香草| 三位一體——芹菜

徐龍

人民大會堂西餐廚師長、中國烹飪大師、

世界御廚協會會員（Club des chefs des chefs)

在33年的工作實踐中，積累了大量關於香草和香料的資料

芹菜原產於地中海沿岸的沼澤地帶，在4000年前埃及法老的墓中就曾發現野生芹菜的種子。埃及人利用野芹菜來減輕四肢的腫脹，並在莎草紙纖維中摻入野生芹菜來增加張力。芹菜的拉丁屬名Apium源自凱爾特語的Apon，意思是「水」。而其種名graveolens在拉丁文裡意指「重力」。

芹菜手繪植物圖

公元前9世紀，荷馬在希臘古典史詩《奧德賽(The Odyssey Homer)》中首次提到這種植物。 古希臘人非常喜歡這種芳香的植物，把它如同月桂葉一樣使用在婚禮上。為紀念大力神赫拉克勒斯（Heracles）而進行的獻祭運動會，也是古希臘四大競技會之一的尼米亞競技會（Nemean Game）就以野生芹菜枝加冕優勝者。後來，尼米亞王子被藏匿在野芹菜花叢中的毒蛇咬死，野芹菜又作為葬禮的花圈。據說，芹菜葉一度還被當做月桂葉的替代品，裝飾在冠軍的桂冠上。到了古羅馬時期，芹菜又變身成為藥草，據說有預防中毒之功效。

希臘古典史詩《奧德賽(The Odyssey Homer)》

公元前651年，古希臘莫拉加人在西西里島西端所建的賽裡諾斯（Selinos）的城徽就採用當地野生芹葉（Selinon Leaf）為標記，並把它刻鑄在銀幣上。這是已知流傳至今有關芹菜最早的圖案。英文的中的芹菜「Celery」一詞就是源於古希臘語賽裡諾斯城邦（Selinos）之名。

賽裡諾斯城邦銀幣上的野芹葉

2000年前，羅馬時期把野生芹菜用於醫藥上。當時人認為芹菜能促進性興奮，並對生殖系統具有的正面影響，並稱之為「夫妻草」。他們在飲酒比賽時要佩戴芹菜製作的花環。歐洲在中世紀時期才把芹菜作為蔬菜食用。法國烹飪書籍記載1623年開始利用芹菜為蔬菜肉湯調味。17世紀末期由義大利人改良栽植成現代的品種——花園芹菜（Garden Celery）和根莖芹菜（Celeriac）。

根莖芹菜（Celeriac），亦稱芹菜頭

中國自古就有一種水生芹菜（water Celery）與本文所提到的芹菜有所區別，是同科不同屬品種。而世界意義上的芹菜何時傳人中國已無法考據，一說是公元前2世紀漢武帝派張騫出使西域時經外高加索傳入我國；也有7世紀時芹菜由尼泊爾進貢者作為禮品送給唐朝皇帝之說。

張騫出使西域

中國最早關於芹菜栽培及用於烹飪的記述是北魏賈思勰(公元386～543年)，他在《齊民要術》中：「胡芹細切，小蒜寸切，與鹽、鮓。」可見當時稱為「胡芹」，一定為外來物種。直至明朝李時珍著《本草綱目》中，芹菜才有旱芹和水芹之別。

《齊民要術》

中國芹菜以後又傳到朝鮮。日本豐臣秀吉時代（1537年－1598年），加藤清正入侵朝鮮把芹菜帶回日本，日本人把芹菜當做了貴重的朝鮮人參，稱芹菜為「清正人參」。在佛教中，因芹菜氣味芳香被與辣椒和韭菜一樣列為無葷之列而禁止僧侶食用。而現代足球英超切爾西隊有一條古怪的規定：禁止球迷攜帶芹菜人場，以防發洩而亂扔芹菜的惡習。

切爾西球隊禁止球迷攜帶的物品之一便是芹菜

中國芹菜（Chinese Celery）為亞洲原生種，故稱本芹。經過不斷地馴化，形成了細長葉柄型、香味濃鬱的品種。中國芹菜有空心、實心之分。此外，在東北林間還有一種大葉芹屬野生的山芹菜（Bigtooth hillcelery）。

山芹菜

西洋芹菜(Celery)，簡稱西芹，是由野生品種培育成為莖粗實心、柄寬而扁的品種。與中國芹菜相比粗大而多汁、纖維少、質地脆嫩，但香氣較淡。

西洋芹菜(Cutting Celery)

