最近，我收到消息，福建的鮑魚跳水大降價，12頭鮑甚至還賣出3元一隻的白菜價。
在福建海產市場，12頭鮑賣3元，大一點的10頭鮑才賣4.5元。
等等，怎麼一向作為「富人標配」的鮑魚也淪落到此等身價？看得想打邊爐的我默默放下手中的丸子，手不自覺地向鮑魚伸去......
原來，福田莆田今年的鮑魚大豐收，形成供大於求的局面。
我從沒懷疑過中國吃貨的力量，可觀察好些天，卻也不見什麼動靜，這與印象中叫囂著要把「丹麥生蠔吃滅絕」的，可相去甚遠。
怎麼，中國吃貨吃不動了？
恐怕問題還是在於，沒人能從心底裡相信，「鮑魚」這隻舊時堂前燕，能真正飛入尋常百姓家。
一口咬下去
貴的是「神化部分」
可能你會迫不及待反駁，「這怎麼能一樣呢？」尋常人一聽「鮑魚」兩字，恨不得馬上建起一堵牆劃清界限，恐防今天吃了鮑魚，明天就會有人上門借錢。
任憑攤販扯破喉嚨，大媽們依舊對市場裡的鮑魚看不上眼，也絲毫沒有將其列入家常菜的打算。或許在大多數人的心底，那些躺在棕色陳列箱裡，鋪上金色綢緞，標價分分鐘上10萬元的，才是真正意義上的鮑魚。
▲被束之高閣的幹鮑。/ 《有何貴食》紀錄片
至於市場裡10元3隻的，不過是普通海鮮加個鮑魚殼而已。如果你也這麼想，那就大錯特錯了。無數經驗豐富的老饕們和營養學家已經證明：幹鮑和鮮鮑無論從成分到營養價值都一致，只是製作工藝的不同，在口感上略有差異，而價格差了一倍的4頭鮑和8頭鮑，吃下去的感覺是一模一樣的。鮑魚的陷阱就在於，它真的不以身價論英雄。如果你在餐廳點了一隻上萬的鮑魚，吃的可能只是「神化部分」。
在千百年前，躺在海邊的鮑魚可能做夢也沒想到，自己作為生物學上再普通不過的貝類，也有一天被人類劃分得等級森嚴，歸入頂級食材一類，自此身價百倍。不同海域出產的鮑魚，就自分了第一層級。在全球產地上，澳大利亞、紐西蘭、南非、日本、中國都有鮑魚的身影，其中又以日本出產的鮑魚為極品。同等產地的鮑魚，在不同形態方面又劃分出一條牢固的鄙視鏈：幹鮑＞鮮鮑＞冷凍鮑魚＞鮑魚罐頭。
▲名貴鮑魚品種——日本網鮑。/《有何貴食》截圖
看出來了吧，綜合所得，世界上所謂最昂貴的鮑魚，就是日本幹鮑。本來海鮮吃的，就是夠鮮夠甜，但鮑魚卻偏偏反其道而行，幹的才金貴，非得經歷九九八十一難——除內臟、剪裙邊、泡鹽水、下水煮製、層層加熱、串起、2-3個月晾曬，才大功告成。
其實在過去，運輸條件不足，才不得已製作幹鮑。而如今，加上情懷、匠心或號稱「絕不外傳」鮑魚的幹制秘方，反而使幹鮑一度成為堪比「黃金」的收藏品，已經與當初追求美味的初心大相逕庭。
▲《溏心風暴》裡的鎮店之寶——雙頭鮑。/截圖而個頭的大小，又令鮑魚再次層層分級下去。在鮑魚界，「幾頭」的意思是指一司馬斤（600克）裡含有幾隻鮑魚，比如一司馬斤裡有4隻鮑魚，那就叫4頭鮑，如此類推，數字越小，自然代表越大、越貴。
▲鮑魚個頭大小決定身價。/《有何貴食》截圖
除了弄出這些複雜的術語，使幹鮑與普通民眾劃清界線的，還有令人頭大的煮法、吃法，和與之相匹配的禮儀。尋常一隻幹鮑，要先用水泡兩日，還不是泡著就好，還要不時換清水，喚作「泡發」，又用秘制的湯汁熬煮兩日兩夜，在盤子上晾曬，方是叫「完成」而已。吃的時候，又非得右手拿刀，左手拿叉，餐巾擺好，才不至於讓人失禮了這隻鮑魚。
而鮮鮑的煮法，則對咱窮人友好得多。在市場裡讓攤販洗刷處理好，回家煮夠火候，再加點喜歡的配料，一樣能夠食指大動。在老藝術家看來，其實無論人工養殖還是海底野生，鮮鮑還是幹鮑，4頭還是12頭，真的沒有太大區別，只是加上了「富人」的標籤，鮑魚自然就被賦予了一套獨特的飲食江湖文化。
誰把鮑魚推向珍饈之巔
那麼，到底又是誰，把鮑魚捧上了天，到了普通人一口難求的地步？鮑魚「金貴」，好像生來就該如此，若非要寫一部鮑魚簡史，那中國人一定佔有很大的篇幅。
第一個吃鮑魚的人早已不可考究，但史料裡記載著愛吃鮑魚的人，個個非富則貴。東漢的曹植在悼念其父親時，也曾提到曹操生前喜食鮑魚。而到了清朝，鮑魚已經發展到皇家宮廷宴的地位。
▲清廷「全鮑宴」。/bilibili
在清廷皇室，就有「全鮑宴」的記載。據說當時沿海各地大官朝見時，大都進貢鮑魚為禮物，一品官吏進貢一頭鮑，七品官吏進貢七頭鮑，以此類推。由於皇家的廚房不能進活物，所以呈上的貢品，大多是製作好的幹鮑。鮑魚之所以登上珍饈之巔的寶座，最初並非因為口感，而是因為物以稀為貴、繁複難記的幹鮑製作和熬煮流程，非得配有廚子的大戶人家不可，才成了「身份的象徵」。
在過去，鮑魚的數量稀少，對生存環境要求大，特別是個頭大的鮑魚，少則需要20-30年才能撈出一隻。而製作成幹鮑後，個頭又會比原來縮水不少。所以，稀缺的鮑魚自然就逐漸成為了富貴人家的菜餚。與其說吃的是口感，還不如說吃的是地位、權力。「成功上位」的鮑魚又被附加了許多非比尋常的意義和功效：比如中國人在新年吃鮑魚就寓意著「大富大貴」，中醫又認為鮑魚對人體有「滋陰」的作用。
近代以來，香港人楊貫一對鮑魚文化的推崇又到了極致的地步。用跨越了兩個年代的時間，楊貫一在80年代成功鑽研出令世人驚嘆的鮑魚烹調方式：用傳統的瓦煲和木炭，用老雞、排骨吊味，再用慢火熬煮，使其他材料不會蓋過鮑魚的鮮味......
