原標題：尋尋覓覓 京都炸醬撈麵的情意結
▲小西關面家——醬菜絲做醬。
▲啊群竹升面——榨菜粒做醬。
▲傳統雲吞麵(這家店的名字)——洋蔥粒番茄醬做醬。
■漢記
先說一點歷史的淵源。
在說炸醬撈麵這味吃食之前,需要釐清幾個概念,第一,它的全稱是「京都炸醬撈麵」,第二,它前面一定要冠之以「廣式」二字,因為脫胎於北方炸醬麵的它,在成為廣府「粥粉面飯」之一員大將之後,早已換了筋骨,完全沒有了京城炸醬麵的影蹤,只有「京都」二字,隱隱灼灼地點明了它曾經的身世。
而對於這味炸醬撈麵,我有著一種「揮之不去」的情意結,概因初到廣州時,被地膽帶著去吃了歐成記老店,當時的價格是2.5元一份,又經濟實惠又好吃,從此便落下了「病根」,甚至每次去吃,要點上兩份吃下才過癮……
所以這一期,是帶著濃濃懷舊味道的美食版,因為自從歐成記老店被拆、歐成記品牌「登堂入室」換了地方之後,想要尋覓一碟好吃的、能依稀恍惚吃出當年味道的京都炸醬撈麵,就成了一件「不可能完成的任務」。
■新快報記者 陳斌 文/圖
壹
前世今生歐成記
此處開始懷舊。
之所以留駐廣州,其實有一個念念不忘的吃食,就是1996年前後的歐成記京都炸醬撈麵。那時候的歐成記老店在第十甫路口附近,不大的一個門臉,可以上二樓,是當時租住在長壽路西關大屋的房東兒子帶著去的,這位絕對是「地膽」級食客,老城美食的啟蒙,基本皆因他起。
那時歐成記的炸醬撈麵售價2.5元一份,往往三兩口就吃完了,不過癮,所以其後每次必須點雙份,「打孖來」。
關於京都炸醬撈麵的來歷,我問過很多廣州老西關土生土長的人士,為什麼要叫「京都炸醬撈麵」?但其實直到如今,我都沒能獲得過一個權威靠譜的說法,只是號稱借鑑了北京炸醬麵的做法。
但事實上,北京人吃的炸醬麵是特指,要用六必居或天源醬園的黃醬,講究「小碗幹炸」,炸醬可加肉末,可加雞蛋,也可啥都不加,通常會加點甜麵醬以中和黃醬的鹹。醬炸好,要準備配菜,這叫麵碼兒,像是黃瓜絲、胡蘿蔔絲等等。面煮好直接撈到碗裡叫「鍋挑兒」,過冷水再吃叫「過水」,吃的時候把醬和面碼放在面上,吃一點拌一點,不是吃前全拌一塊兒,而且北京人吃炸醬麵還有一個標配,就是剝好了的大瓣蒜,吃一口面,就一口蒜,那才夠味兒……
但到了廣式京都炸醬撈麵這兒,滿不是這麼回事兒,形神皆不似,可以說,廣式京都炸醬撈麵早已自成一格,自成體系,當年歐成記的炸醬撈麵之所以好吃,全在一個「醬」上,精耕細作的肉醬,調得恰到好處的味型,鹹鮮當中帶一點點甜和酸,怎能不吸引得味蕾捕捉這精彩的滋味?!
後來,歐成記老店被拆掉,歐成記的品牌掛進了「荔灣西關美食城」裡,但曾經的那種味道,再也找不到了。
貳
奇葩炸醬走江湖
歐成記老店給的「烙印」太刻骨,所以這麼多年來都很執著地在城中尋尋覓覓一份靠譜好吃的京都炸醬撈麵,每每見到粥粉面飯鋪子裡寫著「炸醬撈麵」幾個字,都控制不了自己要去點來吃吃看,當然,幾乎每每也都是要失望的。
在我看來,歐成記的炸醬撈麵之所以好吃,靈魂所在就是它的醬,那是真正的肉末醬,不像現在如果你隨便進一家有「炸醬撈麵」的店,那上面鋪著的很可能是小指頭粗的「肉條」……
配料也粗獷得讓人咂舌,什麼榨菜絲、胡蘿蔔絲之類都「堂而皇之」地躋身「醬」的行列,而且稱其為「絲」那真是客氣的,說是各種「條」混跡一堂也毫不誇張,可這樣的東西,看一眼已經飽了,哪裡吃得下?
還有的,表面看上去倒長著一副「醬」的模樣,一吃,你以為是肉餡的它其實是洋蔥粒,或者帶著番茄醬的氣息噴薄而出,這是哪門子的「京都炸醬撈麵」啊?!這連「亂拳打死老師傅」都算不上,就好比現在還有人往牛三星裡下冬菜一樣,這都什麼奇葩做法?!
堂堂「食在廣州」的美食之都,連個炸醬撈麵都沒有心思認真踏實地做好它,悲哀!
叄
這幾家將就還能吃
但再感覺悲哀,這枚情意結也長久「揮之不去」,身邊的朋友們也了解了這「毛病」,發現尚算比較靠譜的炸醬撈麵也推薦過來讓我一試,於是這些年走街串巷也吃了不少家麵店,以下這幾家就算「矬子裡拔將軍」,雖不比當年歐成記,好歹也算將就能吃的了。
蓮新麵食店
地址:廣州市越秀區海珠中路146-148號
這是個人感覺最接近歐成記老店出品的炸醬撈麵了,無論是賣相還是口感,都無限接近。
周門傳統竹升面
地址:廣州市荔灣區周門南路172號103鋪
這家出品相對算靠譜,是同道中人推薦的。
漢記麵館
地址:廣州市海珠區南華東路620號
這家的出品如果要讓個人論短長,那與雲桂麵館可以並列,但從醬的口感上來說,此家略勝一小籌,雲桂麵館的炸醬撈麵醬的酸味實在太搶,儘管也是食家推薦的,但我著實欣賞不了。
雲桂麵館
地址:廣州市海珠區南園2街7號地下鋪
地址不太好找,賣相可以,味道,醬裡的酸是真酸啊。
肆
這幾家,真心不靠譜
要麼就是榨菜做醬,要麼就是混搭洋蔥,往往看上去像那麼回事,一口下去——心就拔涼拔涼滴呀!
(責編：羅娟、高紅霞)