市場從來都是一個地方的飲食文化最直觀的縮影。
它可以是一個博物館，你能從食材中了解到這座城市的地理、氣候特徵和當地人的飲食習慣。
它還可以是一條大型的商店街，裡面不僅有農貿海鮮市場，還有餐廳、花店、服裝店、藥局等商鋪，是滿足民眾基本生活商品需求的街道。
今天，就來介紹位於日本京都和大阪的 2 家知名市場。
錦市場
在京都的街上信步閒走，每走幾步興許就能遇到擁有數百年甚至上千年歷史的古老地標。
然而這些「文化遺產」並不局限於寺廟神社或皇宮庭院，一家餐廳、一家服裝店都有可能是百年老店。
在京都的中心地帶，京都市中京區中部，就有一個有著 400 年悠久歷史的市場——錦市場。
時間回溯到 1615 年，幕府特許鮮魚商家在錦小路附近販售鮮魚，錦市場就此誕生了，這一年也被視為錦市場設立的第一年。
但其實，早在 1200 年前的延曆年間（ 782-806 年），就有資料顯示錦小路（當時被稱為具足小路）一帶有魚肉商販擺攤賣魚。
選擇在這裡，最主要的原因是這片土地下約 30 米深處，有相當清澈和冰涼的流動性地下水，非常適合保存鮮魚或存養淡水魚。
在成為市場之前，這裡都是鮮魚進入皇宮之前的中轉地。現在，在錦市場盡頭的錦天滿宮裡，還能看到給客人洗手漱口用的池子裡源源不絕地流出來的地下水。
1927 年，京都中央批發市場建立，錦市場的許多鮮魚商販都搬移到那裡。同一時期，販賣鮮肉、蔬果、乾貨、漬物的商家陸續進駐錦市場，這裡逐漸變成了售賣各種食材的綜合市場。
現在的錦市場食材種類相當繁多，有新鮮的水產、肉類、蔬果，還有乾貨、漬物、豆製品、茶葉、糧食、和果子等，應有盡有，幾乎每一樣都顯示著京都悠久而深厚的歷史。
△ 販賣漬物的貨架上，有竹筍、南瓜、白蘿蔔、陽藿等製成的漬物，更有京都三大漬物之一的千枚漬
其中，京漬物作為京都名產不得不提。其製作方法主要有鹽漬、酒糟漬、味噌漬和米糠漬，採用的都是京都地區出產的蔬菜，比如聖護院蘿蔔、賀茂茄子、堀川牛蒡等。
其中最出名的就是千枚漬、酸蕪菁和柴漬，它們被稱為「京都三大漬物」。
△ 乾貨商店的一角，放著各種白味噌。有京都盛產的西京白味噌，也有紅味噌
同樣具有京都特色的傳統食材還有西京味噌，其原型為大約 200 年前用於宮廷御膳的味噌。
日本政府遷都至江戶並將其改名為「東京」後，京都得名「西京」，西京味噌也由此得名。
正宗的西京味噌為白味噌，醬體細膩、微黃。相比其他味噌來說，西京味噌鹽分較低，且加入了比大豆多一倍的米曲，因此味道更醇香甘甜。
西京味噌可用於製作西京燒，也可用來醃製魚肉 1-2 天，再火烤或煎制，可凸顯出魚肉的鹹鮮。
說起魚肉，就不得不提錦市場的水產。除了生鮮的魚蝦蟹貝，錦市場還洋溢著各式乾貨的味道。
有熬煮於日式高湯的小魚乾、昆布，還有用琵琶湖盛產的香魚製成的香魚乾（あゆ丸幹し），把它們放在火上烘烤後就是絕佳的下酒菜。
△ 佃煮鱈魚及蜆貝
此外還有日本人喜愛的下飯菜——佃煮，佃煮是用醬油和砂糖煮過的魚、昆布、貝類等，可以保存很長一段時間。
當然，還有來自全國各地的新鮮海產，如巖手縣的牡蠣，宮城縣的甜蝦，九州的鮑魚，以及關西自產的星鰻、鯖魚、竹莢魚、甘鯛等，都齊聚在錦市場的生鮮魚攤上。
得益於錦市場優質的水源，各地運來的魚貝類都保持著鮮活的狀態。如果沒有這一泉地下水，可以說就沒有錦市場。
1965 年，電車鐵路的建設一度導致錦市場的地下水源面臨枯竭， 京都錦市場商店街振興會與京都市政府協商，共同努力開採更深的地下水源，才保護了錦市場的「命脈」。
現在的錦市場有附屬的停車場、整齊的地磚、遮陽擋雨的拱頂，都多虧了振興會對保持錦市場活力而付出的努力。
黑門市場
在黑門市場，你可以買到蔬菜、水果、調味品。它看似和一般的傳統市場沒什麼區別，但這裡人潮湧動，四處都是彩色的廣告牌和琳琅滿目的貨架，商鋪異常豐富，有藥局、餐廳、小吃店、伴手禮店等。
與其說它是個菜市場，不如說它是一條小型的商業步行街。
黑門市場，也被叫「黑門市場商店街」，坐落在大阪市日本橋附近。
有資料記載，19 世紀初期就有商人聚集在這裡販賣鮮魚，生意還相當不錯，因為靠近圓明寺，所以這裡又被稱作「圓明寺市場」。
後來因為市場面向圓明寺的東北門，一個黑色的門，所以大家更習慣於叫這裡為「黑門市場」。
即便後來火災燒毀了圓明寺及其黑門，「黑門市場」這個名字依舊被保留了下來。
黑門市場原本並不是一條商店街，而是一個以鮮魚為主的菜市場。
大正年間（1912~1926）就有這樣一句俗語：「如果去不了中央市場，就去黑門市場吧！」，彰顯了黑門市場的重要價值。
現在的黑門市場，不僅有販賣魚肉蔬果等食材的商鋪，還有大量的餐廳、小吃店、服飾店等，而且後者的數量總和比前者還多出一截。
不僅如此，原本只是賣牛肉的商店，現在也提供現賣現烤現吃的服務，水產店、水果店也是如此，即便是販賣河豚的商店，也會在店門口搭一兩張桌子，讓客人在現場直接涮魚片吃火鍋。
這對於遊客來說，簡直是「逛吃逛吃」的天堂。
△ 用竹籤穿好的熟草蝦，有客人購買時再用炭火燒烤，縮短烹飪時間。這種轉變發生於「二戰」期間黑門市場被空襲炸毀之後，為了重新恢復以往的繁盛景象，黑門市場引入了各式各樣的商店，使得人們在一個市場就可以買足所有的生活必需品，逐漸變成一條應有盡有的商店街。
而且，日本有保護中小企業團體的法律，讓商店街可以自主規劃遊客休息區、建立停車場、美化街道等，賦予了商店街競爭力。
法律甚至還規定，百貨公司要想在附近開業，必須獲得商店街振興組合的同意才行。
但這並不意味著商店街就可以無憂無慮、不再改善，為了保持競爭力，黑門市場定期推出宣傳活動、促銷活動，以招攬更多顧客。
於是我們在黑門市場看到了五光十色的燈管和招牌，聽到了雀躍的招攬聲和喜慶的背景音樂。
騎著自行車前來採購的居民和滿懷期待的遊客們交織在一起，洋溢著生機勃勃的氣息。
近年，黑門市場還設置了無線網絡覆蓋，印刷了印有各國文字的宣傳冊，拍攝了電視宣傳廣告等。
若論商店類型之多、提供服務之廣、特色小吃之豐富，黑門市場都可謂是「數一數二」。
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