民族美食今何在，古城西安回民街
馮天海
人說外國人來中國，你沒到西安看兵馬俑，就跟沒到中國一樣。為啥？兵馬俑是繼世界八大奇蹟後的又一大奇蹟呀！
也有人說：不管你是美食家還是吃貨，你沒到過西安回民街品嘗過具有民族風味的美食，還真不敢說你是個美食家或是吃貨。
我是一個土生土長的老西安，距今在西安已經生活了六十餘年，雖說我是個漢民，但我對回民美食可以說是情有獨鍾。我常常在外人面前炫耀西安回民美食是如何的精美。也有人說：你這是夜郎自大。我笑了，當今的教育環境、各種媒介的宣傳，連幾歲的小孩都不是夜郎了。中國美食多的是，我知道，我們國家有八大菜系：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。別忘了，我說的是是具有民族特色的以牛羊肉為主材的美食，而不是炒菜。
也正因如此，每有朋自遠方來，我都帶他們去回民街品嘗各種美食，有的人吃了一次不夠，因為那裡的美食上百種，你就是一次吃上三五種，你得吃多少天呀！所以有不少美食家和吃貨來西安，在回民街流連忘返，樂不思蜀。待客，我始終認為還是選擇具有地方特色的美食好。到了西安，你給人家吃什麼海鮮呀、粵菜呀、川菜呀……真是得不償失，花了錢還沒給客人留下什麼印象。
西安的回民街可不是一條街，而是西安城西北一隅的數條街。從北大街你由西華門往西走就到了北院門、大皮院。從西大街更方便，進橋梓口或進鼓樓，直接就到了回民居住區。很久以前，西安人就把這一片住宅區稱之坊上，即回坊。這坊上可是有歷史了，據考證，有一千多年了。回民移居陝西在唐以前就開始了。到了清代同治元年，秦嶺以北的陝西地區就已經有上百萬回民了。鹹豐年間全國各地的農民起義風起雲湧，到了同治元年，陝西也爆發了回民起義。那時太平軍也派隊伍西進，清廷驚慌失措，派兵鎮壓。回民軍在與朝廷的鬥爭中幾起幾落，後來大部分回民逃到甘肅、寧夏、新疆，還有一部分逃到了今天的吉爾吉斯坦。至今吉爾吉斯坦還有一個陝西回民村。這些年，陝西的一些專家學者還數次去那裡訪問。前幾年，他們也組團來西安，回來的人拍著西城門，放聲哭喊著：真主，我們回來了！那場景甚為感人。在那次鎮壓回民起義中，唯有西安城裡的兩萬多回民躲過了一劫。原因很多，主要是西安城裡的回民和官府有著千絲萬縷的關係，他們中的一些家人就在府衙為官，再就是城內的回民主要是生意人，平時和官僚也有來往，同時他們還沒來得及捲入那場起義。既是這樣，朝廷還是讓陝西巡撫府和將軍府對城裡的回民動手。令人驚奇的事情發生了，就在官府準備對城裡兩萬多回民動手時，即農曆五月十七，天色大變，雷電交加，北院門巡撫府內的議事廳——仰展堂上忽地滾落數個火盆大的火球。巡撫瑛綮大驚失色，連呼：天不滅回！是夜向朝廷奏報：「省城內回民均系良回，完不可殺之，城內亂，省城難安……」因此西安城內穆民獲免於難。五月十七日，成為西安回族紀念日，傳之百年之久。
每當我走進這片回民居住區，我就不由自主地想起那段驚心動魄的歷史。我也和不少回民朋友談起過這段歷史。前年，我的歷史長篇小說出版，在這部70萬字的小說中，我用了20餘萬字的篇幅描寫了那段風雨如磐的歷史。如今這裡的回民已經有六萬人之多了。
也正是西安回民有著千年以上的歷史，才會有厚重的文化積澱，當然包括飲食文化了。他們是從盛唐一直走來，且是從京城之地發跡而起的，其飲食文化之厚重可想而知了。
