❖ NO.77 | 暢遊天下出品
廣東 | 白切雞
在廣東人看來，白切是對一隻好雞最大的尊重。
外地人初嘗廣東白切雞，一般都要猶豫一陣子。雞肉素麵朝天，骨髓中甚至泛著血紅，這怎麼能吃？
但廣東人就是喜歡這種不加雕飾的本味。兩斤左右，沒下過蛋的「處女雞」，廣東稱其為「雞項」，是白切雞最好的原料。烹製的程序叫「浸雞」，一大鍋水燒至將開未開，水裡冒出蝦眼般的小泡泡時，就將整隻雞浸入，煮至剛熟，立即放入冰水中「過冷河」。如此浸出的雞，肉嫩而皮滑，連蘸醬油都嫌搶味，用沙姜、蔥蒜和熟油調一碟蘸料，就足以帶出雞肉的天然鮮美。
白切雞的上佳原料，無疑是清遠麻雞。清遠雞皮薄骨軟，早在宋朝就已備受推崇。1972年，尼克森訪華時，周恩來為其舉辦的宴席上就有清遠雞。尼克森吃得不亦樂乎，問這是什麼雞，翻譯一時不知如何委婉表達「處女雞」，周恩來機智救場：「這是清遠一隻公雞的未婚妻。」於是大家一笑，賓主盡歡。
上海 | 白斬雞
廣東人每每歌頌自家白切雞時，上海人總要跳出來不服：有撒了不起的，阿拉也有！
白切雞、白斬雞實為一物，廣東兩種稱呼通行，但上海人稱其為「白斬雞」略多些，用的是浦東、嘉興、湖州等地出產的三黃雞。做法倒是和廣東相差不大，都是整隻雞入鍋浸燙，只不過浸的是沸水，煮的時間也長些。
上海人吃白斬雞，一般配醬油，有時再調些蔥薑末進去。除了雞的本體之外，精打細算的上海人也不放過任何邊角餘料。帶骨雞肉切塊紅燒就是雞骨醬，配麵條最合宜；雞血、雞雜可以倒騰出一碗熱乎乎的血湯；就連雞汁也能調成雞粥，或是煮麵、拌麵，一滴也不浪費。
雲南 | 汽鍋雞
白切雞用水煮，不免有些鮮味散到水裡，雞的狂熱分子們往往對此表示非常心痛。這時候，就該祭出大雲南的汽鍋雞了。
都說汽鍋是乾隆年間雲南建水縣的廚師首創的，其實商朝殷墟婦好墓中就已經出土過類似的青銅汽鍋。不過，汽鍋雞的確是從雲南流行起來的。用陶製汽鍋裝好雞塊，連鍋一起，放入大鍋中蒸煮兩三個小時，水汽沿鍋中空管騰起，雲蒸霧繞，滴滴凝鍊，萃取出雞肉中原汁原味的鮮甜。
也難怪汪曾祺會對雲南汽鍋雞念念不忘，甚至認為全國各種做法的雞中，汽鍋雞當推第一。畢竟，一隻雞經過這樣耐心而漫長的閉門修煉，想不好吃也難啊。
四川 ｜ 宮保雞丁
別的特色雞饌，大多是地域相近的兩個城市或省份在爭奪發明權。宮保雞丁可就厲害了——四川人、山東人、北京人、貴州人全都說這是自家招牌菜。
宮保雞丁的創始人一般認為是清末官員丁寶楨，他曾被封為「太子少保」，人稱丁宮保，這道菜因而得名。
但丁寶楨出生於貴州，又先後在山東、四川任職，宮保雞丁的血統也因而錯綜複雜，各地人們各執一詞：
但不管怎麼說，四川版宮保雞丁的確流傳最廣，講究也最多。正宗宮保雞丁的「糊辣荔枝味」，是用幹辣椒和花椒以溫火炒出香氣，又用糖、醋調出類似荔枝的微酸回甜。宮保雞丁的主料也只有雞丁和花生兩樣，加黃瓜丁、胡蘿蔔丁甚至土豆丁都是異端，應當被打入「食堂菜系」中去。
文革時期，「宮保雞丁」一名因帶有封建色彩，一度被迫改為「烘爆雞丁」，但並不代表它要經過爆炒。如今很多小飯館將「宮保」寫作「宮爆」，其實是以訛傳訛罷了。
新疆｜大盤雞
