹店家通常會備多種日本酒、啤酒和軟飲。如果有機會去正宗的京懷石料理店家，一餐末尾端上的抹茶自然也會令人難忘。
季節：傳統的茶懷石料理非常注重季節感，這已為今日大多數懷石料理店家繼承。對季節的重視主要反映在「旬」這個字上，指的是食材最當季的時候，「不時不食」可以說是懷石料理的原則。
器皿：功夫到家的懷石料理店家，在器皿上也會下足功夫，因為盛器是懷石料理視覺美感的重要組成部分。圖為割烹雄的盛器。
五味五感：五味是指甘、酸、鹹、苦、辛，五感則指視覺美感、香味、齒間觸感、內心體驗、冷與熱。一套懷石料理要涵蓋這五味五感才算成功。
和與平衡：陸、海、山食材的平衡，全部菜品在分量上的平衡，味覺和感觸的平衡，對這些平衡的通盤考量，造就了懷石料理的「和」。
懷石菜式
懷石的菜式十分複雜，各種菜品的名目亦繁多，但萬變不離其宗，整套懷石一般是由前菜、主菜、間菜、主食、甜食構成。
前菜
「先付」、「突出し」是最典型的前菜品目，指的是最先端上桌的開胃菜，一般會採用應季食材，體現出一套菜的季節感。
主菜
向付、御造り、八寸、煮物、炊き合わせ、焼物、揚物都是常見的懷石料理主菜品目。
向付、御造り、造裡：是刺身拼盤的三種寫法。懷石中的刺身除選材新鮮應季外，還常被擺出優美的造型，給人味覺和視覺的雙重享受。
八寸：八寸原是一種器皿，邊長約25釐米的四方盤，後來演變為盛於其中的料理的代稱。通常是時蔬或珍味拼盤，出菜順序多有變化，有時緊跟著先付，有時又出現在一餐的末尾，如果出現在末尾，則多用來搭配美酒。
煮物、炊き合わせ：通常是蒸煮時蔬或珍味的菜品。
焼物：以烤、煎為烹飪手段。傳統上常選魚中段為主材，如今也常見到和牛等肉食出現在燒物品目下，也有單列肉料理的。
揚物：一般單指天婦羅。
鍋：土鍋菜品，一般會有珍味，只會出現在一部分懷石料理的套餐中，有時也體現出地方特色。
間菜
一道接一道的大菜佳餚，會讓味覺感到疲憊。懷石料理大多注重一餐中菜品的均衡，間菜就是起到調節味覺作用的小菜或配菜，通常處在兩道主菜之間，有些間菜很適合配酒。
お凌ぎ：在套餐的初始階段，用來填肚子的小份食物，例如一貫壽司等。
強餚、進餚、追餚、預缽：對這四種品目的定義頗有分歧，有時強餚甚至會是一道大菜，例如和牛。但更多時候，「餚」在日文中總是與酒聯繫在一起，強餚、進餚、追餚是適合配酒的小菜， 可能是拌菜或醋漬菜。預缽的地位也大致相同。
箸洗い、口直し：「箸洗い」意為洗筷，「口直し」意為清口。前者常常是很小份的清湯，後者形式多樣，例如在刺身和燒物之間端上一個香菇配一個慄子的小碟，既能調整味覺，又能展現季節感。
吸物、お椀、止椀：內容有豐儉之分，但都是指湯品。吸物通常是較簡樸的清湯。止椀特指一餐收尾階段的湯品。
蓋物：器皿帶蓋，一般是一小份蒸菜。
香物：通常是配主食的醃漬小菜，與主食同上。
主食
菜單中寫作「食事」或「御飯」。
壽司、蓋飯、蕎麥麵、烏龍麵、土鍋炊飯、茶泡飯等，都可作懷石料理的主食，主食上了，一餐懷石也就來到了尾聲。
甜食
果物：顧名思義，即當季水果。
水物、甘味、水菓子：均為甜品，包括羊羹、冰淇淋等。水物有時也包括果物。
上海推薦去處：
割烹雄
割烹雄在各方面都是典型的割烹餐館，設有吧檯和包間，提供包含十道菜的套餐。10道菜為時令前菜、焼物（烤物）、お造り（刺身拼盤和壽司）、泡物（第一道間菜）、揚物（天婦羅）、口直し（第二道間菜）、鐵板、鍋品、御飯（現做壽司作主食）和水菓子（自製甜品）。
刺身拼盤和壽司
這套拼盤作為開篇誠意十足，選用上好的金槍魚、青花魚、甜蝦、鯛魚，在擺盤上亦充分體現出懷石料理重視視覺美感的特徵。
特選雪花牛肉配辣油味噌醬
以間菜充分清口，再來品嘗這道主菜。雪花牛肉搭配頗有創新感的醬汁，令人滿足，分量卻又剛剛好。
小鱈魚和春季時蔬配柚子醋
小鍋的造型讓人想起土瓶蒸，分量不會太大。到了套餐的終盤，開胃的柚子醋是個好選擇，令客人仍然有十足的動力享用這道主菜。
主廚：寺田洋平