一般外地來客到回民街，主要瀏覽的是鼓樓內的北院門大街。因為這條街比較寬大，兩邊的建築物也古色古香。離市中心的鐘樓又很近，無論是白天還是晚上，這裡的遊人如潮。正因為人太多，我們當地人來吃飯一般不會擠這個熱鬧，當然，我們帶外地客人也來這兒轉轉，觀光嘛。真吃東西我們還是找比較清靜的地方。賣吃貨的街道多了。從北院門大街向西拐，有大皮院、化覺巷、灑金橋、再往西，還有大麥市街、橋梓口。
回民街的餐飲業的發展一直到輝煌，還是改革開放以後的事了。我記得最初還是從橋梓口開始發展的，鼓樓裡面的北院門大街那時候還沒啥大的動靜，也許和市政府在那裡有關吧，怕是影響市容環境吧？記得上世紀80年代初，我常常晚上到城裡給自修大學上課，上完課就是10點左右，肚子也餓了，就騎車到橋梓口，買一碗餛飩，幾個羊肉小籠包子，蘸上醬油醋調製的油潑辣子，那個香呀！臨行再買上兩籠包子，騎車往家趕，因為我知道，女兒在家還等我帶的包子呢。女兒現在北京學習工作已經有18年了，還忘不了西安回民街的美食，每次回西安，一定要吃羊肉泡、水盆羊肉、羊肉丸子糊辣湯、或者是牛肉夾饃。我女婿是北京人，也對西安回民街的食品讚不絕口，百吃不厭。他們每次回到西安，我的首要任務就是帶他們去品嘗回民美食，什麼灌湯包子、大盤雞、炒涼粉、烤羊肉串……我真羨慕他們出生在一個好時代！
我剛記事時，最先知道的就是臘牛肉、臘羊肉。那時候才兩三歲，也就是上世紀50年代初，不可能逛街吃東西。我家住在城南十裡地的農村，村裡常來一個叫馬善的挑擔子賣臘羊肉的回民漢子，我爺常給我買那麼幾片肉塞到我的嘴裡。從此，我就特別愛吃臘牛羊肉。人的肚子是有文化的，那是一種記憶文化。從小吃啥就愛啥。
臘牛羊肉色澤紅潤，質地酥爛，香醇可口。這種香是語言難以表達的，西安人稱之又香又爨。這個爨（音；篡）是說聞著就有一股香氣沁入心脾。這個爨，如麝香特有的那種氣味，但又不像麝香那樣刺鼻。陝西關中人的一些方言實際上還是沿用的古代漢語詞
匯。「爨」是個會意字，古代本意是指燒火煮飯。關中方言中，多用來形容與炒、烘焙有關的食物香味。如說「這（烘焙過的）辣椒爨得很」。齊己《寄山中叟》詩：「紫蕨紅粳午爨香」，韋莊《西塞山作》詩：「爨動曉煙烹紫蕨」。這些與關中方言表述做飯的香味的意思相合。這個字寫起來比較複雜，為學這個字，我小時候爺爺教了我一個口訣：「『興』字頭，『林』字腰，『大』字低下拿『火』燒」從此就把這字牢牢地記在心裡了。後來我才知道製作臘牛羊肉是很複雜的。大瓷缸倒入井水，牛羊肉，要帶骨鮮肉，皮面相對摺疊而放，撒精鹽、芒硝，夏醃一至兩天，春秋醃三至四天，冬醃四至五天，醃到肉裡外色紅。然後開鍋，倒入老滷湯、清水，加入花椒、八角、桂皮、小茴香，旺火燒開，再將牛羊肉下鍋。老嫩分別，皮面朝上，再燒開放鹽，爾後加蓋，武火文火煮四五個小時至肉爛。再撇淨浮油，滅火，燜半小時待湯溫下降，用長竹棍挑肉，放入瓷盤，肉皮面上平放盤中，用原汁湯衝澆數遍，再將肉湯潷掉，這就好了。
吃臘牛羊肉主要有兩種吃法：一是切片入盤，下酒。注意，在回民街是不允許喝酒的，伊斯蘭教禁酒。你可以帶回家作下酒菜。這肉有著他獨特的味道，你且不可再蘸什麼佐料，那就把這盤肉的味道全毀了。臘牛羊肉也是很好的送親朋好友的禮品。再就是用熱燒餅夾肉。再就是臘牛羊肉夾饃了。這一般作早點吃。老西安人手舉一個肉夾饃，一壺釅茶，那個美呀，你就別提了！我這幾個月在北京女兒這裡，西安朋友來京看我，就知道我好這一口，不但給我帶來了臘牛肉、醬牛肉，還特意帶來了坊上的燒餅。我美滋滋了好幾天。
