人民網永春4月27日電（林長生）到永春旅遊，有個不能忽略的景點是「永春老醋廠」，就像到漳州不能不去「國寶神藥」片仔癀公司走一走會遺憾一樣。
時至今日，釀醋的人家少了，而永春各家醋廠的產量越來越多了。隨著福建自貿區的揭牌和「一帶一路」建設的推進，永春老醋這種作為「配角」的調味品，名氣也越來越大，在覆蓋全歐洲後，其美味和文化更是隨著飄向世界的各個角落。
到永春不能不「吃醋」
永春的街頭餐飲店，有一種著名的「咯攤」吃法，桌上的永春老醋是必不可少的提鮮殺菌的調料。春日午後，陽光燦爛的日子，到永春採訪第一天就遭遇美食和老醋，對永春徒然增加不少好感，甚至有了蘇東坡「不辭長作嶺南人」的念頭。
初到永春，當地人最先推薦的是「咯攤」風味小吃。在街邊「咯攤」店，當記者正忙著用手機拍下這種奇特的景象，坐在簡易的「咯攤」矮凳上的美女食客大方對著鏡頭招呼你：「來，坐下來一起吃。」
這種以擬聲詞命名的小吃方式，與當年「海上絲綢之路」有密切的關係。水路上岸的食客不論認不認識，都可以圍坐在同一張桌子，每人點自己要的地方特色美食，分別下到鍋中後撈食，各不相干又共享一鍋湯。而不論是鮮撈的食材還是鍋中的湯底，都要佐以永春老醋，再加點永春的醬油才夠味。在這些食材裡，甚至在老醋這個不張揚的調味品中，永春清新山水的味道似乎也在蔓延，讓你對永春老醋有種「一睹芳容」的欲望。
遠遠地，還沒到廠區，永春老醋那自北宋以來千年不變的味道讓你口舌生津。在導遊的帶領下，一堆遊客在展示廳看了牆上的永春老醋釀造歷史的介紹，品嘗過兌了蜂蜜和涼開水的老醋飲品，對這種色澤棕黑的老醋的酸中微甘、醇香爽口會印象深刻。
永春老醋又名烏醋或福建紅粬醋，始創於北宋時期。以優質的永春糯米、紅粬、芝麻、白糖等為原料，以獨特生產配方，加以精工發酵陳釀多年，大小經過五十餘道工序釀造而成，與山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋並列為全國四大名醋。
醋作為配角，也有它不可或缺的一席之地。古代的醋名品，也有「桃花醋」、「杏花酸」、「正陽伏陳醋」等。李時珍《本草綱目》記有「米醋」、「糯米醋」、「粟料醋」、「小麥醋」、「大麥醋」、「餳醋」、「糟糠醋」等多種配方。陶谷《清異錄》稱：「醬，八珍主人也；醋，食總管也。」他把醬列為第一，醋列為第二。李石《續博物志》：「仙家謂醋為華池左林。」
在永春，也流傳「男人不吃醋，感情不豐富；女人不吃醋，家庭不和睦；老人不吃醋，越活越糊塗；小孩不吃醋，學習不進步」的說法。大概，這是中國產醋地區的人對醋的一種生活崇拜吧。
好山好水出好醋
像生產出「國酒」茅臺的茅臺鎮有獨特的地理環境一樣，永春也因為得天獨厚的地理環境而有永春篾香、永春蘆柑、永春佛手茶和永春老醋。
永春縣位於閩西凹陷區和閩東南沿海區的交界處，地質力學觀點為「華夏構造帶」。永春老醋生產地處串珠狀山間小盆地，群峰環抱，冬禦寒流，夏防颱風，光度、溫度和溼度恰到好處，非常適宜老醋的貯存陳釀。而永春森林、礦藏、水力等各種豐富的資源，也是形成老醋獨特風味的因素之一。
永春縣地跨南亞熱帶季雨林帶和中亞熱帶闊葉林帶，土壤多為偏中性紅壤，有機物和天然礦物質含量豐富，水源清澈、無汙染，產就了釀造永春老醋主要原料的優質糯米。
