雞的全身上下幾乎都能吃，有的部位名字如「琵琶腿」一樣直觀而貼切，另一些卻像暗語般讓人摸不著頭腦，比如「雞佛」和「記蒂」。有時同樣的部位在各地叫法不一樣，俗名和解剖學上的名字也常常錯亂。
讓我們梳理一下雞的不同部位和它們相關的食物，或許在下次吃雞的時候，還能有一番科學的滋味。
一、大口吃肉，然後慢慢啃骨
大家喜歡吃雞，首先是饞它的身子，那就先來看看市面上能買到一些什麼雞肉產品。
1. 西裝雞，不是穿西裝的雞
購買整雞，可能是買一隻生的回家燉湯，或者去超市帶一隻最火爆的烤雞。都是整雞，但它們有小小的不同。最明顯的就是燉湯的雞一般有完整的頭、脖子和雞爪，有時被稱為中裝雞，而大部分超市的烤雞隻有軀幹和四肢，雞爪也是去除的，又被稱為西裝雞。
這是屠宰時對雞進行的不同處理，俗稱土雞的黃羽肉雞較常採用保留頭爪的中裝雞屠宰方式，因為這種雞飼養時間相對長，風味物質沉積多，也更適長時間燉煮；而速生的白羽肉雞則採用西裝雞方式屠宰，因為白羽肉雞的飼養就是以肌肉快速生長為目標，軀幹才是它們最精華的部分。
2. 雞大胸才是真胸肌
購買雞胸時，常有雞大胸和雞小胸可選。其中，雞大胸才是解剖學上的胸肌，負責在鳥類飛行時帶動翅膀往下撲，它又寬又厚位於淺表，肌肉纖維更粗大，口感較柴。
而雞小胸被稱為烏喙上肌，負責將翅膀往上舉，是雞大胸深層的長條紡錘形肌肉，裡面貫穿一條強韌的肌腱，但肌肉纖維更細，口感也相對嫩滑。
3. 「手槍腿」包含小腿和大腿
除了雞胸外，雞腿是雞身上另外一組大型肌肉群。常說的「手槍腿」是指雞全腿，包含小腿和大腿，「琵琶腿」和「棒棒腿」是單純的小腿部位，上腿排則僅有大腿的部分。
雞的腿部肌群由眾多肌肉組成，各肌肉之間豐富的肌間隙不僅讓脂肪沉積，在烹飪調味時也更易入味，所以雞腿部位既能滿足大口吃肉的飽足，肉又比雞胸更嫩、更多汁、更有滋味。
圖 | pixabay/wikimedia
4. 雞翅中相當於人的小臂
雞的前肢特化成為翅膀，但基本結構還是與人的上肢相似。雞翅根對應的就是大臂，雞翅中為小臂，而小小的雞翅尖則是手掌和手指。
與雞腿類似，翅膀也由眾多肌肉組成，並且所有的肌肉都更薄，這些特點使得其肉質細嫩、更易調味、也更易均勻烹調。
5. 兩側雞鎖骨組成「許願骨」
當大塊雞肉都被一一分割，剩下的骨架就丟棄了嗎？當然不是。吃雞架、雞脖和雞爪，享受的不是大口吃肉的痛快，而是從骨頭縫裡一點點摳出肉的樂趣。
「雞鎖骨」就是其中一種備受喜愛的啃肉小零食。市面上的「雞鎖骨」通常包含兩塊骨頭，其中較粗的是烏喙骨，較細的是鎖骨。左右對稱的兩側鎖骨相連形成一個「V字」形狀，就是所謂的「許願骨」。
雞鎖骨 | heinescientific
二、內臟吃法講究，名稱不太講究
動物的各種內臟被統稱為「雜」，比如牛雜、羊雜、雞雜。中國人對各種「雜」都有相應的食用心得，但稱呼常常張冠李戴，與解剖學上的器官名稱不一致，或根據想像中的食用功效衍生出新奇有趣的名字來。
1. 雞有兩個胃，雞胗是其中一個
雞心和雞胗應該是雞雜中接受度最高的產品了。它們雖然屬於內臟，但本質上都是肉——也就是說它們主要都由肌肉細胞組成，所以從口感到風味都更容易被大家接受。雞心很難被誤認，但雞胗卻有著諸多別名。
很多以雞胗為原料的菜餚，菜譜備料部分都寫著「雞腎」。若在網上搜索「雞腎」，能看到兩種器官做成的菜餚——雞胗和雞睪丸。雞胗到底是指哪裡，真正的雞腎又是何方神聖呢？
