摘要：據了解，經過測評和篩選後，杏花樓能成功量產銷售的半成品佔研發時數量的10%，而成熟的月餅、八寶飯等品類可達到90%。對於一家紮根在上海，以粵菜、本幫菜見長的餐飲品牌杏花樓，生產出適合鋪設全國市場的半層品，還是「萬事開頭難」。
想要在電商上做好半成品這門生意，餐企與電商還在上下求索。「相較於擅長的糕點、八寶飯、青團等產品的生產線，半成品還有些不成熟，成功率約10%遠低於糕點類的80%-90%。」2月26日，杏花樓食品電商業務負責人張曉鳴對記者坦言其中的難處。對眾多從未涉獵半成品又想在電商上小試牛刀的餐企來講，菜品研發、原材料備貨、生產排期、銷售管理等均是要邁過的門檻。基於此，電商忙著通過供應原料、冷鏈物流、數據支持及線上市場運營，改良餐企的成本、效率、體驗。
圖片來源：企業提供
成功率10%
「相較於糕點、饅頭等民生食品，生產半成品的產品線仍處於不成熟的階段，杏花樓需要投入大量的研發時間和經費才能上架一款成功的半成品。」杏花樓食品電商業務總負責人張曉鳴在接受北京商報記者採訪時坦言。對於一家紮根在上海，以粵菜、本幫菜見長的餐飲品牌杏花樓，想要大規模上架半成品，並生產出適合鋪設全國市場的半層品，還是「萬事開頭難」。
據了解，經過測評和篩選後，杏花樓能成功量產銷售的半成品佔研發時數量的10%，而成熟的月餅、八寶飯等品類可達到90%。張曉鳴承認一款成功的半成品上線，要經歷數輪的「淘汰賽」。「打樣環節中，要嚴格執行原料採購標準，包括產品的顆粒大小、產地，產品辣度、鹹度的口味還要經過反覆調整。此外，我們需考慮生產冷凍之後的口感，幾分熟的樣子，還要做到大眾消費者都能接受的烹飪時間，烹飪習慣。」
杏花樓半成品方便菜（企業提供）
樣品達到標準只是第一關，距離能否量產還有一定距離。杏花樓要評估量產時候是否能穩定打樣的口感，只有確保一致才有可能進入量產環節。產品篩選結束後，包裝盒子比例、包裝設計、信息介紹、包材質量等還要一一敲定。上述環節全部合格後，這款半成品才能正式進入到排產和生產。
像杏花樓這樣具有生產半成品能力的餐企，經歷數輪淘汰後，也僅能留10%的半成品上線電商渠道，眾多想要踏入半成品銷售行列的餐企或許「難上加難」。 京東生鮮餐飲業務負責人李秋傑告訴北京商報記者，有零售產品的餐企，例如嘉禾一品、紫光園等，上架京東銷售半成品的速度更快約7天左右，只要完成鏈條對接即可；對於沒有零售包裝產品的餐企，要花費大量時間和成本研發新品、菜系，甚至還要對接工廠資源。「這類餐企通常情況下均為首次接觸電商，對電商運營情況並不熟悉。」
毋庸置疑，有零售能力的餐飲品牌可快速投入到電商銷售半成品的大軍中，眾多從未涉足半成品的餐企，還要從對接工廠資源、菜品研發階段「零起步」，甚至還要從頭熟悉電商運營，其艱難度可想而知。
口味菜系難調和
電商與餐企在做半成品上可謂一拍即合，前者不存在地域限制，後者也想跳出區域的框架。然而，想要成功上線一款適合各地域消費者口味的半成品，兩者需要買過眾多門檻。單從菜品的口味上來講，甜糯與酸辣就要「綜合」。
杏花樓以粵菜和本幫菜為主，口味貼合南方消費者的甜口。杏花樓主打的月餅、青團、粽子等季節性產品以及甜雞、甜鴨均口味偏甜糯，菜式傾向偏甜的本幫菜品。當京東為杏花樓搭建一個無地域限制的銷售平臺時，後者自然在要口味上實現破與立才能從南方市場走向北方市場。