▲「鮑魚大王」楊貫一。/ Youtube截圖
終於，在香港著名食評家唯靈、梁玳寧、韓中旋的推薦下，楊貫一到新加坡比賽，一戰成名。繼而又憑「鮑魚」獲得國際御廚協會的C.C.C金章，世上僅此三人。就這樣，90年代末，湧向世界各地的華人移民又把鮑魚這道菜帶進唐人街，作為中華料理頂級美食的代表。至此，鮑魚已成為上流華人飲食文化的一種符號。
鮑魚
誰說窮人不可以一日三頓
其實，鮑魚演化至今，已經不是什麼稀有食材。自從70年代中國成功研製出鮑魚的養殖技術後，我們就成了鮑魚的養殖大國，佔比達到了世界的90%。很多外國人吃的鮑魚，其實都來自中國。
為保住「鮑魚」的尊貴地位，商家富人們自然要用「幹鮑」來大做文章了。所以，除了被束之高閣的幹鮑，鮑魚真的沒有那麼神乎其技：好的，一頓佛跳牆；不好的，一頓鮑魚雞煲，也真的不貴。既然降價了，就別有什麼心裡負擔了，盤它！
而且對比於幹鮑，鮮鮑的處理也更為簡單方便，那種從海裡帶上來的鮮甜彈牙滋味，也是幹鮑比擬不了的。在世界上的不同地方，對待鮑魚也有不同的吃法：日本對待鮮鮑，也有一以貫之殘酷的活燒生鮑，把鮮活的鮑魚洗刷乾淨，除去內臟等，就把其放在炭火上燒制，還可以看到蜷起的肌肉。
雖說殘忍，但也最大程度地保留了鮑魚的「鮮」。除此之外，他們還有鮑魚刺身、鮑魚壽司，可謂極大融合了他們的飲食習慣和文化。
▲鮑魚刺身。/《築地美食》截圖
在澳洲和紐西蘭，也有勇士提出「生吃」，以保留鮑魚的鮮美。直接把海裡撈上來的活鮑魚處理乾淨，然後切片，再放回鮑魚殼中，再加入少許鹽和幾滴檸檬，沒有一點腥味，爽脆又帶嚼勁。慫一點的，就把鮑魚BBQ，依舊是刷乾淨，除內臟，直接上爐燒，如果嫌麻煩，可以買已經處理好的鮮鮑或冰凍鮑魚。
在鮑魚文化被發揮出極致的中國，自然有與之身份相匹配的做法。首先要被點名的，肯定是福建名菜佛跳牆。傳統意義上的佛跳牆，要耗費極大的人力物力以及財力，集合數十種諸如鮑參翅肚魚膠花膠等名貴食材，光是鮑魚的泡發，就花去了三天，燜煮還要十幾小時。
當然，如今我們也可以做簡化版的佛跳牆。用老母雞吊起一道高湯，把市場買來的鮑魚用鹽、澱粉刷一下，清洗乾淨黑色裙邊，剪去鮑魚嘴，在背面劃上小十字花刀，再把其他各種食材分別燙熟......
等高湯好了以後，再把鮑魚和其他食材一併放進去燜煮，層層鋪在瓦罐子裡，再用高湯燒制濃鬱湯汁，淋上，大功告成。
要是嫌太費力，鮑魚雞煲就十分下飯和家常。依舊把鮑魚作上述同樣的處理備用，熱油下鍋，放配料，把雞倒入翻炒至金黃，加蠔油、柱候醬和大蔥，再放入備好的鮑魚燜煮，還有蒜瓣和洋蔥，十幾分鐘後，揭蓋立馬鮮香四溢......
一口，就吃回人間值得。要是再懶一點的，完全可以讓攤販先把鮑魚處理乾淨，回家再稍微刷一下，加上滿滿的蒜蓉粉絲，蒸十幾分鐘，一口一隻，我真的可以！
俗話說得好，一方水土養一方鮑。儘管鮑魚的名貴品種在日本，在紐西蘭，但咱也沒必要追求太極致的。在國產鮑魚上動一動手，鮮甜美味和面子都可以有。過了這麼多年，窮人在鮑魚上也該有出頭的一天了。不說了，老藝術家趕著去市場買鮑魚。