雞胗也被稱為「雞肫」，粵語中叫做「雞腎」，它是雞的肌胃。大家更熟知的是牛有四個胃，但可能較少有人知道雞有兩個胃，一個稱為腺胃，又薄又小，是真正能分泌鹽酸和胃蛋白酶的器官。而另一個胃稱為肌胃，比腺胃大很多，有強健的肌肉外壁，內層有硬化的呈現金黃色的上皮，在中醫藥材中被叫做「雞內金」。肌胃雖然體積很大，但內腔很小，內含砂石，能以機械力磨碎食物，輔助消化。
雞的內臟| mypetchicken
2. 雞腎沒人吃，雞睪丸不能多吃
雞真正的腎以條形排列在腰椎兩側，緊貼在叫做「腎窩」的骨凹槽內，從未專門被用於食用，一是因為它的部位太深，在屠宰時難以完全摘下，二是因為雞腎帶有腥味並不好吃。
我們經常能在食物中發現它的殘餘部分，例如吮指原味雞的「三角」部位，在椎骨內側的凹陷內能發現一些看似大腦紋路的灰褐色組織，這就是原裝正版的雞腎。好奇的話，下次吃原味雞時可嘗試一下它的味道。
雞睪丸之所以容易被誤會為腎，是因為它們不像人的睪丸掛於體腔外，雞睪丸成對地生長在腹腔深層，是略帶弧度的蠶豆狀，無論是解剖位置還是外形都與我們熟知的腎非常相似。
除了「雞腎」「雞腰子」，雞睪丸在臺灣地區還被稱為「雞佛」。因為「吃哪兒補哪兒」的誤解，雞睪丸被傳為壯陽佳品，但事實上不僅不能壯陽，它還含有很高的膽固醇，不能多吃。
麻油杏鮑菇雞佛 | cookpad
3. 「記蒂」與記憶有關係
我是閩南人，從小家裡燉雞時，父母總會夾給我一顆圓溜溜的內臟，把它叫做「記蒂」，說吃了能長記性、學習好。後來在學習雞的解剖時，我就非常好奇地尋找傳說中的「記蒂」，然後我就震驚了，這竟然是雞的脾，是重要的免疫器官。
平時身體各個角落有很多免疫細胞在四處巡邏，如果它們抓到外來入侵者，就會進行解析後趕緊回到脾，用解析得到的信息訓練脾裡的淋巴細胞，讓淋巴細胞生產對抗入侵者的抗體。被訓練過的淋巴細胞有一部分會分化成記憶細胞，當下次再遇到相同的入侵者時，就能比第一次更快地產生相應抗體。
我曾與全國各地的朋友討論食用雞脾的習慣，但多數人對這個內臟都沒有印象，有的地方根本不吃，有的地方雖然吃，但從未給它姓名。在雲南、安徽等地，雞脾被稱為「針線包」，在要求女性會做針線活的年代，雞脾都專門給女孩們吃，以求心靈手巧。而在廣東、廣西的一些地方，人們將雞脾叫做「雞忘記」，認為吃了記憶力會下降。
雖然吃雞脾根本不會讓人的記憶力增強或減退，但我卻覺得閩南人將其稱為「記蒂」也有一定的科學道理，因為作為免疫器官的脾，裡面有免疫記憶細胞呀。
有人說雞脾裡面都是淋巴細胞，還貯存毒素，所以不能吃，同時卻認為一樣是免疫器官的豬脾具有健脾胃、助消化等功能。事實上豬脾並不能健脾胃，而雞脾也沒有那麼毒，這些內臟如果來自檢疫合格的動物，並經過徹底烹煮，適量食用都是安全的。
炒雞脾 | Thailand Foods
4. 葡萄串一樣的「雞燈籠」
公雞的睪丸能食用，母雞的卵巢自然也不會被人放過。
母雞通常只有左側卵巢正常發育，卵巢內很小的卵泡逐漸長大並積蓄卵黃。產卵期的母雞體內可以同時有4個左右帶有卵黃的卵泡。卵泡進入輸卵管，在輸卵管的不同部位陸續完成受精、包裹蛋白、包裹蛋殼的過程，最後排出體外形成雞蛋。
所以，如果我們「殺雞取卵」，在母雞的卵巢內並不能取到成型的雞蛋，只能得到一串如葡萄一般的蛋黃，日式燒鳥店會形象地將這樣的一串食物稱為「雞燈籠」。
「雞燈籠」 | twoeggz
雞肉和雞內臟製品豐富著我們的餐桌文化。在各種什麼能吃、什麼不能吃的流言下，以科學的角度理解這些食物，不僅可以滿足身為老饕的好奇心，也能讓我們吃得更自在安心。
參考文獻：陳耀星. (2010). 畜禽解剖學（第3版）. 中國農業大學出版社
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