「為了不局限於南方市場，杏花樓推出了辣味的鐵板魷魚和酸辣味的酸豆尖胗片。偏微辣和酸辣的口味在粵菜和本幫菜裡是基本不回出現的，但更符合全國消費者的需求。」張曉鳴解釋稱。
為此，京東與杏花樓的負責人在產品研發和市場定位上花大量的時間協調溝通。2019年12月底，杏花樓就開始安排半成品的產品線，與京東生鮮餐飲業務負責人李秋傑的溝通也同步開始，其中就包括菜式與口味。雙方對產品線達成初步共識後，再對產品做出調整。2020年1月，杏花樓完成對半成品產品線的供貨，並在疫情爆發後做到了緊急備貨供貨。「從研發到上市，我們只用了一個月的時間。」張曉鳴對這個上新速度頗為滿意。
值得注意的是，由於自身發展基因的限制，很多企業的速食半成品面臨著市場定位、口味復原度、物流匹配等實際的轉型困難。海鮮水餃龍頭品牌船歌魚的相關負責人曾表示，在涉足餐飲零售化初期，「由於純手工鮮凍水餃成本高，在原材料備貨、生產排期、銷售管理等方面都面臨很大的挑戰，再加上缺少相應的市場數據，無法對消費者需求有更全面精確的了解，產品定位一直模糊」。 船歌魚利用京東的數據優勢，確定品牌定位和產品定位，在生產、庫存、銷售等方面進行改良。
目前，多家企業進入合作流程，來自各知名餐飲企業的速食「拿手菜」將在京東、盒馬等渠道上線。線上購買、社區無接觸取貨、加熱即食、便於儲存，線下歇業的餐飲業通過電商「開張營業」。 2月6日京東發布「餐飲零售發展聯盟」倡議，截止2月15日，已經有76家餐企與京東對接上線半成品的流程。
半成品菜家常化
受疫情影響，不少餐飲行業進入寒冬。主要依靠堂食的餐飲企業遭受重創，對比之下，重視速食、副食、方便菜等產品開發、多渠道收益的企業則有望轉危為機，進一步通過電商開闢新市場。
Butcher牛排肉鋪是伴隨盒馬一路發展起來的「盒品牌」，在全國各地的盒馬門店中都有現場煎制牛排的檔口，主要為消費者提供堂食服務。在春節前期大量備貨的Butcher，在疫情爆發之後像許多餐飲企業一樣，遭遇打擊，營業額一度跌至原來的15%，大量牛肉庫存無法消耗。
從提供現制現售的堂食服務，到轉化成半成品在盒馬線上銷售，Butcher做決策只花了2天。這個應急舉措，也幫Butcher打了個漂亮的翻身仗。到2月22日，Butcher的全國營業額達到了節前的140%。
Butcher創始人王乾認為，靈活調整運營方式，或將加速自身的餐飲零售化進程，「生熟聯動的經營方式，我們在之前早有準備，特殊時期加速了這個過程。等疫情過去後，會考慮在提供堂食服務的同時為『盒區房』用戶提供進口牛排食材。」
張曉鳴對半成品的長線投入頗為認同：「疫情間接推動了半成品菜在國內市場的擴大。未來，半成品的銷量還將迎來新一輪的增量。」杏花樓剛上市半成品，就趕上了消費需求的爆發。張曉鳴透露，1月、2月半成品銷量同比增長2300%，遠超預期。看到市場認可的張曉鳴，計劃3月末在京東上線10款新的半成品，3月中旬與京東負責人對新品上架細節進行溝通。「半成品的小有成績讓杏花樓意識到消費者對方便加工食品的訴求，公司有意嘗試上線全熟產品。」
疫情防控的特殊時期，外賣和食材採購受到限制，反而是簡單易做、口感良好的半成品速食獲得消費者喜愛，這讓更多企業看到了餐飲零售化的渠道優勢。數據顯示，消費者對速食菜的需求量非常大。春節期間，吳大娘水餃成交額超同期45倍，新雅大廚成交額達平時的40多倍，蠔油牛肉、清炒蝦仁、魚香肉絲等拿手菜最受消費者歡迎。（趙述評）