全國各地的雞是縱橫萬裡的江湖，而新疆大盤雞自身就能構成一個風起雲湧的三國。
大盤雞的起源地有三個說法。一是伊犁，說大盤雞起初是宮廷菜，清朝名將左宗棠將其帶來伊犁，又加以改造，遂成大盤雞，但這個說法並沒有多少可信度。
柴窩堡大盤雞
至於柴窩堡 [pù] 大盤雞，據說是一個湖南人在柴窩堡開的路邊小飯館創始的，也許因為如此，也有不少人直接叫它辣子雞。幹紅辣皮子和雞塊炒成一大盤，辣得簡潔利落不留餘地，也沒有溫和的湯汁來拌麵，最多給你配幾個圓滾滾的花卷。怕辣？怕辣就去吃沙灣大盤雞好了。
沙灣大盤雞
沙灣大盤雞無疑是接受度最高的大盤雞，在新疆之外，各地人民所見的土豆+雞塊+青椒+皮帶面的組合，大多出自沙灣一脈。大盤雞最初是為長途車司機準備的。312國道穿沙灣而過，許多司機會在這裡歇腳，沙灣自然也成了小飯館聚集地。但司機中途停車，不太可能點幾個小菜細嚼慢咽，需要一道下酒下飯的硬菜。因此，廚師將開胃的辣椒和雞同炒，加入土豆，燒成特別頂飽的一大盤。再下一盤「拉條子」，鮮辣湯汁和面一拌，就足以解決一餐。
這道菜最初都用粗獷大瓷盤盛著，「大盤雞」就被叫成了專有名詞，決不能叫中盤雞小盤雞，嗯，無論用多小的盤裝都不行。
江西｜三杯雞
沒錯，三杯雞發源於江西，不是臺灣，不是臺灣，不是臺灣。
所謂「三杯」，最早是一杯豬油、一杯甜米酒、一杯醬油作為調料，不加水也不加鹽，用砂鍋將雞塊煨得酥軟入味，鹹香下飯。後來傳到臺灣，才將厚膩豬油改成黑麻油，又加入九層塔、姜、蒜提香，和江西的原汁原味比起來，又是另一種風格。
三杯雞的起源有好幾個版本的傳說，流傳最廣的說法是，文天祥被俘後關押在燕京牢獄中，一位老婆婆帶著雞和酒到獄中探視，聽說文天祥次日就要被處斬，請獄卒幫忙，將雞、酒與少許調料一起燉熟，呈給文天祥，算是「最後的晚餐」。獄卒是江西寧都人，後來將這種做法帶回家鄉並進行改良，就成了三杯雞。
這傳說當然不靠譜，可是在簡陋獄中仍能化身為人間至味的，大概也只有雞了。
常熟｜叫化雞
一般的地方名菜，總要與名人掛鈎，弄個玄之又玄的來頭，才能顯示出「名菜」的身份，唯有江蘇常熟叫化雞是例外。
叫化雞的傳說很簡單。一個叫花子揀到一隻雞，卻苦於沒有烹飪工具，乾脆直接殺了雞後，用泥巴裹住，放入柴火中煨烤。烤乾的泥殼黏去雞毛，剩下香氣四溢的整雞，想想都覺得誘人。
金庸大概也是叫化雞的擁躉，在《射鵰英雄傳》裡讓黃蓉偷了只公雞，裹了泥巴來烤，居然引來了「叫化祖宗」洪七公，可見叫花雞實在是魅力無窮。
東北｜小雞燉蘑菇
所謂「小雞」，指的是童子雞，若是家養的「笨雞」自然更好，肉質細嫩，香氣濃得像是把普通雞打了個壓縮包。野生榛蘑是東北特產，恰能襯託出雞肉鮮味。但吃貨如企鵝君，每次都專挑裡面的粉條來吃。原本寡淡的粉條吸飽湯汁，燉得順滑入味，吸溜一口簡直能上天。
山東｜德州扒雞
首先要明確一件事：德州扒雞是山東特產，不是德克薩斯州特產，跟德州撲克和電鋸殺人狂都沒有血緣關係。
中國人對德州扒雞的初印象，大多始於火車。尤其是經過山東的火車，乘務員在叫賣「啤酒飲料礦泉水，花生瓜子八寶粥」之後，往往還要跟上一句抑揚頓挫的「熱盒飯啦！德州扒雞啦！」