我曾經在日本的灘萬工作，灘萬的懷石是比較傳統的，堪稱料理界的標準。而今，我則致力發展在海外也能為人接受的日本料理。
許多中國客人會認為懷石料理口味淡薄、甚至缺乏衝擊力，因此覺得吃不慣，所以我對料理的口味略作調整，令料理味道更突出，為的是向海外的日料愛好者提供愛上懷石的入口，令懷石更易為大家接受。
在考慮懷石料理菜單時，我最重視的是分量和溫度。算上間菜，一套懷石通常有十道左右的料理，分量應該說不小。因此在配菜單時，要細緻到每種食材用多少克，以提供最均衡的口感；客人入口時料理的溫度也很重要，必須讓客人嘗到處於最佳狀態的料理。
除此之外，把握起過渡作用的間菜和起點睛作用的主菜之間的平衡、令整套菜有起伏，也是很緊要的。我們連餐盤也「作了文章」，鋪的餐紙上繪有當月的明星食材或明星菜品，充分體現懷石的季節感。
地址：上海市徐匯區吳興路33號（近淮海中路）
電話：021-64667855
人均：套餐690元（不含酒）
Shari
坐落于洋房裡的Shari，推出的料理大膽走日餐與法餐融合的路線，套餐因此得名「現代懷石料理」。共設7道菜，包括開胃菜（相當於先付）、前菜拼盤（相當於八寸）、刺身、鍋品、燒物、米飯和甜點，在選材和烹飪技法上都有新意，口味十足令人驚喜。
鵝肝蒸蛋 松露芡汁
拿鵝肝和松露來配茶碗蒸，難得一見。松露異香，引人食慾，為接下來的大菜打下了基礎。鵝肝是「重口」的西餐食材，配上輕靈的鰹魚煮汁茶碗蒸，有輕有重，味道就平衡了——充分體現懷石「和」的特徵。
三文魚鍋燒白米飯
這道拌著三文魚肉、面上還鋪有滿滿鮭魚子的三文魚鍋燒白米飯，是主廚的招牌菜，精工細作，品質非同一般，即使在一餐的終盤，也能讓人吃起來就停不下筷。
主廚：鳥生豐
我與懷石結緣已有24年，曾長期在京都工作。採用京都食材的京懷石地位非常高，是一種受人尊敬的文化傳統。在我眼中，傳統的懷石料理最重視的是相遇，即珍惜相逢的短暫時光。這在創新的懷石料理中，同樣很重要。我希望向客人提供全新感覺的懷石套餐，令客人度過難忘的美食一刻。
Shari的這套菜是以「和」的理念為基礎，融合法餐食材和西式烹飪，同時也用到鰹魚煮汁等非常傳統的日式素材，關鍵是把和洋調和起來。對料理的分量，我也有所考慮，做到讓客人留有餘力、不會對食感到厭倦。
Shari在日語中是米的別稱，來源於壽司行業。Shari非常重視米，在烹調中希望保證米的香、粘、甜與光澤，米的口感在整個套餐中佔據重要地位。未來我還會更多地選用現地的好食材，做出新感覺的懷石料理。
地址：上海市徐匯區永嘉路630號
電話：021- 54660320
人均：套餐800元（不含酒）
花隱懷石料理
同樣是做創新的懷石料理，花隱懷石料理在創新的同時又做到了復古，即把茶藝放在十分重要的位置，以吻合茶懷石的精神。
套餐包括十道菜，即餐前茶、沙拉、湯品、刺身與煮物、珍饌、特選主餐、餐中茶（抹茶道）、和風主食、甜點、餐後飲料，一些菜品可以數種選一。
湯品：石鍋松露牛肉湯
選上好的牛肉，放入能保留食物原汁原味的石鍋，將滾燙的開水緩緩倒入石鍋，花瓣狀的牛肉片如同花蕾般慢慢變色展開，肉香味撲鼻而來。這道菜富有儀式感，體現出店家的誠意。
地址：上海市徐匯區肇嘉浜路1111號美羅城8樓
電話：021-64229912
人均：400元
·日本懷石料理食處
①京都吉兆 嵐山本店
地址：日本京都市右京區嵯峨天龍寺芒之馬場町58
電話：0081-075-8811101
②京懷石 美濃吉 本店 竹茂樓
地址：日本京都市左京區三條廣道上ル
電話：0081-075-7714185
③紀尾井町 福田家
地址：日本東京都千代田區紀尾井町6番12號
電話：0081-03-32618577
④懷石 辻留
地址：日本東京都港區赤坂1-5-8虎屋第2大樓B1
電話：0081-03-34033984
⑤招福樓
地址：日本滋賀縣東近江市八日市本町8番11號
電話：0081-0748-220003
⑥豆腐懷石 梅之花 京都伏見店
地址：日本京都市伏見區新町6-990
電話：0081-075-6059880