2020-12-01 17:58 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
原創 朱成墜 上海老底子
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泡 飯
朱成墜
很長一段時間，上海地方流行著早餐吃泡飯的習慣，不少人家，常常以泡飯作為早間的主食。所謂泡飯，就是將隔夜的冷飯，用熱水泡一下，或入鍋煮一下，可以遂即食用的早餐。
小時候，上海大多數人家還沒有使用煤氣或液化氣，起初普遍採用煤球，以後才改用煤餅，生封爐，把它們作為家庭炊飲的燃料和爐灶。每天一早，由於家中大人急著趕去單位上班，沒有時間點火生爐，不少家長就用一碗泡飯果腹，少部分家長直接到飲食店和點心攤，買上一副大餅油條，加上一碗豆漿，匆忙就食，便算了事了。孩子們大多以泡飯作為早餐，或隨意吃些其他東西，便背起書包上學堂了。那個辰光，我吃多了泡飯，對於泡飯產生了厭惡和逆反的心理，見到泡飯就嘔心，拒絕食用。幾十年之後，我還是見而遠之，卻之不食。
對於上海人的泡飯情結，是有著歷史淵源的。上海開埠以來，城市生活的節奏非常快捷，時間極為緊張，加之，上海人一直比較「做人家」，大多以泡飯作為早餐的主食。大作家梁實秋曾經譏諷上海人的泡飯，他在《雅舍談吃》中寫道，有一次，他到上海一位朋友家投宿。翌晨，朋友請他與一家數口吃泡飯，四隻碟子，放著油條、皮蛋、腐乳、油氽花生米，作為佐餐小菜。梁實秋尖刻地數落：「一根油條剪成十幾段，一隻皮蛋在醬油碟子裡滾來滾去，誰也不好意思去搛開它」。上海人早餐吃泡飯的寒酸相，被梁實秋一筆寫盡了，令上海人臉上無光，顏面盡失。每每讀到此處，令我也不禁慚愧和驚詫。但是，如果梁實秋先生還在世，我可以真心實意地告訴他，那樣的泡飯和佐餐小菜，至今，也絕對屬於非常豐盛和上乘的，是上得了臺面的。一般人家還沒有這樣的排場和敬重呢！上海人只有對待知心客人，才會在家中招待的，那位朋友完全把梁實秋先生當作摯友，才敢於用普通的泡飯式樣的早餐款待了他。由此可見，當年的泡飯和佐餐小菜，還是極其講究的。
年少時，我親眼所見，那些醬菜大多來自醬油店。醬油店的醬菜櫃檯上，放置著一排玻璃做得醬菜缽頭，用厚玻璃板蓋著。濃濃的醬油湯中，放著各式醬菜，有蘿蔔頭、大頭菜、什錦醬菜、白糖乳瓜、崇明包瓜、糖醋蒜頭、子薑片、腐乳、醉麩等。這裡面，最為稀罕的是白糖乳瓜，價格較貴，普通人家很少問津。當年，供應醬菜的店家，也有單獨叫作醬菜店的。解放前，大多稱作「糟坊」、「醬園」，於今，在上海的一些郊區古鎮，還能夠看得到這些店名。
解放後，會當溜溜的家的主婦，一般都懂得每晚多燒些乾飯，剩餘的，則作為第二天熱煮泡飯時使用。我記得，那時候，每家每戶大每人定量供應8斤粳米，其餘，不是秈米，就是麵粉，或是雜糧。大多數家庭是用秈米煮乾飯的，捨不得用粳米。那些粳米，留待煮粥，或讓客人、老人、孕婦、病人食用。秈米煮成的泡飯，吃口並不怎麼好，只是為了填飽肚子，咬著牙，閉著眼，吞下去。我還看到小學同學鬱生運的外公，蓄著山羊白鬍子，每天早上，坐在東山牆邊，吃食一碗泡飯，再加上隔日剩餘的青菜或鹹菜，作為鹹頭，甚為簡單，日子過得極其寒酸。泡飯的早餐，很容易消化，上了兩堂課，肚皮就會咕咕地叫了，餓得不行。我只能忍飢挨餓，熬到下課，急忙趕著回家吃午飯。
而我的老伴，自幼，吃多了泡飯，養成了良好的習慣。從來不肯浪費任何的剩餘飯菜，所有的剩菜剩飯都成了她第二天的美味佳餚，做成了泡飯，送進了肚皮，她是一個名副其實的泡飯愛好者。現在，只要家中有剩餘的米飯，她就會用來燒泡飯。只不過，除了白泡飯之外，她還會加入了一些隔夜菜或紅薯、南瓜、山藥等食物，一塌刮之，統統倒進鋼精鍋或燒鍋裡，煮熟了，有滋有味地吃食。每每，看到她那麼熱衷於泡飯，我就戲噱地稱呼她為：「老泡」。她竟然振振有詞地回答：「我就是喜歡吃泡飯。」她的泡飯愛好與我的麵條愛好，形成了極大的反差，一個喜食米飯，一個熱衷麵食，南轅北轍，大相逕庭。再加上，我愛好辣椒，老伴拒吃辣椒，我們倆，吃不到一塊兒去。此生，她不會改變，我也不會糾正，隨它去了。
現在，我的早飯，除了外出吃麵條之外。在家，大多是幹點加稀食。幹點多為饅頭、包子、羌餅、大餅、炕餅、麵包等。稀食一般是粥和菜湯之類，粥有莜麥粥（即燕麥粥）、玉米粥、南瓜粥、粟米粥、大米粥等，後者，因為血糖高，吃得次數就很少。多少年了，吃泡飯的日子早已成為過去式，而我卻還是嫌棄泡飯，從不品嘗一口，覺得泡飯是一種難以下箸的食物。
改革開放之後，生活條件逐漸好轉了，有的店家，重新拾起泡飯這種老食物，加以改頭換面，煮成海鮮泡飯、蔬菜泡飯、雜燴泡飯等，也大受食客的歡迎。家庭泡飯也有所改進，單純吃食白泡飯的人越來越少了，總會添加些乾貨，做到乾濕搭配，確保早餐的營養豐富，經濟實惠。不至於，午飯之前，就出現餓餒的狀態。
如今，人們的早餐大多揖別了泡飯。不少人，一早，就會趕到飲食店或小吃攤，隨意選用各式早點。即使急急匆匆趕路的上班族，也會買上一卷煎餅果子，或一塊雞蛋攤餅，或其它什麼的，再要上一杯熱乎乎的牛奶或豆漿，在途中，就很容易地解決了早餐問題。只有，少部分類似我老伴那樣的泡飯「積極分子」，還在一本正經地喜食泡飯那樣的老掉牙食物，甚至，每天還會沾沾自喜，不亦樂乎！
2020年1月6日凌晨
鳴謝：朱成墜先生賜稿、繆迅老師薦稿！
原標題：《泡飯（作者：朱成墜）》
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