2020-09-25 14:03 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
原創 沈嘉祿 海上夢疊
來源：老有上海味道
作者：沈嘉祿
滬語改寫、講述：鄔淵敏
文字修正：丁迪蒙
和菜又回來了，但是，伊個辰光個就餐氣氛再也回勿來了。
一直到讀中學，我還是膽子小，麵皮薄，怕陌生，勿會得開口叫人，所以蠻吃虧個。比方講，姆媽常莊差我到小菜場買點青菜或者斬個兩角洋佃個肉，事先總歸要關照我：「一定要叫人個噢」，但是，到了攤頭前頭，我就面孔漲得通通紅，「爺叔、阿姨」叫勿出口，所以呢，買轉來個小菜姆媽總歸勿滿意。尤其是買盆菜，老是吃虧個。
盆菜大概是上海小菜場個創造發明，勒外地我從來沒看見過。
盆菜盛行勒上世紀七十年代初，伊個辰光副食品供應個緊張局面稍許有點緩解了，但是肉搭豆製品仍舊要憑票供應個，搿顯然是搭「大好形勢」勿符，於是，小菜場就發明了盆菜。
盆菜是有專門個櫃檯銷售個，晨曦微露，清風徐來，配菜師傅就精神抖擻個勒櫃檯上擺開排場勢：一隻只搪瓷盆子層層疊疊，琳琅滿目，紅個綠個，邪氣好看——兩隻雞蛋配三隻番茄、兩支茭白配一隻豬腰、三隻青椒配一片豬肝、半棵花菜配一隻豬心、兩隻豬腳爪配一片冬瓜、半隻花鰱魚頭配一刀粉皮、半條鹹鯗魚配兩隻雞蛋、一隻雞殼子配三隻洋山芋、一把長豇豆配幾支尖頭辣椒、一塊榨菜一塊豬肉配三塊豆腐乾、一隻洋蔥配一片牛肉、兩隻皮蛋配一塊豆腐、菜場裡阿姨手剝個一把毛豆子配半棵雪裡蕻鹹菜、六塊臭豆腐乾配一隻鹹蛋……價佃分了交關檔，兩角、三角、五角，直到八角一塊。
當時物價邪氣便宜，「一隻洋」就是一塊洋佃捏在手裡，心裡就篤定泰山，可以勒盆菜攤頭前頭東挑挑西揀揀了。
小菜場有心為一眼家主婆配好小菜，前期個處理也做得清清爽爽，迴轉去一炒，就是一盆可口個小菜，假使再帶眼蔬菜迴轉去，葛末，一日天個夥食就著港了，省脫了勿少麻煩。
上海人有多少精明啊，相信交關人回到屋裡向儕做過迭能介個算術，拿盆菜個每一樣配件仔細核算，最後發現基本嘸沒泡沫，每種材料相加而得出個金額總數相當公道，甚至還略有優惠。再講，盆菜裡向個肉、蛋搭仔豆製品是勿收票子個，搿對上海女人來講是極具殺傷力個。所以，盆菜生意一直老好，去得晏了，就只挺幾根軟皮搭拉個落蘇或者表皮硬結個豆腐乾了。
姆媽上班之前擺幾角洋佃勒臺子浪，關照我買兩隻盆菜。我睏了還魂覺，或者是一早就捧起小說書看得忘乎所以了，一看辰光，快點心急慌忙出門，買轉來個也就只好是眼「落腳貨」了。有辰光，雖然老早就起來去買菜，但因為勿會叫人，買回來個肉一半是奘個，大排骨麼，骨頭老老大。等到我一轉身，老師傅又從櫃檯下頭拿上來幾盆，彈眼落睛個貨色——伊是看到熟人來了。
有一趟，我下定決心跟一位還算和氣個爺叔套近乎，還沒走近攤頭，我就開始戇笑了。「哪能啦，拾到皮夾子啦？」爺叔主動搭我打招呼末，事體就比較簡單了呀，我像蚊子一樣叫了聲「爺叔」，爺叔就手起刀落斬了一塊瘦肉厾撥勒我，搿一趟，我得到了姆媽個表揚。
盆菜個搭配是邪氣具有本幫風格個，按盆菜提供個素材來操作，交關對上海人個胃口。我認為，勒小菜場盆菜專櫃練過攤個人，下崗之後完全可以去開飯店了。盆菜啟發了我個思路，教會了我哪能介重組排列，哪能可以山青水綠，哪能做到曲徑通幽，哪能可以虛張聲勢。我對烹飪個研究，大概就是盆菜啟蒙個。
到了上世紀八十年代末，盆菜專櫃前頭就門庭冷落了。萬馬奔騰、百舸爭流時刻，市政府抓緊建設菜籃子工程，邪氣快就初見成效，豬肉、鮮魚、豆製品咾啥勿再憑票了，牛肉也大量供應，勿再是回民個專利了，各種面目猙獰個深海魚怪也翁到魔都來了，活水魚缸成為了歡樂個海洋，人民幣可以搞定一切了。
曾勒盆菜專櫃虎踞龍盤個爺叔阿姨呢，老個老了，生病個生病了，還會得有啥個戲碼呢？
作者：沈嘉祿
講述者：鄔淵敏
原標題：《居家吃盆菜，待客吃和菜（上）》
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關鍵詞 >> 上海
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