異名解析：

香芹：氣味芳香而得名

旱芹：因生長在陸地故稱旱芹，以區別水芹

藥芹：具藥用而稱藥芹

胡芹：因是外來物種，故加胡字

左一：歐洲培育品種西芹（Apium graveolens var. dulce）

中間：西餐中比較常見的香芹（Petroselinum crispum）

右邊：中國南方比較常見的水芹（Oenanthe javanica）

西餐應用：

芹菜的莖、葉、根，種子都可利用。在西餐中芹菜經常與洋蔥、胡蘿蔔組合被戲稱為「三位一體」的基礎調味料，就如同中餐的蔥、姜和蒜的地位不可動搖。常用於海鮮、肉類及禽類的醃料或烤、燴、燜、煮菜餚和湯菜。在法國稱為密爾博瓦（Mirepoix），按照1份芹菜和等量的胡蘿蔔，再配2份洋蔥的比例而流傳數百年，法裔美國人在路易斯安那州創造的卡真料理中（Cajun cuisine）則變成芹菜、洋蔥和甜椒的組合。這種組合在義大利語中稱「Soffritto」、換成芹菜、洋蔥和大蒜；而西班牙的「Sofrito」則是芹菜、胡蘿蔔與韭蔥的組合。「三位一體」的內容不論如何變化都離不開芹菜。

「三位一體」

芹菜即是香草，更是蔬菜。西芹的莖部質地脆嫩、味道清香爽口，適合生食。在雞尾酒會上作為開胃小吃可直接裝入玻璃高腳杯中，蘸奶油或軟奶酪食用。西芹切片與蘋果、雞胸以蛋黃醬相拌，就是的著名美式 「華爾道夫沙拉（Waldorf salad）」。俄羅斯的羅宋湯（Borscht.）中最後加芹菜碎增添香氣，炒制風靡全球的義大利肉醬（Spaghetti Bolognese Sauce）也少不了芹菜調香。西芹也可以用鹽、醋漬成解膩酸泡菜。

華爾道夫沙拉（Waldorf salad）

中餐應用：

芹菜在中餐運用更為廣泛，即可涼拌、熱炒，也能製作餡心。涼拌時將芹菜切成寸段，沸水焯後過涼水，可除苦澀之味。在水中加一點白醋會保持芹菜碧綠的色澤及爽脆口感。拌上杏仁、豆腐乾、黃豆或木耳等，簡單地加鹽、胡椒調味，依個人喜好點幾滴花椒油或辣椒油，就是清淡素雅的酌酒小菜。

芹菜拌豆乾

芹菜熱炒最適合在牛、羊肉類，其特殊的清香和肉類的香氣相互滲透，正可謂相得益彰。無論是川菜傳統經典功夫菜「幹煸牛肉絲」，還是近年流行的「麻辣香鍋」皆在烹調最後階段以芹菜提味，猶如畫龍點睛之妙。此味是香菜、香蔥等所不可比擬的。

麻辣香鍋

芹菜不僅好腥，也喜素淡。「西芹百合」、「香芹豆乾」、「芹菜土豆絲」、「芹菜炒粉條」、「芹菜炒豆腐絲」等同樣也可品出芹菜賦予素食材料的香氣。

西芹百合

芹菜芯：

色淺淡雅的芹菜內心是最為嬌嫩精華部分，因略帶黃色，被暱稱「芹黃」。各地菜系都會用到，名菜如「芹黃拌冬筍雞絲」、「芹黃拌海米」、「芹黃鴨絲」、「芹黃炒鱔片」、「芹黃炒魚絲」、「黃燒魚條」等。    

芹黃

芹菜最外層的莖纖維較多，且質地較老，但味道也相對濃鬱。最適於剁碎制餡，被切斷纖維的芹菜更顯脆爽，與其他材料混合後包裹在麵皮中，無論是芹菜羊肉包子、芹菜豬肉水餃及芹菜牛肉餡餅，還是芹菜雞蛋粉絲的素餡，咬一口其清香就會竄出釋放。

芹菜牛肉餡餅

芹菜葉子：

芹菜的葉子在西餐中也會被充分利用，剁碎的可加入沙拉、蝸牛黃油、奶油乾酪或烤雞鴨的填塞料中提味，也可以放入牛奶中煮魚貝類時去腥。在馬來西亞的鄉土菜中就喜歡用芹菜葉沾麵粉炸食或醃漬泡菜。

法式蝸牛

因芹菜葉有一點苦味，而中餐常常丟棄，實在可惜。其實用沸水焯過後切碎，拌點蒜汁和醬油就是不錯的佐粥小菜。帶根須的芹菜根洗刷乾淨用此方法調味，味道更濃鬱。

拌芹菜葉

芹菜種子：

芹菜的種子也是香料，以芹菜種子磨成粉與鹽調製成西芹鹽（celery salt），是西餐常見的一種香草鹽。芹菜鹽被用在美式芝加哥式熱狗（Chicago-style hot dog）、血腥瑪麗（Bloody Mary）雞尾酒調味，此外還與其他香料混合成老灣調味料（Old Bay Seasoning）等。

芹菜鹽

儲存方法：

購買時應挑選枝梗緊密，葉片鮮綠清脆，以塑膠袋包裝放入冰箱中，可保存2個星期。

文中圖片源自網絡

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