1900年，庚子事變，慈禧太后攜光緒帝來之西安，一日坐御輦經城內城隍廟坡道，聞香停輦，問：「何處美味？」答：「老童家的羊肉鋪在煮製臘羊肉。」太后便饞涎欲滴，派人索之，嘗後大喜，賞金字招牌：「輦止坡」掛於店前，並將老童家臘牛羊肉列為貢品。老童家臘牛羊肉。傳至今日有第四代傳人童寶林所經營。這臘牛羊肉已經獲得陝西省著名商標等眾多榮譽，中央電視臺、陝西衛視等多次報導，是陝西特產。
無論是春夏秋冬還是嚴寒酷暑，清晨，天還沒亮，回民街就動了起來，那些做早點的家戶就忙活起來了！天一亮，大街小巷都動了起來。回民兄弟有一個最大的特點就是勤勞吃苦的精神。早上你看，年輕人忙著擦桌子抹板凳，打掃庭除內外，廚師們開始準備後廚了的事，上了年紀的人，端著一壺釅茶站在門外準備接待來客了。
天亮以後，回民街的人越來越多，有遊客，有當地人，有退休的老人，也有匆匆忙忙趕著上班的青年男女。他們都是衝著回民街的小吃而來的。
急著上班的，在路邊買上一碗熱甑糕，站而食之。甑糕是西安特色小吃，源於周，歷史悠久。蒸糕的深口大鍋古名為「甑」，因此得名。甑糕質地柔軟細膩，這種甜品小吃使用糯米、芸豆和紅棗等蒸成，熟後香味四溢。甑糕的下層白飯滲入棗色，呈鮮潤的絳紅色澤，上面一層芸豆，呈咖啡的褐色，再上層便是暗紅色的棗泥，最後棗泥上又撒一層碧綠的葡萄乾，賣相誘人。甑糕口感黏軟香甜，又很飽腹。更為著急的人，買上一兩個肉夾饃，或者買幾個餡餅。這餡餅有酸菜的、韭黃的，餅皮香脆，肉餡鮮嫩，配上餡料裡勁道的粉條，味道真好。黃桂柿子餅，作早點也是很好的選擇。就這黃桂柿子餅，我可得說道說道了。這是用臨潼特產的「火晶柿子」和面做皮，配以黃桂、玫瑰、桃仁、白糖、冰糖等，上等板油攪拌做餡，用木炭火架起整鍋烘烤而成。表面呈金黃色，口感綿軟香甜，黃桂芳香，極為美味。相傳明末李自成起義，在西安建立大順王朝後，立即率義軍進攻北京。時值荒年，糧食短缺，農民便把臨潼的火晶柿子和麵粉烙成餅子，供給義軍食用。後來坊上的回民經過多年改進使之成為西安的獨特風味食品。
比較悠閒的人就吃的悠閒了，夏天來一碗八寶粥。別小看了這八寶粥，可養生了！南宋文人周密撰《武林舊事》說：「用胡桃、松子、乳覃、柿、慄之類作粥，謂之臘八粥。」西安回民街的八寶粥是西安本土特色的清真食品，散落於街面多家。其味香香甜甜，糯糯稠稠的，裡面有好多食材：大棗、山楂、百合、蓮子、長壽果、葡萄乾、花生碎、瓜子仁、杏仁，十分豐富。八寶粥熬得很濃稠，糯米，花生，大棗，銀耳，百合，蓮子都懸浮在粥裡，吃著軟爛香甜，有淡淡的玫瑰氣味。有些女娃子愛吃涼皮，坊上的麻醬涼皮也很有特色。麻醬涼皮（西安人稱麻醬釀皮子）涼皮是陝西特色小吃之一，源於秦代，歷史久遠，種類繁多，其鮮嫩爽滑，口感極佳，且營養豐富。冬吃保暖，夏吃消暑，解乏祛溼，真可謂是四季皆宜，不可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說：米能養脾，麥能補心。麻醬涼皮，為清真吃法，在回民街最為普遍。特點是以大量芝麻醬作為調味主料之一。再就是蜂蜜涼粽子。蜂蜜涼粽子是西安、關中和陝南一帶特有的流行夏令食品，也是西安回民街特色的清真食品之一。我小時候只能在夏天收麥子的季節才能吃上的，那時是回民推著硬輪車到農村去賣的。蜂蜜涼粽形似菱角，白瑩如玉，清涼解暑。吃時用絲線或竹刀割成小片，放在碟子裡，淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖漿。吃起來筋軟涼甜，芳香可口，沁人肺腑，別有風味。每當夏季來臨之時，在西安古城就有既不包餡，又不夾果，全用糯米製成的夏令風味小吃蜂蜜涼粽子。
