蝴蝶幹,我敢肯定99%以上的吃貨沒見過
BY小企9999
這款乾貨形狀很像蝴蝶對吧?
沒錯它的名字就叫蝴蝶幹,事實上是由個頭較大的貽貝(褐色,厚殼,生長年頭久,表面常有附生的藤壺或海藻)取肉後對剖幹制而成。自己做菜的朋友很清楚:幹製品往往比鮮貨更有底蘊。
第一次感受它的美味是1995年在平潭島上,那一口鮮美難擋的紫菜湯一吃難忘。隨後這麼多年裡,即使長期在福建海邊生活,常逛茶市場,也一直沒再見到。
年前挺草根堂的老張說弄到了一些蝴蝶幹,趕緊拉著他的求賜幾枚。吃貨相互間的世界特別友善,受邀到他店裡試新菜,上圖為高湯燜蘿蔔,點綴的就是我心心念念的蝴蝶幹。不過竊以為這種做法形式主義過強,蝴蝶幹增鮮的效能沒有得到充分發揮。
回家後我計劃用老張大哥所賜的蝴蝶幹和鮮紫菜,以傳統的方式再現蝴蝶幹的鮮美。
原料:蝴蝶幹5枚,排骨一根,鮮紫菜(冰凍切一部分),薑片;調味料:鹽,料酒適量,胡椒粉(酌選)。
蝴蝶幹先泡水軟化
軟化後上圖類似雜草的臍帶用剪刀剔除,蝴蝶幹上往往會沾有點泥,用牙刷刷掉即可。
為了得到清澈透明的湯,排骨需要去除血沫。冷水下鍋,隨著水溫升高,可見水變渾濁,隨後匯聚,水開後即可關火,倒掉鍋中的水,把排骨放水龍頭下搓洗乾淨。
為了確保得到清透的湯,最好用隔水燉的方式。燉罐底部擺上蝴蝶幹,隨後是薑片和處理好的排骨。
先倒入少許料酒後加入礦泉水。為了能是排骨裡的鮮味物質充分析出,此時不宜放鹽。
鍋底墊竹片可緩解水燒開時燉罐和鍋底的衝撞。
接下來就是毫無技術含量的燉(現在的高壓電飯煲上有個「燉湯」功能鍵,按一下就行),如果用明火蒸,至少要蒸一小時。完成後開蓋看看,湯水果然很清澈。
換一個砂鍋,把燉好的湯倒入其中,燒滾後放入鮮紫菜(幹紫菜泡發也可以)。紫菜很有意思,下鍋前是紫色的,一燙就變成翠綠色。
先嘗嘗湯味,果然鮮得跟記憶中一樣!加點鹽調味即可,完全無需味精幫忙。
如果希望美觀一些,可根據自己喜好加入蔥花或青蒜增色,重口味者可選加香油或胡椒粉。
要我說,除了必須的鹽,這盆以蝴蝶幹為魂的湯不用再加其他調味品已經非常完美。