這種糯米顆粒飽滿、均勻、有光澤、質地柔軟，澱粉含量高達66%以上，且大部分是支鏈澱粉，糯性特強，提供老醋釀造所需的碳源的同時，發酵過程中不易散架，醋不易渾濁。永春糯米中所含植物蛋白8%左右，可在長期發酵中逐步被分解為胺基酸，給予老醋特有的營養成份。
永春老醋在醋酸發酵過程中，採用天然的微生物菌種。自然氣候適宜產酯酵母、乙酸菌、已酸菌等多種永春老醋特殊風味形成的微生物生長繁殖，這些微生物在醋酸發酵過程中能代謝豐富的有機酸，有利於在酯化反應中形成多種有機酸酯類的呈香物質，構成永春老醋獨特的風格。
經檢測，永春老醋中除含有人體必需的18種胺基酸成分外，還含有微量的鈣、鐵、鋅、磷、乳酸、胺基酸、糖分等有效成分。現代醫學還證明，永春老醋採用紅粬發酵，含有還原酶抑制劑類血脂調節成分「洛伐他汀」，對心血管疾病（高血脂）具有防治作用。而這些成分的形成與當地特有的地理條件、地下巖水源成分、原材料供應產地等息息相關。
「柴米油鹽醬醋茶」是出門七件事。對永春人而言，永春老醋不僅是調味品，還是祛風逐溼，防治感冒等流行病的「藥」。
在早年的永春民間，富有的人家把老醋、熟地、六味視為「居家三寶」和吉祥如意的象徵，凡是能釀得好醋的都被稱為吉祥興旺的門第。永春人介紹說，向別人討老醋入藥，要帶上一盅紅麯酒交換以圖吉利，而有些主人為了防止自家優質的「醋母」被「偷走」，會在醋裡暗中放入幾粒食鹽殺死醋酸菌體。
永春老醋正大步走出國門
永春以海外華僑多著稱，永春的味道也蔓延到世界的一些角落。一位永春人到巴黎旅遊吃到永春老醋，這讓她特別親切和驚喜，還拍了不少照片給朋友分享「鄉愁味道」。
永春人廖彩梅嫁到臺灣花蓮，婆婆要求她回娘家什麼都不要帶，一定要帶永春老醋。自從那一次住永春桃源酒店吃到永春老醋後，她的婆婆的味蕾記憶就這麼被改寫了。廖彩梅的姐姐廖女士說起這事，很為永春老醋自豪。
永春原來是家庭作坊式的釀醋。新中國成立後，永春老醋才建立專業生產廠。1955年，旅居印尼的永春籍著名僑領尤揚祖先生投資創辦了永春釀造廠，也就是現在的永春老醋公司的前身。
1959年，永春老醋開始出口試銷。1987年，永春老醋的產量達3550噸，其中農戶傳統釀造3154噸，工業化生產283.8噸，出口量達112.16噸。2009年，永春老醋出口量達368噸。這幾年，多家永春老醋的出口量都在增加。
永春老醋堅守傳統釀法，又走轉型升級，終於成為市價全國最高的「新貴」。「永春老醋均價一噸一萬元，山西老醋一噸3000多元，鎮江4000多元，四川保寧醋3000多元。」康建國說，因為場地和產能的限制，目前永春老醋公司的產量每年只遞增10%左右，去年增加了17%。
永春老醋有其釀造特色和特殊風味，也在國外受到新的追捧。康建國表示，隨著福建對外開放力度的加大，永春老醋已經銷售到25個國家，在國外市場的份額也在加大，市場已經覆蓋到全歐洲。國外市場中，歐洲和東南亞地區各佔一半銷量。「以前，我們把主要精力放國內市場；現在，我們把營銷隊伍放到國外了」。
「我們公司沒有兩種生產工藝，出口到歐盟的和在國內喝的醋都是一樣的，這個可以通過檢驗檢疫部門查詢。」康建國還讓消費者放心，公司作為良心企業，做的是民生產品，一直注重保健和養生的概念。「否則，我們會被老百姓罵死」。
作為調味品的永春老醋，不是飲食的主角，卻越過千年的風霜，默默成就著餐桌上的主角，這有點像身處經濟發達的泉州的永春縣，以其桃溪上遊的好山好水好生態，默默支持著下遊各縣市的發展。