無論是冬天還是夏日，我還是喜歡吃回民的牛肉丸子糊辣湯。這也是最受西安人歡迎的早餐之一。我老家有個人，五十多歲了，就喜這一口，幾乎每天早上都騎車去坊上吃肉丸糊辣湯，不幸的是一次在吃糊辣湯的路上遇了車禍，殘了。這是十多年前的事了。說這事的意思就是說糊辣湯是多麼誘人呀！糊辣湯還有一個雅致的名字叫八珍湯，是說它的「內容」很多。湯裡有渾圓的牛肉丸子，切成塊狀的土豆、蓮花白、胡蘿蔔、菜花、木耳、黃花、冬瓜等。先用牛羊骨熬湯，下牛肉丸，燴菜，最後勾芡而成。胡辣湯吃罷舌尖發麻（花椒惹得禍），微微冒汗，渾身舒坦，滋味難忘。你要不吃辣子，就別讓人家給你放那油潑辣子。看看這內容，今天來說，真是上乘的保健食品。
中正餐午臨近，回民街就已經人流如潮了。中午飯可以說是正餐了。回民街上要吃的太多了。有人將回民街上的美食統稱為小吃，我是不這麼看的，早點你可以說是小吃，回民的幾十種佳餚端在桌子上，你能說是小吃嗎？清燉羊肉、紅悶牛肉，烤羊排，芝麻裡脊……太多了，這就是大餐呀！一碗牛羊肉泡沫，吃的你滿頭冒汗，鼓腹而歌，你能說是小吃嗎？
我重點要說說牛羊肉泡沫，這是西安回民最經典的美食。你到了西安，沒吃牛羊肉泡饃，那就太虧了！「三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋」，是對陝西人的生動寫照。有人道：「吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，三千萬陝西兒女齊吼秦腔。」習近平在釣魚臺國賓館養源齋設家宴款待連戰伉儷，招待宴就有羊肉泡饃。習近平和連戰都是陝西人，倆人在一起說陝西話，品家鄉美食風味，真可謂其樂融融啊！
說起牛羊肉泡饃，不由勾起我對往事的回憶。記得在我十四歲以前就沒吃過牛羊肉泡饃，那個時代，正逢大躍進，人民公社，全國各地都在辦大食堂，咋會進城吃食堂呢？十歲以後，又逢三年自然災害（至於是不是自然災害另有別論），人過的是吃糠咽菜的日子。咋能吃上牛羊肉呢？過年時，一家五六口，才買上那麼兩三斤肉，還得待客。1963年以後，情況有些好轉，但吃牛羊肉泡饃還要憑票。直到1964年的冬天，在蘭州西北民族學院教書的父親回到西安，母親不知從哪裡搞來三張票，這可把人高興壞了。即使有票也還是要排隊的。清晨四五點鐘，我在爺爺和父親的帶領下就出發了，去了小寨的清真牛羊肉泡饃館——義祥樓。天寒地凍，黑壓壓的排了好多人。直到上午11點後，我們才進了飯店。那一頓泡饃吃的我這一輩子都難以忘懷。現在吃個牛羊肉泡饃是多麼容易呀，社會還是進步了，人民的生活還是有了極大的改善，這是不可否定的。正是有了過去艱難困苦的經歷，所以我現在每次吃牛羊肉泡饃，就感到這是莫大的享受！
牛羊肉泡饃，最早為西周禮饌，歷史悠久。據史料記載，牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。古代許多文獻，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用於祭祀及宮廷御筵。
一千多年來，經過西安坊上人的不斷發展和創新，「泡饃」已在色、香、味、形等各方面有了很大改進和提高，成為一道上至達官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。泡饃以烹調方法分為幹泡(無湯)、口湯(食後餘一口湯)、水圍城(湯較多)和單走兒(吃饃喝湯)四種。餐前先將「饃」掰成黃豆般碎塊，交廚師烹煮。食時選定方位，講究蠶食，切忌攪動，以保持鮮味和原氣。其間可加辣子醬，以刺激食慾，食香菜以保持口氣清新。為避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口，可佐以糖蒜。餐後飲一碗精製的高湯，更覺濃香溢口，神清氣爽。外地來客，往往待泡饃端上後用筷子在碗裡翻攪，這就是外行了。這樣就會使碗裡的飯食洩了，不粘乎了。
到了現在代，許多達官貴人都和牛羊肉泡饃有著不解之緣。1936年，國民黨西北軍將領楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請蔣介石。上世紀50年代，周恩來總理、陳毅副總理和李達將軍，曾分別在西安以牛羊肉泡饃宴請過尼泊爾前國王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國蒙哥馬利元帥品嘗後高興地說：「我今天又一次享受了中國的飲食文明」。後來，西安牛羊肉泡饃在首都北京落戶。北京的民族文化宮和新街口西安飯館，都經營過牛羊肉泡饃。西安飯館的牛羊肉泡饃，還受到毛澤東主席、彭德懷元帥的青睞，多次慕名前往品嘗。今天你隨便到哪家店裡，都會發現牆上掛著一些名人到他們店就餐時留下的照片，有官員，更多的是文化名人。
冬天，牛羊肉泡饃是最富有營養、最入口、最驅寒的飯食。一碗泡饃吃下來，滿頭冒汗，精神大震，你就不由得想吼幾句秦腔，那真叫個爽呀！
入夜，回民街燈光輝煌，人流如織。男男女女，老老少少，中國人，外國人，黑人，白人，穿流於大街小巷。那賣羊肉串的最為招眼，陣陣的吆呼聲散發著羊肉的羶味。西安回民街的烤肉也是一大特色。雖說烤肉源於新疆，但經過時代的變遷和西安的磨礪，自配的烤肉醬料，肉塊小而薄，每串必配上肥肉才能做出汁濃、味美的烤肉來，早已形成西安烤肉自有的特色風味。再就是涮牛肚，涮牛肚也是西安回民街名吃之一。其把新鮮的牛肚肉切成片，用竹籤串起來，在高湯裡煮熟，然後蘸上芝麻醬、辣椒醬、各種調料做成的汁子，濃香勁道，美味可口。這些都是年輕人之最愛。尤其是夏天，有些小夥子光著膀子，坐在烤肉攤前，吃得津津有味，吃得汗流浹背。
鼓樓大街賈三家的灌湯包子店前可謂是門庭若市，我每次去都要排隊。這家的包子很有特色。它以精粉燙麵制皮坯，選用肋條肉為餡心，用鮮骨髓湯打餡，配以十多種上等調料佐味，用料考究，製作精細。「皮薄如紙，餡嫩含湯，調料香濃」，人稱「三絕」，包子鮮香柔嫩、皮薄筋軟、外形玲瓏剔透、餡汁醇正濃鬱、入口油而不膩。獨具風味，被譽為古城第一籠。其吃法也很講究。首先要現蒸現吃，才能得其真味；二是手法特別，先用筷子夾住包子收口處，輕輕上提、左右擺動，使包子底逐漸脫離籠墊，用湯匙託住包子咬破一個小口，輕輕吹氣，稍涼之後吸出湯汁，最後再將包子蘸著佐汁吃。雖然程序複雜，但如果不這樣慢慢做，則很容易被湯汁燙到，可以說是「心急吃不了灌湯包」。只有慢慢享用，才能嘗出餡滑、湯濃、皮筋韌的美味。
回民街不光有美味，還有賣各種水果、乾果、乾貨、服裝、古玩、字畫、工藝品的。有一條巷子叫化覺巷，裡面都是古玩和字畫，還有民族服裝等等。到那兒去的外國人還真不少。
你要是外地人，想把西安的美食帶回去送親朋好友，臘牛羊肉。糕桂花、綠豆糕都是不錯的選擇，這些食物具有民族特色。
我去過不少地方的美食街，還真沒見到像我們西安回民街這麼大的氣勢，這麼悠久的歷史，這麼具有民族風味的美食街！作為西安人，我能不驕傲嗎？
轉自：馮天海老師博客
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